Mole Poblano

Acerca de esta receta

Mole Poblano es la salsa más legendaria de México — un laberinto de chiles secos, nueces, semillas, frutas deshidratadas, especias y chocolate mexicano cocidos lentamente en una salsa color caoba profundo. Tradicionalmente servida sobre pavo o pollo en bodas y celebraciones importantes. Cada cucharada revela nuevas capas de complejidad. Hacer mole es un arte transmitido generacionalmente, con 20+ ingredientes en recetas clásicas.

Ingredientes

Sirve 8

• 1 wholepollo, cortado en 8 piezas
• 5chiles ancho secos
• 5chiles mulato secos
• 5chiles pasilla secos
• 2chiles chipotle secos
• 1/2 cupalmendras
• 1/2 cuppasas
• 1/4 cupsemillas de ajonjolí
• 1/4 cupsemillas de calabaza
• 1/4 cupcacahuates
• 3tomates
• 5tomates verdes
• 1 largecebolla, en cuartos
• 8 clovesajo
• 2plátanos maduros, rebanados
• 2tortillas de maíz viejas, rasgadas
• 1 slicepan viejo
• 1 stickcanela mexicana (canela)
• 1/2 tspclavos enteros
• 1/2 tspgranos de pimienta negra enteros
• 1/2 tspsemillas de anís
• 100 gchocolate mexicano (Abuelita), quebrado
• 2 tbspazúcar
• 2 tspsal
• 8 cupscaldo de pollo
• 1/4 cupmanteca o aceite

Instrucciones

1. 1

   Cocinar el pollo

   Cocinar a fuego lento el pollo en agua salada con cebolla hasta que esté tierno, 45 minutos. Remover el pollo; reservar el caldo.

2. 2

   Tostar los chiles

   Tostar todos los chiles en sartén seca 30 segundos por lado. Remojar en agua caliente 20 minutos.

3. 3

   Tostar nueces y semillas

   Tostar almendras, semillas de ajonjolí, semillas de calabaza, cacahuates en sartén seca hasta que estén dorados, tandas separadas.

4. 4

   Chamuscar verduras

   Chamuscar tomates, tomates verdes, cebolla y ajo en sartén seca hasta ennegrecerse.

5. 5

   Freír plátanos y pan

   Freír plátanos y pan en manteca hasta que estén dorados. Reservar.

6. 6

   Tostar especias

   Tostar canela, clavos, granos de pimienta, anís brevemente.

7. 7

   Licuar en tandas

   Licuar todo (chiles escurridos, nueces, semillas, verduras, plátanos, pan, especias, pasas) con caldo en tandas hasta suavizar completamente. Colar por un colador fino.

8. 8

   Cocinar el mole

   Calentar manteca en olla pesada. Agregar pasta de mole — salpicará. Revolver constantemente 20 minutos — debe oscurecerse y espesarse.

9. 9

   Agregar chocolate

   Agregar chocolate, azúcar, sal y 4-6 tazas de caldo para obtener consistencia de salsa. Cocinar a fuego lento suavemente 30 minutos, revolviendo frecuentemente. Ajustar el sazón.

10. 10

    Agregar el pollo

    Agregar piezas de pollo cocinado. Cocinar a fuego lento 15 minutos más.

11. 11

    Servir

    Servir sobre pollo con arroz, semillas de ajonjolí, tortillas calientes.

Variaciones

• •

  Mole Negro (Oaxaca): aún más oscuro, incluye chiles chilhuacle.

• •

  Mole Verde: verde con hierbas y semillas de calabaza.

Almacenamiento

Refrigerar hasta 1 semana. Se congela 3 meses. Sabe mejor con el tiempo.

Preguntas frecuentes