Thieboudienne

Über dieses Rezept

Thieboudienne (ausgesprochen 'tscheb-u-dschenʼ) bedeutet aus der Wolof-Sprache "Reis und Fisch" und gilt als Nationalgericht des Senegal. Ein ganzer Fisch wird mit einer aromatischen Paste aus Petersilie, Knoblauch und Scotch Bonnet gefüllt, dann angebraten und mit Tomaten, Tomatenmark und verschiedenen Gemüsesorten geschmort – Kohl, Kassava, Möhre, Aubergine und grüner Paprika. Die Kochflüssigkeit, leuchtend rot von Tomatenmark und Palmöl, wird dann zum Garen von Langkornreis verwendet, der jede Geschmacksschicht aufnimmt. Das Gericht wird auf einem Tablett serviert, belegt mit dem Fisch, Gemüse und knusprigem Reis, der vom Topfboden kratzt – der begehrteste Teil, genannt xoon.

Zutaten

Dient 6

• 1.2 kgganzer fisch(wie seebarsch, schnapper oder tilapia, gereinigt und geschuppt)
• 500 glangkornreis(gespült)
• 4 tablespoonstomatenmark
• 4reife tomaten(püriert)
• 1große zwiebel(fein gehackt)
• 4 tablespoonsvegetable öl oder palmöl
• 200 gweißkohl(in spalten geschnitten)
• 200 gkassava(geschält und in stücke geschnitten)
• 2möhren(längs halbiert)
• 1kleine aubergine(geviertelt)
• 1grüne paprika(halbiert)
• 1.2 litresfischbrühe oder wasser
• 1 large bunchflache petersilie(nur blätter)
• 4 clovesknoblauch
• 1scotch bonnet pfeffer
• 1 teaspoonsalz
• 1 cubefisch- oder hühnerbrühwürfel
• 1 teaspoonschwarzer pfeffer

Anleitung

1. 1

   Die füllung zubereiten

   Petersilie, Knoblauch, Scotch Bonnet und Salz zu einer groben Paste pürieren oder zerstoßen. Den Fisch mit einem scharfen Messer auf beiden Seiten tief einschneiden, 3–4 Schnitte pro Seite. Die Füllung in die Schnitte und die Höhle des Fisches drücken.

2. 2

   Den fisch anbraten

   Die Hälfte des Öls in einem großen schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Den gefüllten Fisch 3–4 Minuten pro Seite anbraten, bis er goldbraun ist. Herausnehmen und beiseitestellen. Der Fisch sollte nicht ganz durchgegart sein – er wird in der Brühe fertig.

3. 3

   Die sauce zubereiten

   Im gleichen Topf das restliche Öl hinzufügen und die Zwiebel weich braten, 6 Minuten. Das Tomatenmark hinzufügen und 3 Minuten ständig rühren, bis es dunkler wird. Das pürierte Tomaten eingießen und 10 Minuten unter Rühren kochen, bis die Sauce eindickt und das Öl an die Oberfläche steigt.

4. 4

   Das gemüse und der fisch schmoren

   Die Brühe eingießen, den Brühwürfel und schwarzen Pfeffer hinzufügen und rühren. Kassava, Möhren und Kohl hinzufügen. Den Fisch zurück in den Topf geben. Zum Kochen bringen, dann 20 Minuten köcheln lassen. Aubergine und grüne Paprika hinzufügen und weitere 10 Minuten kochen, bis alles Gemüse zart ist und der Fisch durchgegart ist.

5. 5

   Den reis kochen

   Vorsichtig den Fisch und das Gemüse herausnehmen und beiseitestellen, warm halten. Die Brühe abmessen – etwa 750 ml sind nötig, um 500 g Reis zu kochen (Verhältnis 1,5:1). Auffüllen oder reduzieren nach Bedarf. Die Brühe zum Kochen bringen, den gespülten Reis hinzufügen, einmal umrühren, fest zudecken und bei niedrigster Hitze 20–22 Minuten kochen, bis der Reis zart ist und die Brühe aufgenommen wurde.

   Den Deckel während des Reisgarens nicht öffnen. Der Dampf ist für gleichmäßiges Garen notwendig.

6. 6

   Das xoon (knuspriger boden) zubereiten

   Sobald der Reis gar ist, den Deckel abnehmen und die Hitze für 3–4 Minuten auf mittlere bis hohe Hitze erhöhen, um eine goldene, knusprige Schicht am Topfboden zu schaffen – das ist xoon, der begehrteste Teil. Achten Sie auf ein sanftes Zischen.

7. 7

   Servieren

   Den Reis auf einem großen Tablett aufhäufen. Den Fisch und das Gemüse oben anordnen. Das knusprige xoon vom Topfboden kratzen und über das Gericht verstreuen. Mit frischen Zitronenscheiben servieren.

Variationen

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  Thiebou yapp: ersetzen Sie den Fisch durch Lamm oder Rind für eine gleich gefeierte Version.

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  Eine Handvoll getrockneter Guedj (fermentierter Fisch) zur Brühe hinzufügen, um einen tieferen, stärkeren Umami-Geschmack zu erhalten, wie viele senegalesische Köche es tun.

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  Vegetarisch: ersetzen Sie das Protein durch gebratene Königsausternpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen – würzen Sie leicht mehr ab.

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  Würziger: fein gehackte frische Chili oder 1 Teelöffel gemahlenes Aleppo/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten für warme, geschichtete Schärfe statt eines einzelnen scharfen Treffers.

Lagerung

Reis und Fisch separat in luftdichten Behältern im Kühlschrank bis zu 2 Tage lagern. Den Reis in einer Pfanne mit etwas Wasser nachwärmen.

Häufig gestellte Fragen