Senegals Nationalgericht – Fisch mit Kräuterpaste gefüllt, in Gemüse geschmort, dann Reis in dunkelrot gefärbter Brühe gekocht.
Thiéboudienne – auf Wolof als Ceebu Jën bekannt, was wörtlich „Reis und Fisch“ bedeutet – ist das Nationalgericht Senegals und eines der berühmtesten Gerichte Westafrikas. Die Technik besteht aus drei Schritten: Zuerst werden ganze oder große Stücke fester Weißfisch mit Rof gefüllt, einer leuchtend grünen Paste aus Petersilie, Knoblauch, Scotch Bonnet und Zwiebeln; Zweitens wird der Fisch kurz gebraten und dann mit einer ziegelroten Brühe aus Tomatenmark, getrocknetem Fisch (yete) und einer Reihe von Wurzelgemüsen – Maniok, Süßkartoffel, Karotte, Kohl, Aubergine und dem bitteren, aber essentiellen Kürbis namens bittere Aubergine (jakhatu) – gekocht. Das Gemüse und der Fisch werden entfernt und der gebrochene Jasminreis wird dann in derselben intensiv aromatisierten Brühe gekocht, bis jedes Korn einzeln steht und eine tiefe Terrakotta-Färbung hinterlässt. Das Gericht wird auf einer riesigen runden Platte zum gemeinsamen Essen serviert – Fisch in der Mitte, Gemüse strahlenförmig herum, Reis darunter, mit einer kleinen Schüssel feuriger roher Chili-Zwiebel-Limetten-Sauce (Kaani) und einer Kugel karamellisierter brauner Reiskruste (Xooñ) vom Topfboden – dem am meisten umstrittenen Teil. Die UNESCO hat Thiéboudienne 2021 in die Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen.
Dient 6
Petersilie, Knoblauch, Scotch Bonnet, weißen Pfeffer und einen Maggi-Würfel in einem Mörser (oder in einer Küchenmaschine) zu einer groben grünen Paste zerstoßen. Es sollte dick und intensiv duftend sein.
In jedes Fischsteak einen tiefen Schlitz schneiden. Geben Sie 1–2 Teelöffel Dachpaste in jeden Schlitz und verpacken Sie sie fest. Reservieren Sie das restliche Dach.
Öl in einem breiten, schweren Topf erhitzen. Gefüllte Fischsteaks 90 Sekunden pro Seite braten, nur um sie zu versiegeln – sie werden in der Brühe gar. Herausnehmen und beiseite stellen.
Im gleichen Öl die gewürfelten Zwiebeln 8 Minuten anbraten, bis sie goldbraun sind. Tomatenmark hinzufügen und 4 Minuten kochen, bis es ziegelrot wird. Zerkleinerte Tomaten, den restlichen Maggi-Würfel und eventuell übrig gebliebene Rof-Paste unterrühren. 5 Minuten kochen.
Gießen Sie das Wasser ein. Den getrockneten Räucherfisch, Maniok und Karotten hinzufügen. 15 Minuten köcheln lassen. Dann Süßkartoffel, Kohl und Aubergine hinzufügen. 10 Minuten köcheln lassen.
Legen Sie die gebratenen Fischsteaks in den Topf. 8 Minuten leicht köcheln lassen – nicht zu stark umrühren, sonst zerbricht der Fisch. Fisch und sämtliches Gemüse vorsichtig herausnehmen und in einer abgedeckten Schüssel warm halten.
Die Brühe sollte jetzt eine tiefrot-orange Farbe und einen intensiven Geschmack haben. Geschmack – er sollte salzig, würzig und umamireich sein. Passen Sie das Salz bei Bedarf an.
Restliche Brühe abmessen: Für den Reis benötigen Sie genau 1,25 L. Fügen Sie Wasser hinzu, wenn es zu wenig ist, oder kochen Sie es ab, wenn es zu viel ist. Zum Kochen bringen. Den abgespülten Bruchreis hinzufügen. Einmal umrühren. Reduzieren Sie die Hitze auf die niedrigste Stufe, decken Sie das Gericht fest ab und kochen Sie es 25 Minuten lang – heben Sie den Deckel NICHT an.
Drehen Sie die Hitze für die letzten 2 Minuten auf eine hohe Stufe – dadurch entsteht die wertvolle karamellisierte Kruste am Topfboden. Sie werden gerösteten Reis riechen. Vom Herd nehmen und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
Reis in der Mitte einer riesigen runden Servierplatte aufhäufen. Fisch und Gemüse strahlenförmig darauf verteilen. Kratzen Sie die Xooñ-Kruste ab und häufen Sie die Stücke an der Seite an – das ist der Preis. Mit Kaani (rohe gehackte Zwiebeln, Chili und Limettensaft in einer Schüssel gemischt) als Beilage servieren.
Für eine authentische Textur ist gebrochener Jasminreis unerlässlich – ganze Reisklumpen. Asiatische Supermärkte und Online-Shops verkaufen es; Falls nicht verfügbar, zerstoßen Sie trockenen Jasminreis kurz in einer Küchenmaschine.
Der Yete (getrockneter geräucherter Fisch) unterscheidet den senegalesischen Ceebu Jën von allen anderen Tomatenreissorten. Beziehen Sie es bei einem senegalesischen oder westafrikanischen Lebensmittelhändler oder verwenden Sie als schnellen Nährwert einen Esslöffel vietnamesische Fischsauce.
Heben Sie den Reistopfdeckel nicht während des Kochens an. Das Gericht steht und fällt, wenn man den Dampf ungestört entstehen lässt.
Ceebu jën bu wekh (weiße Version): Lassen Sie die Tomate weg und verwenden Sie eine klare Brühe – ältere, ländlichere Variante.
Ceebu yapp: Tauschen Sie Fisch gegen geschmortes Rindfleisch, das gleiche Gericht mit Fleisch – Freitags- und Sonntagsversion in vielen Haushalten.
Einige Haushalte in Saint-Louis fügen der Gemüsefolge ein kleines Stück Kürbis hinzu.
Am besten frisch. Die Komponenten getrennt bis zu 3 Tage im Kühlschrank lagern; Erhitzen Sie den Reis in einer abgedeckten Pfanne mit einem Schuss Wasser erneut. Die Xooñ-Kruste ist nicht haltbar – bereiten Sie sie noch am selben Tag zu und essen Sie sie.
Thiéboudienne wurde im 19. Jahrhundert in Saint-Louis, Senegal, entwickelt – die meisten Berichte erwähnen eine berühmte Köchin namens Penda Mbaye in der Küche des Kolonialgouverneurs. Das Gericht verbreitete sich im Senegal und in der weiteren Sahelzone und wurde im Dezember 2021 in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit der UNESCO aufgenommen.
Gebrochener Reis war in der Vergangenheit die billigere Sorte, die in den kolonialen Senegal importiert wurde, und senegalesische Köche stellten fest, dass er Brühe besser aufnimmt und in großen Gemeinschaftstöpfen lockerer bleibt als Vollkorn. Es gilt heute als wesentliches Strukturelement authentischer Thiéboudienne.
Ein Esslöffel vietnamesische oder thailändische Fischsauce ergibt einen ähnlichen Umami-Punsch – nicht identisch, aber machbar. Zur Not hilft auch ein Teelöffel Dashi-Pulver.
Xooñ ist die karamellisierte Reiskruste am Boden des Topfes – der begehrteste Teil des Gerichts, ähnlich dem persischen Tahdig oder dem koreanischen Nurungji. Es wird als letzter Leckerbissen an Ehrengäste verteilt.
Sie sind Cousins, nicht gleich. Beides sind westafrikanische, mit Tomaten befleckte Reisgerichte. Jollof (nigerianisch/ghanaisch) ist der in Tomatensauce gekochte Reis mit Fleisch oder Beilage, im Allgemeinen trockener und im Party-Stil. Ceebu Jën ist feuchter, konzentriert sich auf Fisch und Gemüse und verfügt über drei verschiedene Garstufen.
Pro Portion (580g) · 6 Portionen insgesamt
Fragen Sie unseren KI-Kochassistenten zu diesem Rezept – Ersetzungen, Techniken, Skalierung.
Chatten Sie mit AI Chef →Beteiligen Sie sich an der Unterhaltung
Melden Sie sich an, um einen Kommentar zu hinterlassen und Ihre Lieblingsrezepte zu speichern
Feedback oder Hilfe nötig?
Wir lesen jede E-Mail und antworten innerhalb von 1–2 Werktagen.
© 2026 MyCookingCalendar. Alle Rechte vorbehalten.
