Pollo a la Mantequilla de Delhi (Murgh Makhani)

Acerca de esta receta

El pollo a la mantequilla — murgh makhani — fue inventado en la década de 1950 en el restaurante Moti Mahal de Delhi por el chef Kundan Lal Gujral y sus socios, quienes reconvirtieron el pollo tandoori sobrante en una salsa cremosa y suavemente especiada de tomate y mantequilla. El plato se convirtió en uno de los más influyentes de la cocina india en el mundo; prácticamente todos los restaurantes indios en todos los continentes sirven una versión. Bien elaborado, es lujosamente sedoso, ligeramente ahumado (por el kasuri methi y el tostado del pollo), generosamente mantecoso sin resultar pesado, y aromático gracias al cardamomo verde y un toque final de hojas secas de fenogreco trituradas. Comido con naan caliente o arroz basmati esponjoso — empapando la salsa hasta que el plato queda limpio — es rico, reconfortante y fácil de adorar.

Ingredientes

Sirve 6

• 900 gmuslos de pollo deshuesados y sin piel, cortados en trozos grandes
• 250 gyogur natural entero
• 2 cdazumo de limón
• 2 cdapasta de jengibre y ajo
• 1 cdachile rojo en polvo de Cachemira
• 1 cdtacomino molido
• 1 cdtacilantro molido
• 1 cdtagaram masala (para la marinada)
• 1.5 cdtasal (para la marinada)
• 2 cdaaceite de mostaza o aceite neutro
• 100 gmantequilla sin sal, dividida
• 1 grandecebolla picada fina
• 1 cdapasta de jengibre y ajo (para la salsa)
• 6tomates maduros (o 1 lata de 400 g de tomates triturados de buena calidad)
• 8anacardos (remojados en agua caliente 15 min para triturar)
• 4vainas de cardamomo verde
• 1 stickcanela pequeña
• 2clavos
• 1hoja de laurel pequeña
• 1 cdtachile en polvo de Cachemira (para la salsa)
• 1 cdaconcentrado de tomate
• 1 cdtaazúcar
• 200 mlnata para montar
• 1 cdakasuri methi (hojas secas de fenogreco)
• 1 cdtagaram masala (para acabar)
• cilantro fresco y un hilo de nata para servir

Instrucciones

1. 1

   Marinar

   Mezclar el yogur con el zumo de limón, la pasta de jengibre y ajo, el chile en polvo, el comino, el cilantro, el garam masala y la sal. Añadir el pollo y mezclar para cubrir. Marinar al menos 2 horas, idealmente toda la noche.

2. 2

   Chamuscar el pollo

   Calentar aceite + 1 cucharada de mantequilla en una sartén amplia a fuego alto. Sacar los trozos de pollo de la marinada (escurrir el exceso) y dorar por tandas 3 minutos por cada lado hasta que estén bien dorados con bordes chamuscados. El pollo no debe estar completamente cocinado — terminará en la salsa. Reservar.

3. 3

   Iniciar la base de la salsa

   En la misma sartén (sin limpiar), fundir 40 g de mantequilla. Añadir las especias enteras (cardamomo, canela, clavos, laurel) y activar 30 segundos. Añadir la cebolla picada y cocer 10 minutos hasta que esté bien dorada. Añadir la pasta de jengibre y ajo y cocer 1 minuto.

4. 4

   Cocer los tomates

   Añadir los tomates, los anacardos remojados, el chile de Cachemira, el concentrado de tomate, el azúcar y 200 ml de agua. Cocer a fuego lento 20 minutos hasta que los tomates se hayan deshecho y el aceite suba claramente a la superficie.

5. 5

   Triturar hasta obtener una textura sedosa

   Retirar las especias enteras. Verter todo en una batidora y triturar hasta obtener una crema completamente lisa. Colar de nuevo en la olla a través de un colador fino para obtener la salsa más sedosa al estilo restaurante.

6. 6

   Unir el conjunto

   Llevar la salsa a ebullición suave. Añadir los trozos de pollo junto con sus jugos. Cocer a fuego lento 12 minutos hasta que el pollo esté cocinado y tierno.

7. 7

   Acabado de nata y mantequilla

   Incorporar la nata para montar y los 50 g de mantequilla restantes. Triturar el kasuri methi entre las palmas y espolvorear. Cocer 3 minutos más. Espolvorear con el garam masala final.

8. 8

   Emplatar y servir

   Servir en un plato hondo. Decorar con un hilo de nata extra y cilantro fresco. Acompañar con naan caliente, naan de mantequilla o arroz basmati.

Variaciones

• •

  Paneer makhani: sustituir el pollo por paneer en cubos, añadido en los últimos 5 minutos.

• •

  Usar pollo con hueso para un sabor más profundo; cocer 5 minutos más.

• •

  Versión más ahumada: colocar un trocito de carbón al rojo vivo en una taza de acero, ponerla en la olla, rociar con ghee, tapar 2 minutos (técnica dhungar).

Almacenamiento

Conservar en el frigorífico hasta 3 días. Se congela bien 2 meses — añadir nata fresca tras descongelar para un recalentado más sedoso.

Preguntas frecuentes