El mole ahumado de chocolate y chile de Oaxaca con 30 ingredientes: rico, oscuro y ceremonial.
El mole negro es el más catedralicio de los siete moles oaxaqueños de México: una salsa espesa, brillante y casi negra elaborada con chiles chilhuacle, mulato y pasilla carbonizados; semillas y nueces tostadas; chocolate mexicano; pasas; cebolla y ajo carbonizados; y una pila de especias calientes. La receta clásica contiene alrededor de 30 ingredientes y tradicionalmente tarda dos días. El resultado es paradójico: profundamente sabroso pero con toques de fruta y cacao, ahumado pero no quemado, especiado pero no agresivo. Se sirve en bodas, funerales y bautizos; servido con un cucharón sobre pavo o pollo escalfados; limpiado con tortillas de maíz calientes. Esta es una receta de proyecto, no un plato entre semana, y la recompensa es una de las salsas con más capas de la cocina mundial.
Sirve 10
Limpia los chiles. En un comal seco o sartén de hierro fundido a fuego medio-alto, tuesta cada tipo de chile hasta que esté muy oscuro y ahumado; para el chilhuacle y el mulato, déjalos ennegrecerse casi por completo (esta es la fuente del color negro). Tallo y semilla; Deje algunas semillas para que se carbonicen por separado.
En el mismo comal, tuesta las semillas de chile reservadas hasta que humeen mucho y se pongan negras, casi quemándose. Esto es tradicional y esencial para el color profundo del mole negro. No te saltes; no seas tímido.
Cubre los chiles tostados y las semillas quemadas con agua caliente. Remojar 30 minutos.
En el comal, tuesta por separado el sésamo, las semillas de calabaza, las almendras y el maní hasta que estén dorados. Tuesta brevemente la canela, el clavo, la pimienta de Jamaica, los granos de pimienta y la hoja de aguacate hasta que estén fragantes. Dejar de lado.
En el comal, asar la cebolla, el ajo (aún con piel), los tomates y los tomatillos hasta que se ennegrezcan en algunas partes, aproximadamente 10 minutos. Pelar el ajo.
Calienta 3 cucharadas de manteca de cerdo en una olla pesada. Fríe la tortilla, el pan, las rodajas de plátano y las pasas por separado hasta que estén doradas. Escurrir sobre papel.
En una licuadora, haga puré los chiles y las semillas remojados con un poco de líquido de remojo hasta que quede muy suave. En tandas separadas, haga puré las verduras carbonizadas, las semillas, las nueces, las especias y el pan, la tortilla, el plátano y las pasas. Pasar cada uno por un colador fino.
Calienta 3 cucharadas de manteca de cerdo en la misma olla pesada hasta que brille. Agrega el puré de chile con cuidado: escupirá. Freír, revolviendo, durante 10 minutos hasta que esté más oscuro y aparezca una capa de grasa en la superficie.
Agregue los purés de verduras, nueces, especias y almidón uno por uno, y fría cada uno en el anterior durante 5 minutos. El lunar debe verse brillante y oscuro.
Vierta el caldo caliente 250 ml a la vez, revolviendo después de cada adición. Llevar a fuego lento.
Añade el chocolate mexicano picado. Revuelva hasta que se derrita. Cocine a fuego lento sin tapar, muy suavemente, durante 90 minutos, revolviendo con frecuencia para que el fondo no se pegue. El mole debe cubrir espesamente el dorso de una cuchara.
Sazone con sal y aproximadamente una cucharadita de azúcar, solo lo suficiente para redondear el amargor. Tapar y reposar al menos 30 minutos (mejor toda la noche).
Recalentar suavemente. Vierta generosamente sobre pechuga de pollo o pavo escalfada. Adorne con semillas de sésamo. Sirva con tortillas de maíz calientes, arroz blanco y cebollas moradas en escabeche.
Quemar las semillas de chile es la técnica definitoria: así es como el mole negro se vuelve negro. Utilice el ventilador trasero y abra una ventana.
Haga al menos un día de anticipación; Los sabores del mole se casan y se intensifican durante la noche.
Si el mole queda muy amargo, agrega un toque más de chocolate y azúcar; demasiado dulce, un chorrito de vinagre.
Mole negro vegano: utiliza caldo de verduras y sustituye la manteca por aceite de aguacate; duplica las nueces tostadas para darle sabor.
Mole coloradito: un primo oaxaqueño más rojo con menos chiles y sin semillas quemadas.
Utilice el mole para hacer enmoladas: tortillas de maíz bañadas, rellenas y enrolladas.
Refrigere hasta por 5 días o congele en porciones hasta por 3 meses. El lunar mejora con el descanso; el lunar del segundo día es famoso por ser el mejor.
El mole negro es el más ceremonial de los siete moles de Oaxaca, con raíces que se remontan a las cocinas prehispánicas que combinaban chiles, nueces y cacao. Los españoles trajeron especias adicionales y la técnica de freír purés en manteca, completando la receta canónica en el siglo XVIII. Hoy es la pieza central de los altares del Día de Muertos en todo Oaxaca.
Sí, las marcas oaxaqueñas como Mayordomo o Pasillo son excelentes. Diluya con caldo, cocine a fuego lento durante 20 minutos y termine con un cuadrado de chocolate mexicano. No tiene la misma profundidad pero es muy respetable.
O las semillas pasaron de "quemarse" a "carbonizarse hasta convertirse en cenizas", o no usaste suficiente chocolate y azúcar para equilibrarlas. Una cucharada de azúcar moreno al final hace maravillas.
Por porción (380g) · 10 porciones totales
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