Mole Negro Oaxaqueño

Acerca de esta receta

El mole negro es el más catedralicio de los siete moles oaxaqueños de México: una salsa espesa, brillante y casi negra elaborada con chiles chilhuacle, mulato y pasilla carbonizados; semillas y nueces tostadas; chocolate mexicano; pasas; cebolla y ajo carbonizados; y una pila de especias calientes. La receta clásica contiene alrededor de 30 ingredientes y tradicionalmente tarda dos días. El resultado es paradójico: profundamente sabroso pero con toques de fruta y cacao, ahumado pero no quemado, especiado pero no agresivo. Se sirve en bodas, funerales y bautizos; servido con un cucharón sobre pavo o pollo escalfados; limpiado con tortillas de maíz calientes. Esta es una receta de proyecto, no un plato entre semana, y la recompensa es una de las salsas con más capas de la cocina mundial.

Ingredientes

Sirve 10

• 8chiles chilhuacle negro (o extra mulato)
• 8mulato chilies
• 6pasilla chilies
• 4chiles guajillos
• 1 pequeñoHoja de aguacate mexicano (o laurel)
• 2 cdasemillas de sésamo
• 2 cdapumpkin seeds
• 30 galmonds
• 30 gpeanuts
• 3 cdapasas
• 1 stalecorn tortilla
• 1 slicepan blanco duro
• 1 ripeplátano, rebanado
• 2 pequeñotomates
• 3tomatillos, descascarillados
• 1 grandecebolla blanca, en cuartos
• 6 dientesajo, sin pelar
• 1 stickcanela (canela mexicana)
• 4clavos enteros
• 6bayas de pimienta de Jamaica
• 8granos de pimienta negra
• 1/2 cdtaorégano seco (mexicano)
• 1/2 cdtatomillo seco
• 70 gChocolate mexicano (Ibarra o Abuelita), picado
• 2 Lrico caldo de pollo o pavo
• 6 cdamanteca de cerdo o aceite neutro, cantidad dividida
• sal y un poco de azúcar al gusto
• 1 enteropollo o pavo escalfado para servir

Instrucciones

1. 1

   Char los chiles

   Limpia los chiles. En un comal seco o sartén de hierro fundido a fuego medio-alto, tuesta cada tipo de chile hasta que esté muy oscuro y ahumado; para el chilhuacle y el mulato, déjalos ennegrecerse casi por completo (esta es la fuente del color negro). Tallo y semilla; Deje algunas semillas para que se carbonicen por separado.

2. 2

   Quema las semillas para darle color.

   En el mismo comal, tuesta las semillas de chile reservadas hasta que humeen mucho y se pongan negras, casi quemándose. Esto es tradicional y esencial para el color profundo del mole negro. No te saltes; no seas tímido.

3. 3

   Remojar los chiles

   Cubre los chiles tostados y las semillas quemadas con agua caliente. Remojar 30 minutos.

4. 4

   Semillas tostadas, nueces y especias.

   En el comal, tuesta por separado el sésamo, las semillas de calabaza, las almendras y el maní hasta que estén dorados. Tuesta brevemente la canela, el clavo, la pimienta de Jamaica, los granos de pimienta y la hoja de aguacate hasta que estén fragantes. Dejar de lado.

5. 5

   Chamuscar las verduras

   En el comal, asar la cebolla, el ajo (aún con piel), los tomates y los tomatillos hasta que se ennegrezcan en algunas partes, aproximadamente 10 minutos. Pelar el ajo.

6. 6

   Freír el pan, tortilla, plátano, pasas.

   Calienta 3 cucharadas de manteca de cerdo en una olla pesada. Fríe la tortilla, el pan, las rodajas de plátano y las pasas por separado hasta que estén doradas. Escurrir sobre papel.

7. 7

   Mezclar en tandas

   En una licuadora, haga puré los chiles y las semillas remojados con un poco de líquido de remojo hasta que quede muy suave. En tandas separadas, haga puré las verduras carbonizadas, las semillas, las nueces, las especias y el pan, la tortilla, el plátano y las pasas. Pasar cada uno por un colador fino.

8. 8

   Freír las pastas

   Calienta 3 cucharadas de manteca de cerdo en la misma olla pesada hasta que brille. Agrega el puré de chile con cuidado: escupirá. Freír, revolviendo, durante 10 minutos hasta que esté más oscuro y aparezca una capa de grasa en la superficie.

9. 9

   Agregue las pastas restantes

   Agregue los purés de verduras, nueces, especias y almidón uno por uno, y fría cada uno en el anterior durante 5 minutos. El lunar debe verse brillante y oscuro.

10. 10

    Cocine a fuego lento con caldo

    Vierta el caldo caliente 250 ml a la vez, revolviendo después de cada adición. Llevar a fuego lento.

11. 11

    Agrega el chocolate y termina

    Añade el chocolate mexicano picado. Revuelva hasta que se derrita. Cocine a fuego lento sin tapar, muy suavemente, durante 90 minutos, revolviendo con frecuencia para que el fondo no se pegue. El mole debe cubrir espesamente el dorso de una cuchara.

12. 12

    Sazonar y reposar

    Sazone con sal y aproximadamente una cucharadita de azúcar, solo lo suficiente para redondear el amargor. Tapar y reposar al menos 30 minutos (mejor toda la noche).

13. 13

    Serve

    Recalentar suavemente. Vierta generosamente sobre pechuga de pollo o pavo escalfada. Adorne con semillas de sésamo. Sirva con tortillas de maíz calientes, arroz blanco y cebollas moradas en escabeche.

Variaciones

• •

  Mole negro vegano: utiliza caldo de verduras y sustituye la manteca por aceite de aguacate; duplica las nueces tostadas para darle sabor.

• •

  Mole coloradito: un primo oaxaqueño más rojo con menos chiles y sin semillas quemadas.

• •

  Utilice el mole para hacer enmoladas: tortillas de maíz bañadas, rellenas y enrolladas.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 5 días o congele en porciones hasta por 3 meses. El lunar mejora con el descanso; el lunar del segundo día es famoso por ser el mejor.

Preguntas frecuentes