Auténtica Cocina Mexicana: 45 Recetas Regionales
Vaya más allá del Tex-Mex con 45 recetas mexicanas auténticas de diferentes regiones que muestran moles, salsas y tradiciones.
La cocina mexicana fue inscrita por la UNESCO en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010, una de las pocas cocinas que recibieron ese honor. El reconocimiento fue específicamente para la cocina tradicional mexicana: el sistema de milpa (maíz, frijol, calabaza cultivados juntos), la nixtamalización del maíz, las elaboradas salsas llamadas moles y la cocina comunitaria que se ha mantenido sin cambios durante miles de años. Ésta no es la cocina de las cadenas de tacos y burritos del tamaño de un antebrazo. Esta es la cocina de la obra de toda una vida de Diana Kennedy, de la Cala, institución de Gabriela Cámara en San Francisco, de cada abuela en Oaxaca moliendo chiles en un metate. Estas 45 recetas abarcan los 32 estados de México y regiones culinarias dramáticamente diferentes. El norte de México (Sonora, Chihuahua, Nuevo León) ofrece carne asada con alto contenido de carne, tortillas de harina y platos influenciados por la cultura ganadera. El centro de México (Ciudad de México, Puebla, Tlaxcala) es el corazón de los moles, los tamales y las complejas salsas a base de chile. Oaxaca es su propia galaxia: siete moles distintos, tlayudas, mezcal, chapulines (saltamontes) e ingredientes que no se encuentran en ningún otro lugar. La Península de Yucatán tiene influencia maya con cochinita pibil, salsas de habanero, achiote y pastas de recado. La costa del Pacífico y Veracruz se inclinan por los mariscos: ceviches, pescado veracruzana, aguachiles y preparaciones de pargo. La cocina de cada región es realmente distinta. Esta guía asume que usted quiere cocinar comida mexicana real, no el híbrido Tex-Mex o Cal-Mex que domina los restaurantes estadounidenses. Necesitará chiles secos (guajillo, ancho, pasilla, mulato, chipotle, morita), orégano mexicano (no italiano, planta completamente diferente), pasta de achiote, masa harina (Maseca para tortillas, Bob's Red Mill es aceptable) e idealmente chocolate mexicano (Ibarra o Abuelita). La mayoría de las tiendas de comestibles estadounidenses venden lo básico; para un abastecimiento más profundo, El Popular en línea, MexGrocer.com o un mercado mexicano local tendrán todo.
Tradiciones Regionales Mexicanas
Oaxaca es el alma de la cocina mexicana: el reconocimiento de la UNESCO se obtuvo en gran medida gracias a la fuerza oaxaqueña. La 'tierra de los siete moles' produce mole negro (negro, con chocolate y chiles quemados), mole rojo (rojo, más claro), mole amarillo (amarillo, con vegetales), mole verde (verde, con hoja santa y tomatillos), mole chichilo (ahumado), mole coloradito (rojo pequeño) y mole manchamantel (fruta y chile, servido con pollo o cerdo). La cocina de Yucatán tiene la herencia maya más directa: cochinita pibil (carne de cerdo marinada en achiote y naranja agria, envuelta en hojas de plátano y asada), salbutes, panuchos, sopa de lima y la ardiente salsa de habanero xnipek. Las costas de Veracruz y Sinaloa traen pescado: pescado a la veracruzana, aguachiles, ceviches de sierra y camarón, tacos de pescado. El centro de México es la tierra del mole poblano (la obra maestra de Puebla con ~22 ingredientes), los chiles en nogada (el 'plato bandera' tricolor de México) y los tacos al pastor (cerdo asado con influencia libanesa) de todos los días. El norte de México tiene mucha carne: arrachera (filete de falda), cabrito (cabra asada), machaca (carne seca) y tortillas de harina en lugar de maíz.
Chiles secos: la columna vertebral de la cocina mexicana
La cocina mexicana vive o muere gracias a los chiles secos, y aprender sus perfiles de sabor es la habilidad más importante. Ancho (poblano seco): dulce, parecido a una pasa, terroso; la base del mole y la mayoría de los adobos. Guajillo: rojo brillante, ligeramente picante, ligeramente afrutado; el caballo de batalla para salsas, adobos y caldos. Pasilla: notas largas y oscuras de pasas y tabaco; Marida con chocolate en moles. Chipotle (jalapeño seco ahumado): ahumado, picante y profundo; la versión enlatada en adobo está en todas partes. Mulato: más dulce, con sabor a chocolate, usado en moles. Morita (chipotle pequeño ahumado): más picante y afrutado. Chile de árbol: pequeño, muy picante, usado para terminar salsas. Para usar: tueste en un comal/sartén seco durante 30 segundos por lado hasta que esté flexible y fragante (no se queme, amargo), retire los tallos y las semillas, remoje en agua caliente durante 20 minutos hasta que esté suave, luego mezcle con salsa o salsa. Compre chiles secos enteros, no premolidos; la diferencia de sabor es de día y de noche.
La cuestión de la tortilla: maíz versus harina, fresca versus comprada en la tienda
Las tortillas de maíz son el alma de la cocina mexicana al sur de Monterrey; Las tortillas de harina dominan el norte (Sonora, Chihuahua) y la tradición Tex-Mex estadounidense. Para el auténtico mexicano: las tortillas de maíz sirven para casi todo menos para los burritos. Las tortillas compradas en las tiendas varían enormemente. Las mejores opciones de supermercado: Mi Casa Mexicana, 'Real Corn' de La Tortilla Factory, o cualquier tortillería local si vives en un barrio mexicano. Evite las tortillas producidas en masa estilo Mission: se parecen más al cartón con sabor a maíz que a la masa real. Para hacer sus propias tortillas: compre masa harina (la marca Maseca está bien, Masienda es artesanal), mezcle con agua tibia y sal, descanse 20 minutos, presione en rondas de 6 pulgadas, cocine 30 segundos por lado en un comal seco muy caliente o en una sartén de hierro fundido, luego voltee y observe la mágica "bocanada" que indica una tortilla bien hecha. Un taco hecho con una tortilla que presionaste hace 90 segundos es un alimento diferente a uno de una bolsa de plástico en el supermercado.
Recetas destacadas
Enchiladas Verdes
Tomatillo-based green sauce — the classic Mexico City breakfast
Ver receta →Mole Poblano
Puebla's iconic 20-ingredient sauce that takes a day to make and a lifetime to perfect
Ver receta →Mole Negro Oaxacan
Oaxaca's 'king of moles' with charred chiles and chocolate
Ver receta →Chiles Rellenos
Stuffed poblanos with egg batter and tomato sauce — a Puebla staple
Ver receta →Authentic Guacamole
Real guacamole made in a molcajete with serrano, white onion and cilantro
Ver receta →Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre mexicano y tex-mex?
Tex-Mex es una cocina regional estadounidense que evolucionó en Texas a partir de la cocina tejana (mexicana-texana): utiliza queso amarillo (cheddar/Monterey Jack), mezclas de especias con alto contenido de comino, tortillas de harina, frijoles refritos con manteca, carne molida y platos como fajitas, chimichangas, tacos duros y chili con carne que realmente no existen en México. El auténtico mexicano utiliza quesos blancos (queso fresco, cotija, Oaxaca), tortillas de maíz, salsas frescas en lugar de salsas de queso derretido e ingredientes regionales. Ambas son deliciosas, pero son cocinas distintas, no 'falsas versus reales'.
¿Necesito un molcajete para cocinar mexicano?
Es de gran ayuda para el guacamole, la salsa molcajeteada y las pastas de chile seco: la piedra volcánica porosa desarrolla condimentos con el tiempo y muele con una textura que los procesadores de alimentos no pueden igualar. Los molcajetes auténticos de México cuestan entre 40 y 80 dólares (evite las falsificaciones de hormigón baratas que se desmoronan en la comida). Para una cocina inicial, un molcajete de piedra volcánica curada de $20 de un tendero mexicano o de MexGrocer.com es una inversión que vale la pena. Un procesador de alimentos está bien para cocinar todos los días; el molcajete es para una preparación auténtica en ocasiones especiales.
¿Puedo hacer mole en casa desde cero?
Sí, pero es un proyecto. El mole poblano tarda de 4 a 6 horas y ~22 ingredientes (varios chiles secos, nueces, semillas, especias, chocolate, pasas, tortilla). Vale la pena hacerlo una vez en la vida. Para la cocina mexicana de todos los días, busque pastas de mole en frascos de alta calidad (Doña María para comestibles, o Don Julio si puede encontrarlas en una tienda especializada mexicana): agregue agua, caldo de pollo y chocolate, cocine a fuego lento durante 45 minutos y tendrá un mole respetable en menos de una hora.
¿Cuál es el mejor libro de cocina mexicana para cocineros caseros serios?
'Las cocinas de México' (1972) y 'Oaxaca al Gusto' (2010) de Diana Kennedy son las referencias definitivas: pasó más de 60 años documentando la cocina regional tradicional. 'Authentic Mexican' de Rick Bayless es accesible para principiantes. La 'Mesa Mexicana de Pati' de Pati Jinich es excelente y moderna. 'Mi cocina de la Ciudad de México' de Gabriela Cámara para la Ciudad de México contemporánea. Omita cualquier título titulado 'Tex-Mex' si su objetivo es el auténtico mexicano.
¿Dónde puedo comprar chiles mexicanos secos online?
MexGrocer.com, El Popular, Rancho Gordo y Masienda tienen chiles secos auténticos enviados a todo el país. Whole Foods vende lo básico (ancho, guajillo, chipotle); H-E-B y cualquier supermercado decente del suroeste tienen toda la gama. Para chiles especiales como el chilhuacle negro (esencial para el mole negro), necesitará un tendero mexicano o un abastecimiento en línea. Guarde los chiles secos en recipientes herméticos lejos del calor; se conservan por más de 6 meses.
¿Es saludable la cocina mexicana?
La cocina tradicional mexicana (la dieta milpa de maíz, frijoles y calabaza con tomates, chiles, hierbas y carne modesta) es una de las dietas indígenas más equilibradas del mundo. Los problemas de salud comienzan cuando se reemplaza la masa fresca con maíz refinado, se unta todo con queso derretido, se fríen frijoles en manteca y se depende de tortillas de harina y carne molida. Cocine la cocina tradicional real (a base de frijoles, rica en vegetales, porciones modestas de proteínas, tortillas frescas, alimentos fermentados como tepache y pulque) y tendrá una forma de comer profundamente saludable.
La auténtica cocina mexicana es una de las cocinas más gratificantes que puede dominar un cocinero casero. Recompensa la paciencia (un verdadero mole requiere un día completo), la curiosidad (la carta de chile es tu mapa) y el respeto por la tradición (la milpa tiene 9.000 años). Almacene chiles secos, aprenda a nixtamalizar maíz o al menos a prensar tortillas frescas de vez en cuando, y explore los siete moles de Oaxaca y las salsas regionales de Puebla, Yucatán y Veracruz. Le llevará años elaborar estas 45 recetas y, gracias a ello, será un mejor cocinero en cada cocina.