Chana Masala — Curry Indio de Garbanzos Especiado

Acerca de esta receta

El chana masala (छोले मसाला) es uno de los pilares de la cocina vegetariana del norte de la India: un curry de garbanzos denso en proteínas e intensamente especiado, con una complejidad que desmiente lo humilde de sus ingredientes. El característico toque ácido proviene del amchur (mango seco en polvo) o del tamarindo, que aporta su acidez típica junto al calor especiado de la mezcla chole masala. Bien hecho, la salsa se adhiere a cada garbanzo con un color profundo y oscuro y una riqueza casi cárnica. Es a la vez un clásico de la comida callejera (chole bhature) y un básico de la cocina casera en el Punyab y más allá.

Ingredientes

Sirve 4

• 2 x 400g tinsgarbanzos(escurridos y enjuagados (o 300 g secos, remojados toda la noche y cocidos))
• 2 grandecebollas(picadas finas)
• 400 gtomate triturado (en lata)(o 4 tomates frescos, picados)
• 3 cdaaceite neutro o ghee
• 5 dientesajo(picado)
• 2 cmjengibre fresco(rallado)
• 1chile verde(picado fino)
• 1 cdtasemillas de comino
• 1 cdtacilantro molido
• 1 cdtagaram masala
• 1 cdtachole masala o chana masala en polvo(se encuentra en tiendas indias)
• 1/2 cdtacúrcuma molida
• 1 cdtachile rojo en polvo de Cachemira
• 1.5 cdtaamchur (mango seco en polvo)(o 1 cucharada de pasta de tamarindo)
• 1 cdtasal
• 200 mlagua
• 3 cdacilantro fresco(picado, para servir)
• 1/2limón(zumo, para servir)

Instrucciones

1. 1

   Freír las cebollas

   Calienta el aceite en una olla grande de fondo grueso a fuego medio. Añade las semillas de comino y déjalas chisporrotear 30 segundos. Añade las cebollas picadas finas y fríe, removiendo con regularidad, durante 15 minutos hasta que estén bien doradas. Este sofrito largo y paciente de la cebolla es la base del sabor del curry.

   Las cebollas deben quedar de un dorado genuinamente profundo, ni dorado pálido ni translúcido. Este paso no puede acelerarse sin sacrificar sabor.

2. 2

   Añadir los aromáticos

   Añade el ajo, el jengibre y el chile verde. Fríe 2 minutos, removiendo continuamente hasta que desaparezca el olor a crudo.

3. 3

   Añadir especias y tomate

   Añade el cilantro, la cúrcuma, el chile en polvo, el chole masala y la mitad del garam masala. Remueve y fríe 1 minuto. Añade los tomates y cocina 10 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que el aceite se separe y suba a la superficie y los tomates se conviertan en una pasta espesa.

4. 4

   Añadir los garbanzos

   Añade los garbanzos y el agua. Remueve bien para cubrir los garbanzos con la masala. Lleva a ebullición y luego cuece a fuego lento, destapado, 10–15 minutos.

5. 5

   Machacar algunos garbanzos

   Con el dorso de una cuchara, machaca aproximadamente 1/4 de los garbanzos contra el lateral de la olla. Esto espesa la salsa y le da una consistencia cremosa y envolvente. Remueve.

   Este paso de machacado es lo que da al chana masala adecuado su salsa espesa de estilo restaurante en lugar de un curry fino y aguado.

6. 6

   Terminar y servir

   Añade el amchur (o tamarindo), el garam masala restante y la sal. Cuece 2 minutos más. Prueba y ajusta. Sirve coronado con cilantro fresco, un chorrito de limón y cebolla cruda en rodajas finas. Acompaña con bhature (pan frito), arroz, naan o roti.

Variaciones

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  Pindi Chole: una versión más seca y oscura de Rawalpindi que usa cardamomo negro, té y nada de tomate.

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  Chana Masala con Espinacas: añade 200 g de espinacas escaldadas al final para más nutrición.

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  Versión en olla de cocción lenta: sofríe la base y luego transfiere todo a una olla de cocción lenta con garbanzos secos remojados a fuego bajo durante 8 horas.

Almacenamiento

El chana masala se conserva en la nevera 5 días y mejora notablemente a medida que los sabores se desarrollan. Se congela estupendamente hasta 3 meses.

Preguntas frecuentes