Pollo asado en tandoor en una salsa aterciopelada de tomate, crema y mantequilla con cardamomo, fenogreco y kasuri methi.
El pollo a la mantequilla — murgh makhani — fue inventado en la década de 1950 en el restaurante Moti Mahal de Delhi por el chef Kundan Lal Gujral y sus socios, quienes reconvirtieron el pollo tandoori sobrante en una salsa cremosa y suavemente especiada de tomate y mantequilla. El plato se convirtió en uno de los más influyentes de la cocina india en el mundo; prácticamente todos los restaurantes indios en todos los continentes sirven una versión. Bien elaborado, es lujosamente sedoso, ligeramente ahumado (por el kasuri methi y el tostado del pollo), generosamente mantecoso sin resultar pesado, y aromático gracias al cardamomo verde y un toque final de hojas secas de fenogreco trituradas. Comido con naan caliente o arroz basmati esponjoso — empapando la salsa hasta que el plato queda limpio — es rico, reconfortante y fácil de adorar.
Sirve 6
Mezclar el yogur con el zumo de limón, la pasta de jengibre y ajo, el chile en polvo, el comino, el cilantro, el garam masala y la sal. Añadir el pollo y mezclar para cubrir. Marinar al menos 2 horas, idealmente toda la noche.
Calentar aceite + 1 cucharada de mantequilla en una sartén amplia a fuego alto. Sacar los trozos de pollo de la marinada (escurrir el exceso) y dorar por tandas 3 minutos por cada lado hasta que estén bien dorados con bordes chamuscados. El pollo no debe estar completamente cocinado — terminará en la salsa. Reservar.
En la misma sartén (sin limpiar), fundir 40 g de mantequilla. Añadir las especias enteras (cardamomo, canela, clavos, laurel) y activar 30 segundos. Añadir la cebolla picada y cocer 10 minutos hasta que esté bien dorada. Añadir la pasta de jengibre y ajo y cocer 1 minuto.
Añadir los tomates, los anacardos remojados, el chile de Cachemira, el concentrado de tomate, el azúcar y 200 ml de agua. Cocer a fuego lento 20 minutos hasta que los tomates se hayan deshecho y el aceite suba claramente a la superficie.
Retirar las especias enteras. Verter todo en una batidora y triturar hasta obtener una crema completamente lisa. Colar de nuevo en la olla a través de un colador fino para obtener la salsa más sedosa al estilo restaurante.
Llevar la salsa a ebullición suave. Añadir los trozos de pollo junto con sus jugos. Cocer a fuego lento 12 minutos hasta que el pollo esté cocinado y tierno.
Incorporar la nata para montar y los 50 g de mantequilla restantes. Triturar el kasuri methi entre las palmas y espolvorear. Cocer 3 minutos más. Espolvorear con el garam masala final.
Servir en un plato hondo. Decorar con un hilo de nata extra y cilantro fresco. Acompañar con naan caliente, naan de mantequilla o arroz basmati.
El kasuri methi (hojas secas de fenogreco) es imprescindible — aporta el aroma característico de 'restaurante' al pollo a la mantequilla.
Chamuscar bien el pollo antes de añadirlo a la salsa — ese toque de ahumado y color marca la diferencia entre un plato excelente y uno mediocre.
Colar la salsa triturada por un colador fino aporta la suavidad aterciopelada de una cocina de cinco estrellas.
Paneer makhani: sustituir el pollo por paneer en cubos, añadido en los últimos 5 minutos.
Usar pollo con hueso para un sabor más profundo; cocer 5 minutos más.
Versión más ahumada: colocar un trocito de carbón al rojo vivo en una taza de acero, ponerla en la olla, rociar con ghee, tapar 2 minutos (técnica dhungar).
Conservar en el frigorífico hasta 3 días. Se congela bien 2 meses — añadir nata fresca tras descongelar para un recalentado más sedoso.
El murgh makhani fue creado en Moti Mahal en Daryaganj, Delhi, en la década de 1950 como forma de aprovechar el pollo tandoori sobrante y seco. Kundan Lal Gujral, el fundador, también inventó el famoso pollo estilo tandoor y el dal makhani. El pollo a la mantequilla se convirtió en el plato de entrada que introdujo los sabores indios en gran parte del mundo.
El pollo a la mantequilla es más cremoso, suave, con más mantequilla y tomate. El tikka masala tiene especias más marcadas, a menudo con cebolla y pimiento visible en la salsa.
Sí — sustituir por 100 ml de nata extra. Los anacardos aportan cuerpo sin resultar demasiado dulces, pero solo con nata también funciona.
Por porción (360g) · 6 porciones totales
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