Usbekisches Lagman (Handgezogene Nudeln in Lammbrühe)

Über dieses Rezept

Lagman ist das große zentralasiatische Nudelgericht — entstanden an der Seidenstraße aus der Verbindung chinesischer Ziehnudel-Technik mit persisch-türkischer Lamm-und-Gemüse-Küche und heute ein Grundnahrungsmittel von Xinjiang bis nach Usbekistan, Kirgisistan und Kasachstan. Die Nudeln werden frisch von Hand aus einem weichen Teig gezogen, der zu Strängen gerollt und zu langen, federnden Fäden gestreckt wird. Sie werden entweder suppig serviert (Suyuq Lagman) — in einer aromatischen Lammbrühe — oder als Pfannengericht (Qovurma Lagman), geschwenkt mit einer dicken Sauce aus Fleisch, Tomaten, Paprika und Zwiebeln. Die usbekische Variante ist suppiger und gehaltvoller, mit Paprika, Daikon, grünen Bohnen und einer abschließenden aromatischen Einlage aus Kümmel und Dill. Es ist das Gericht, das man in jeder usbekischen Tschaikhana (Teehaus) suchen sollte: eine große Schüssel pro Gast, ein rauchiges Tandyr-Non-Fladenbrot dazu und eine Kanne grüner Tee.

Zutaten

Dient 4

• 400 gWeizenmehl mit hohem Proteingehalt (12%+), plus etwas zum Bestäuben
• 200 mlwarmes Wasser
• 1 TLfeines Salz (für den Teig)
• 60 mlneutrales Öl zum Einölen der Nudeln
• 500 gLammschulter, in 2 cm große Würfel geschnitten (oder Rinderschulter als Ersatz)
• 3 ELneutrales Öl
• 2 großegelbe Zwiebeln, in halbe Ringe geschnitten
• 1 großeKarotte, in Julienne-Streifen
• 1Daikon-Rettich (200 g), in Julienne-Streifen
• 1 eachrote und grüne Paprika, in Streifen
• 150 ggrüne Bohnen, geputzt und halbiert
• 3 ripeTomaten, gehackt
• 3 ELTomatenmark
• 6 ZehenKnoblauch, fein gehackt
• 1 ELgemahlener Kümmel
• 1 TLgemahlener Koriander
• 1 TLsüßes Paprikapulver
• 1.5 TLfeines Salz, nach Geschmack
• 1 TLschwarzer Pfeffer
• 1.5 LLamm- oder Rinderbrühe
• 3 ELfrischer Dill, gehackt, zum Abschmecken
• 3 ELfrischer Koriander, gehackt, zum Abschmecken

Anleitung

1. 1

   Teig zubereiten

   Mehl und Salz vermengen. Warmes Wasser nach und nach hinzufügen und 12–15 Minuten kneten, bis der Teig sehr glatt und elastisch ist. Der Teig sollte recht fest sein — ähnlich wie Ramen-Nudeln. Einwickeln und mindestens 60 Minuten ruhen lassen, ideal 2 Stunden.

2. 2

   Zu Strängen formen

   Den ausgeruhten Teig zu einem 30 cm großen Rechteck von 1,5 cm Dicke ausrollen. Überall mit Öl bestreichen. In 1 cm breite Streifen schneiden, dann jeden Streifen zu einem glatten runden Strang rollen. Alle Stränge eingeölt auf einem abgedeckten Blech anordnen und weitere 30 Minuten ruhen lassen.

3. 3

   Nudeln ziehen

   Jeweils einen Strang nehmen, beide Enden halten und den Teig sanft gegen die Arbeitsfläche federn/strecken, bis er etwa 1,5 m lang ist. Der Teig sollte sich leicht dehnen lassen; wenn er sich widersetzt, länger ruhen lassen. Die gezogenen Nudeln auf einem bemehlten Blech ablegen.

4. 4

   Lamm anbraten

   In einem schweren Topf das Öl bei hoher Hitze erhitzen. Das Lamm 4–5 Minuten kräftig braun anbraten. Herausnehmen und beiseitelegen.

5. 5

   Basis aufbauen

   Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Zwiebeln hinzufügen und 8 Minuten goldgelb dünsten. Karotte, Daikon und Paprika hinzufügen; 5 Minuten garen.

6. 6

   Tomaten und Gewürze hinzufügen

   Knoblauch, Kümmel, Koriander, Paprikapulver, schwarzen Pfeffer, Salz, Tomatenmark und gehackte Tomaten einrühren. 5 Minuten garen, bis die Tomaten zerfallen.

7. 7

   Brühe köcheln

   Das Lamm zurückgeben. Brühe hinzufügen und zum Köcheln bringen. Zugedeckt 35 Minuten garen, dann grüne Bohnen hinzufügen und weitere 8 Minuten garen, bis alles weich ist.

8. 8

   Nudeln kochen

   Einen großen Topf gut gesalzenes Wasser zum sprudelnden Kochen bringen. Die gezogenen Nudeln hineingeben und 90 Sekunden garen — sie garen schnell, weil sie dünn sind. Sofort abgießen.

9. 9

   Anrichten

   Nudeln auf 4 tiefe Schüsseln verteilen. Heiße Brühe und Gemüse großzügig darüber schöpfen und das Lamm gleichmäßig verteilen. Mit Dill und Koriander bestreuen. Sofort mit Non-Brot und eingelegter Chili servieren.

Variationen

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  Qovurma Lagman: Nudeln abgießen und mit einer dickeren Pfannengericht-Version des Belags vermengen (weniger Brühe, stärker eingekocht) — die saucige Variante im östlichen Usbekistan.

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  Uigurischer Lagman: einen Teelöffel chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver und einen Schuss Sojasoße für die Xinjiang-Variante hinzufügen.

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  Vegetarischer Lagman: Lamm weglassen, Daikon und grüne Bohnen verdoppeln und eine kräftige Pilzbrühe verwenden.

Lagerung

Die Brühe hält sich gekühlt 4 Tage und verbessert sich über Nacht. Nudeln stets frisch kochen — vorgekochte Nudeln in der Brühe werden klebrig.

Häufig gestellte Fragen