Contundente curry de garbanzos del norte de la India, profundamente especiado con amchur ácido, especias cálidas y una rica base de cebolla y tomate. Vegano, lleno de proteínas y mejor que cualquier versión de restaurante.
El chana masala (छोले मसाला) es uno de los pilares de la cocina vegetariana del norte de la India: un curry de garbanzos denso en proteínas e intensamente especiado, con una complejidad que desmiente lo humilde de sus ingredientes. El característico toque ácido proviene del amchur (mango seco en polvo) o del tamarindo, que aporta su acidez típica junto al calor especiado de la mezcla chole masala. Bien hecho, la salsa se adhiere a cada garbanzo con un color profundo y oscuro y una riqueza casi cárnica. Es a la vez un clásico de la comida callejera (chole bhature) y un básico de la cocina casera en el Punyab y más allá.
Sirve 4
Calienta el aceite en una olla grande de fondo grueso a fuego medio. Añade las semillas de comino y déjalas chisporrotear 30 segundos. Añade las cebollas picadas finas y fríe, removiendo con regularidad, durante 15 minutos hasta que estén bien doradas. Este sofrito largo y paciente de la cebolla es la base del sabor del curry.
Las cebollas deben quedar de un dorado genuinamente profundo, ni dorado pálido ni translúcido. Este paso no puede acelerarse sin sacrificar sabor.
Añade el ajo, el jengibre y el chile verde. Fríe 2 minutos, removiendo continuamente hasta que desaparezca el olor a crudo.
Añade el cilantro, la cúrcuma, el chile en polvo, el chole masala y la mitad del garam masala. Remueve y fríe 1 minuto. Añade los tomates y cocina 10 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que el aceite se separe y suba a la superficie y los tomates se conviertan en una pasta espesa.
Añade los garbanzos y el agua. Remueve bien para cubrir los garbanzos con la masala. Lleva a ebullición y luego cuece a fuego lento, destapado, 10–15 minutos.
Con el dorso de una cuchara, machaca aproximadamente 1/4 de los garbanzos contra el lateral de la olla. Esto espesa la salsa y le da una consistencia cremosa y envolvente. Remueve.
Este paso de machacado es lo que da al chana masala adecuado su salsa espesa de estilo restaurante en lugar de un curry fino y aguado.
Añade el amchur (o tamarindo), el garam masala restante y la sal. Cuece 2 minutos más. Prueba y ajusta. Sirve coronado con cilantro fresco, un chorrito de limón y cebolla cruda en rodajas finas. Acompaña con bhature (pan frito), arroz, naan o roti.
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Cuanto más tiempo frías las cebollas y el tomate, más rica y oscura quedará la salsa. El chana masala de calidad de restaurante tiene una base profundamente caramelizada.
Añadir una bolsita de té usada o un trocito de tamarindo a los garbanzos mientras se cuecen es un truco tradicional para oscurecerlos y aportar profundidad tánica.
El amchur es esencial para la acidez auténtica: no lo sustituyas por vinagre normal, que sabe agudo en lugar de afrutado.
Pindi Chole: una versión más seca y oscura de Rawalpindi que usa cardamomo negro, té y nada de tomate.
Chana Masala con Espinacas: añade 200 g de espinacas escaldadas al final para más nutrición.
Versión en olla de cocción lenta: sofríe la base y luego transfiere todo a una olla de cocción lenta con garbanzos secos remojados a fuego bajo durante 8 horas.
El chana masala se conserva en la nevera 5 días y mejora notablemente a medida que los sabores se desarrollan. Se congela estupendamente hasta 3 meses.
Los garbanzos (chana) se cultivan en el subcontinente indio desde hace más de 7.000 años, lo que los convierte en una de las legumbres cultivadas más antiguas del mundo. El chana masala como plato definido pertenece sobre todo a la cocina punyabí y se ha extendido por el norte de la India como una de las preparaciones vegetarianas más queridas. A medida que la diáspora india se extendió por el mundo, el chana masala se convirtió en uno de los primeros platos indios reconocidos y apreciados internacionalmente, un básico de los restaurantes indios desde Londres hasta Toronto o Sídney.
Sí, y muchos cocineros lo prefieren. Remoja 300 g de garbanzos secos toda la noche y luego hiérvelos 1–1,5 horas hasta que estén tiernos. La textura es superior y puedes usar el líquido de cocción para enriquecer el curry. Guarda la aquafaba (líquido de cocción de garbanzos): es útil para espesar o en repostería vegana.
La mezcla de especias chole masala se vende en la mayoría de las tiendas indias. Si no la encuentras, sustitúyela por 1 cucharadita extra de garam masala más 1/2 cucharadita de cada uno de anardana molido (semillas de granada seca) y ajwain (semillas de carambola).
Chole y chana masala se refieren al mismo plato en la mayoría de los contextos. 'Chole' es el término punyabí; 'chana masala' se usa más comúnmente en hindi. Algunos los distinguen por la cantidad de salsa o por la mezcla de especias exacta utilizada.
Por porción (350g) · 4 porciones totales
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