18 recetas de curry para todos los niveles de picante
Desde recetas de curry suaves y cremosas hasta picantes y complejas que se adaptan a todas las preferencias de especias.
El curry es la categoría más incomprendida en la cocina casera. Para muchos cocineros occidentales significa un polvo amarillo en un frasco, pero a nivel mundial la palabra cubre cientos de guisos especiados distintos: salsas cremosas del norte de la India, sambars a base de coco del sur de la India, dals templados de Sri Lanka, curry de coco tailandés elaborado con pastas machacadas, arroz al curry espesado con roux japonés, rendang de Malasia y curry de cabra caribeño. El hilo conductor son las capas de especias y una salsa lo suficientemente espesa como para servirla con arroz o pan. Estas 18 recetas están organizadas por nivel de picante para que puedas combinar un curry según tu tolerancia y la de las personas en tu mesa. La colección suave incluye pollo con mantequilla, korma y massaman, donde los lácteos y la leche de coco suavizan el sabor. Los curry a fuego medio, como el pollo tikka masala, el curry verde tailandés y el chana masala, aportan un sabor real sin quemarse. La sección picante se gana su reputación: vindaloo, curry de la jungla y curry de cerdo negro de Sri Lanka, donde el picante es el punto. Cada receta enumera exactamente qué chile usar y cuánto, con sustituciones para que puedas aumentar o reducir el picante con confianza. Al final de esta guía, deberías sentirte cómodo preparando un curry desde cero, sin necesidad de salsas en frascos.
Bloques de construcción de curry
Cada curry sigue la misma arquitectura, independientemente de la cocina. Primero, tuesta las especias enteras en una sartén seca o en aceite caliente; esto se llama atemperar o tarka en la cocina india y desbloquea sabores que las especias molidas por sí solas no pueden ofrecer. En segundo lugar, haga florecer los aromáticos (cebolla, jengibre, ajo, limoncillo, galanga) en la grasa especiada hasta que estén suaves y dulces, generalmente de 8 a 10 minutos para obtener la profundidad adecuada. En tercer lugar, prepare una base de salsa: leche de coco para los tailandeses y del sur de la India, tomates y yogur para los del norte de India, caldo y roux para los japoneses. Cuarto, agregue proteínas y verduras en orden de tiempo de cocción. Quinto, cocine a fuego lento durante 15 a 45 minutos para que los sabores se combinen. Si omite cualquier paso, el curry tendrá un sabor insulso; es por eso que las recetas de curry en una sola olla y tirando todo nunca funcionan del todo.
Curry suave: por dónde empezar
Si usted o su familia son nuevos en el curry, comience con platos del norte de la India a base de crema. El pollo con mantequilla (murgh makhani) y el pollo korma son suaves, dulces y no usan chiles frescos; el calor proviene del cardamomo, la canela y la alholva. El curry tailandés massaman, a pesar de su color rojo, es el curry tailandés más suave y tiene un sabor a nuez y aromático en lugar de picante. El arroz al curry japonés (kare raisu) es una comida reconfortante que raya en el guiso, espesado con un roux de harina y sazonado con manzana y miel. Para los vegetarianos, el palak paneer y el dal makhani dan toda la profundidad sin ningún calor. Sirva cualquiera de estos con arroz basmati y naan tibio; Las verduras encurtidas y la raita de yogur fría como acompañamiento ayudan a equilibrar la riqueza.
Generando calor sin perder sabor
El calor del curry debe aportar sabor, no abrumarlo. Tres fuentes de chile funcionan de manera diferente: los chiles secos (cáshmiri para darle color y calidez suave, ojo de pájaro tailandés para un fuego intenso, guajillo mexicano para darle sabor a fruta) agregan un calor de fondo persistente cuando se florecen en aceite al principio. Los chiles frescos (tailandeses verdes, serranos, jalapeños) agregados a mitad de la cocción dan un picante más brillante y presente. Las pastas y polvos de chile (gochujang, sambal oelek, cayena) completan un plato. Para reducir una receta, corte el chile por la mitad y reemplace la mitad con un puré de pimiento rojo asado; conservará el color y el cuerpo, pero reducirá el picante. Para escalar, deja las semillas y las membranas en los chiles frescos y agrega una pizca de cayena al final.
Preparación y almacenamiento del curry
El curry es ese plato raro que realmente mejora de la noche a la mañana a medida que las especias continúan floreciendo en la salsa. Cocine el domingo, coma el martes y miércoles; la textura es mejor y el sabor es más profundo. Enfríe el curry a temperatura ambiente dentro de 2 horas, luego refrigérelo en recipientes de vidrio por hasta 4 días. La mayoría de los curry (excepto los elaborados con lácteos como el korma) se congelan maravillosamente durante 3 meses en bolsas planas para congelar. Vuelva a calentar a fuego lento y lento en la estufa con un chorrito de agua; nunca cocine en el microondas curry a base de leche de coco a alta potencia o la leche de coco se partirá. El arroz siempre debe prepararse fresco; nunca congele el arroz cocido con curry.
Recetas destacadas
Butter Chicken
The mildest entry point — tomato cream sauce, no chile heat
Ver receta →Chicken Tikka Masala
Mild-to-medium, the gateway curry for new cooks
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Fragrant coconut curry, customizable heat from mild to hot
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Mild, peanutty, often a non-spice-eater's favorite
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Vegan, weeknight-fast, medium heat you can dial down
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¿Cuál es la diferencia entre el curry indio, tailandés y japonés?
Los curries indios son especiados, elaborados con especias enteras tostadas y masalas molidas, a menudo terminados con yogur o crema. El curry tailandés comienza con una pasta machacada de hierbas frescas y chiles y luego se afloja con leche de coco. El curry japonés utiliza un roux de harina y curry en polvo para obtener una textura similar a una salsa, más dulce y suave que su primo indio. Cada uno tiene su propia proporción de picante, dulce y profundidad aromática.
¿El curry en polvo es lo mismo que el garam masala?
No. El curry en polvo es una invención colonial británica: una mezcla premezclada que suele tener un alto contenido de cúrcuma y comino. Garam masala es una mezcla de especias finales del norte de la India dominada por cálidos aromáticos como cardamomo, canela y clavo, que se agrega al final de la cocción. La mayoría de las recetas auténticas nunca utilizan curry en polvo; colocan capas de especias individuales para obtener un resultado con más matices.
¿Cómo puedo hacer que un curry sea menos picante después del hecho?
Agregue leche de coco entera, crema espesa o yogur de leche entera para controlar el calor sin matar el sabor. Una cucharada de mantequilla de nueces (maní o anacardo) también redondea el picante picante del chile. Servir con arroz extra, una raita de pepino fría o una rodaja de lima ayuda a que cada bocado se sienta menos intenso. Paradójicamente, agregar más sal o ácido puede hacer que el calor se sienta más agudo, así que opte por grasas y lácteos.
¿Puedo hacer curry vegetariano o vegano?
Absolutamente. Los garbanzos, las lentejas, el tofu, el paneer (o paneer vegano), la coliflor, la batata y la berenjena funcionan muy bien. La leche de coco reemplaza a la crema en cualquier curry tailandés o del sur de la India. Para enriquecer el curry vegano del norte de la India, mezcle un puñado de anacardos con agua caliente y revuélvalos con la salsa; imita perfectamente el cuerpo de la crema.
¿Qué arroz debo servir con curry?
Basmati de grano largo para curry indio: su sequedad y aroma resisten a la salsa. Arroz jazmín para curry tailandés porque la ligera pegajosidad atrapa la salsa de coco. Arroz japonés de grano corto para curry japonés. El arroz blanco al vapor siempre funciona; Nunca uses risotto o arroz para sushi con curry: las texturas luchan.
¿Cuánto tiempo se conserva el curry casero en el frigorífico?
Cuatro días refrigerados, tres meses congelados para curry no lácteos. El curry elaborado con lácteos (korma, pollo con mantequilla) se conserva durante tres días en el refrigerador y no se congela bien: la crema se puede partir. Enfríe siempre el curry dentro de las 2 horas posteriores a la cocción, guárdelo en un vaso hermético y vuelva a calentarlo suavemente en la estufa con un chorrito de agua para que se afloje.
Elija un curry de cada nivel de picante durante el próximo mes y tendrá una rotación completa que supera cualquier menú de comida para llevar y cuesta aproximadamente un tercio del precio. Domine la técnica básica anterior y podrá leer cualquier receta de curry en cualquier cocina con confianza, intercambiando proteínas y verduras según lo que haya en su refrigerador. El curry no es difícil, solo se necesita paciencia durante los primeros 10 minutos para crear la base aromática.