Usbekistans handgezogene Weizennudeln in einer tief gewürzten Lamm-und-Gemüse-Suppe — das ikonischste Nudelgericht der Seidenstraße.
Lagman ist das große zentralasiatische Nudelgericht — entstanden an der Seidenstraße aus der Verbindung chinesischer Ziehnudel-Technik mit persisch-türkischer Lamm-und-Gemüse-Küche und heute ein Grundnahrungsmittel von Xinjiang bis nach Usbekistan, Kirgisistan und Kasachstan. Die Nudeln werden frisch von Hand aus einem weichen Teig gezogen, der zu Strängen gerollt und zu langen, federnden Fäden gestreckt wird. Sie werden entweder suppig serviert (Suyuq Lagman) — in einer aromatischen Lammbrühe — oder als Pfannengericht (Qovurma Lagman), geschwenkt mit einer dicken Sauce aus Fleisch, Tomaten, Paprika und Zwiebeln. Die usbekische Variante ist suppiger und gehaltvoller, mit Paprika, Daikon, grünen Bohnen und einer abschließenden aromatischen Einlage aus Kümmel und Dill. Es ist das Gericht, das man in jeder usbekischen Tschaikhana (Teehaus) suchen sollte: eine große Schüssel pro Gast, ein rauchiges Tandyr-Non-Fladenbrot dazu und eine Kanne grüner Tee.
Dient 4
Mehl und Salz vermengen. Warmes Wasser nach und nach hinzufügen und 12–15 Minuten kneten, bis der Teig sehr glatt und elastisch ist. Der Teig sollte recht fest sein — ähnlich wie Ramen-Nudeln. Einwickeln und mindestens 60 Minuten ruhen lassen, ideal 2 Stunden.
Den ausgeruhten Teig zu einem 30 cm großen Rechteck von 1,5 cm Dicke ausrollen. Überall mit Öl bestreichen. In 1 cm breite Streifen schneiden, dann jeden Streifen zu einem glatten runden Strang rollen. Alle Stränge eingeölt auf einem abgedeckten Blech anordnen und weitere 30 Minuten ruhen lassen.
Jeweils einen Strang nehmen, beide Enden halten und den Teig sanft gegen die Arbeitsfläche federn/strecken, bis er etwa 1,5 m lang ist. Der Teig sollte sich leicht dehnen lassen; wenn er sich widersetzt, länger ruhen lassen. Die gezogenen Nudeln auf einem bemehlten Blech ablegen.
In einem schweren Topf das Öl bei hoher Hitze erhitzen. Das Lamm 4–5 Minuten kräftig braun anbraten. Herausnehmen und beiseitelegen.
Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Zwiebeln hinzufügen und 8 Minuten goldgelb dünsten. Karotte, Daikon und Paprika hinzufügen; 5 Minuten garen.
Knoblauch, Kümmel, Koriander, Paprikapulver, schwarzen Pfeffer, Salz, Tomatenmark und gehackte Tomaten einrühren. 5 Minuten garen, bis die Tomaten zerfallen.
Das Lamm zurückgeben. Brühe hinzufügen und zum Köcheln bringen. Zugedeckt 35 Minuten garen, dann grüne Bohnen hinzufügen und weitere 8 Minuten garen, bis alles weich ist.
Einen großen Topf gut gesalzenes Wasser zum sprudelnden Kochen bringen. Die gezogenen Nudeln hineingeben und 90 Sekunden garen — sie garen schnell, weil sie dünn sind. Sofort abgießen.
Nudeln auf 4 tiefe Schüsseln verteilen. Heiße Brühe und Gemüse großzügig darüber schöpfen und das Lamm gleichmäßig verteilen. Mit Dill und Koriander bestreuen. Sofort mit Non-Brot und eingelegter Chili servieren.
Handziehen erfordert mehlreiches Brot-Mehl (12%+ Protein); Kuchen- oder Allzweckmehl reißt vor dem Strecken. Brotmehl ist das Minimum.
Die Teigpause ist unerlässlich — ohne mindestens 60 Minuten Ruhezeit ist das Gluten zu straff und die Nudeln reißen statt zu dehnen.
Wenn Sie keine Nudeln ziehen können, verwenden Sie frische Udon- oder dicke Weizennudeln als Ersatz. Trockene Spaghetti vermeiden — die Textur ist völlig falsch.
Qovurma Lagman: Nudeln abgießen und mit einer dickeren Pfannengericht-Version des Belags vermengen (weniger Brühe, stärker eingekocht) — die saucige Variante im östlichen Usbekistan.
Uigurischer Lagman: einen Teelöffel chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver und einen Schuss Sojasoße für die Xinjiang-Variante hinzufügen.
Vegetarischer Lagman: Lamm weglassen, Daikon und grüne Bohnen verdoppeln und eine kräftige Pilzbrühe verwenden.
Die Brühe hält sich gekühlt 4 Tage und verbessert sich über Nacht. Nudeln stets frisch kochen — vorgekochte Nudeln in der Brühe werden klebrig.
Lagman ist eine der großen Seidenstraßen-Kombinationen — eine Nudeltechnik, die vor mindestens tausend Jahren aus China nach Westen gebracht und in ganz Zentralasien übernommen wurde, wo sie persische und türkische Gewürze sowie die Lammküche aufnahm. Es ist das verbindende Gericht der usbekischen, kirgisischen, kasachischen, uigurischen und dunganischen Küchen, jede mit ihrer eigenen leicht abweichenden Handschrift.
Ja — frische Udon, dicke Spaghetti oder sogar frische Ramen-Nudeln sind gute Alternativen. Das Gericht verliert etwas Bissfestigkeit, aber die Brühe trägt es.
Entweder hat das Mehl zu wenig Protein oder der Teig hat nicht lang genug geruht. Brotmehl verwenden, mindestens 90 Minuten ruhen lassen und die Stränge großzügig einölen.
Beides — usbekisches Lagman ist meist suppiger, während uigurisches und kirgisisches Lagman eher saucig ist. Keines ist falsch; nach Stimmung wählen.
Schulter — gut marmoriert, verträgt langes Schmoren und zerfällt in der Brühe in zarte Bissen. Magere Keule meiden, sie trocknet aus.
Pro Portion (620g) · 4 Portionen insgesamt
Fragen Sie unseren KI-Kochassistenten zu diesem Rezept – Ersetzungen, Techniken, Skalierung.
Chatten Sie mit AI Chef →Beteiligen Sie sich an der Unterhaltung
Melden Sie sich an, um einen Kommentar zu hinterlassen und Ihre Lieblingsrezepte zu speichern
Feedback oder Hilfe nötig?
Wir lesen jede E-Mail und antworten innerhalb von 1–2 Werktagen.
© 2026 MyCookingCalendar. Alle Rechte vorbehalten.
