Chicken Tikka Masala: la receta definitiva

Acerca de esta receta

El chicken tikka masala es a la vez el plato más discutido de la India (¿es indio o británico?) y la comida 'india' de restaurante más pedida del mundo. Sea cual sea su origen exacto —y los chefs paquistaníes de Glasgow tienen un fuerte argumento histórico junto a las tradiciones de los restaurantes indios—, el plato representa un logro culinario extraordinario: trozos de pollo tikka marinados en yogur y chamuscados en una vívida salsa naranja-rojiza de tomate y nata especiada con garam masala, fenogreco y chile de Cachemira. El característico ahumado de la versión de restaurante proviene del chamuscado del pollo en el tandoor; en casa, una plancha o parrilla ardiente logra un resultado similar. Esta receta prioriza la técnica sobre los atajos —marinar toda la noche, cocinar la base de tomate y cebolla hasta que el aceite se separe y terminar con fenogreco seco (kasuri methi)—, la especia que más distingue el tikka masala profesional de las versiones caseras. Arraigado en la cocina cotidiana de los hogares indios, el Chicken Tikka Masala: la receta definitiva equilibra técnica y tradición: el adobo tikka se trata con cuidado, recurriendo a proporciones consagradas que los lugareños han perfeccionado a lo largo de generaciones. El plato lleva una firma sensorial inconfundible: aromas que llenan la cocina mientras se cocina, texturas en capas que se revelan bocado a bocado y una profundidad de sabor que proviene de un sazonado paciente y no de atajos. Ya se sirva como cena entre semana o como pieza central de una mesa de celebración, refleja una despensa regional donde los productos locales, los hábitos de sazonado y los utensilios de cocción dan forma al resultado final. Quienes cocinan este plato en casa suelen notar lo indulgente que es una vez que se comprende el método básico, y cómo unas pocas pequeñas decisiones —la frescura del adobo tikka, el orden de los ingredientes, el tiempo de reposo al final— separan una buena versión de una memorable. Esta receta recorre esas decisiones para que el plato llegue con el carácter que tiene en su tierra natal.

Ingredientes

Sirve 4

• adobo tikka
• 700 gmuslos de pollo deshuesados, cortados en trozos de 4 cm
• 150 gyogur griego entero
• 2 cdazumo de limón
• 2 cdtachile en polvo de Cachemira
• 1 cdtacomino
• 1 cdtagaram masala
• 1 cdtacúrcuma
• 1 cdaaceite neutro
• 1 cdtasal
• salsa masala
• 3 cdaghee o aceite neutro
• 2cebollas medianas, picadas finas
• 6 dientesajo, picado
• 3 cmjengibre, rallado
• 1 cdapuré de tomate
• 400 glata de tomates picados
• 2 cdtachile en polvo de Cachemira
• 1.5 cdtagaram masala
• 1 cdtacilantro molido
• 1 cdtacomino molido
• 1 cdtaazúcar
• 150 mlnata para montar
• 1 cdakasuri methi (hojas de fenogreco secas)(la especia final esencial)
• 1 cdtasal

Instrucciones

1. 1

   Marinar el pollo

   Combina todos los ingredientes del adobo y mezcla con los trozos de pollo. Marina un mínimo de 4 horas, idealmente toda la noche en la nevera.

2. 2

   Chamuscar el pollo

   Calienta una plancha o sartén de hierro fundido hasta que esté muy caliente. Cocina los trozos de pollo por tandas sin moverlos durante 3–4 minutos por lado hasta que estén chamuscados en partes. No los cuezas al vapor: llenar la sartén baja la temperatura e impide el chamuscado. Reserva.

3. 3

   Construir la base de la salsa

   Calienta el ghee en una sartén ancha a fuego medio. Añade las cebollas y cocina durante 15–18 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén bien doradas: este es el paso más importante. Las cebollas poco cocidas hacen una salsa débil y con sabor a crudo.

4. 4

   Añadir los aromáticos

   Añade el ajo y la pasta de jengibre. Cocina 2 minutos hasta que desaparezca el olor a crudo. Añade el puré de tomate y cocina 2 minutos hasta que oscurezca ligeramente.

5. 5

   Añadir especias y tomates

   Añade todas las especias molidas y remueve durante 30 segundos. Añade los tomates picados y el azúcar. Cocina a fuego medio durante 12–15 minutos, removiendo con regularidad, hasta que la salsa haya oscurecido, espesado y aparezca aceite en los bordes (separación del aceite = salsa cocida). Sazona con sal.

6. 6

   Licuar y terminar

   Licúa la salsa hasta que quede suave con una batidora de mano. Devuélvela al fuego, añade la nata y cuece a fuego lento 3 minutos. Añade el pollo chamuscado y el kasuri methi (frótalo entre las palmas para liberar su aroma). Cuece a fuego lento 5 minutos hasta que el pollo esté caliente y la salsa lo cubra.

Variaciones

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  Paneer tikka masala: sustituye el pollo por cubos de paneer, marina y asa de la misma manera. Una versión vegetariana igual de deliciosa.

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  Tikka masala vegano: usa tofu firme o coliflor. Sustituye el yogur del adobo por yogur de coco. Usa crema de coco en lugar de nata.

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  Tikka masala con pimientos asados: añade pimiento rojo asado a la salsa licuada para un dulzor y color extra.

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  Vegetariana: sustituye la proteína principal por champiñones, paneer, tofu o legumbres contundentes para una versión sin carne.

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  Más picante: añade chile fresco, una pasta de chile o una pizca de cayena con los aromáticos para un perfil más cálido.

Almacenamiento

La salsa (sin pollo) se congela excelentemente durante 3 meses. Añade pollo fresco al recalentar para mejor textura. Se conserva refrigerado durante 4 días.

Preguntas frecuentes