Una cremosa sopa andina de pollo, tres variedades de papa, maíz dulce y las indispensables hierbas nativas guascas, terminada con alcaparras, crema y aguacate: el alma de Bogotá.
El ajiaco es para Bogotá lo que el pho es para Hanoi o la sopa de pescado para Boston: un plato tan específicamente arraigado en el lugar que sabe a la geografía de la ciudad. La sabana de la capital colombiana se encuentra a 2.640 metros de altura, rodeada de campos fríos y fértiles donde se cultivan decenas de variedades autóctonas de patatas desconocidas en otros lugares. El ajiaco bogotano insiste en tres de ellos, cada uno aportando una textura diferente a la sopa. La papa criolla, una pequeña papa amarilla con sabor mantecoso y alto contenido de almidón, se disuelve casi por completo en el caldo y lo espesa hasta formar una crema dorada. La papa pastusa, una patata blanca harinosa, se descompone a la mitad y le da cuerpo. La papa sabanera (o papa roja) se agrega al final y se queda entera, aportando trozos que puedes pinchar con una cuchara. El pollo, generalmente una gallina entera, una gallina ponedora mayor, se cuece suavemente a fuego lento con cebolla, ajo, cebollino y mazorcas de maíz, y luego se desmenuza. Pero el alma del plato son las guascas, una hierba silvestre andina (Galinsoga parviflora) que crece como una mala hierba en la sabana de Bogotá y tiene una fragancia peculiar entre alcachofa, heno y manzanilla; se vende seca en todos los supermercados colombianos y no tiene un sustituto real. La sopa se sirve con una pequeña variedad de acompañamientos que los comensales agregan al gusto: una cucharada de crema espesa, un puñado de alcaparras, medio aguacate, unos cubos de mazorca de maíz del caldo y un ají picante picante como acompañamiento. La combinación (picante, cremosa, herbácea, ligeramente herbácea, picante de las alcaparras, fresca del aguacate) es absolutamente inconfundible y absolutamente reconfortante.
Sirve 6
Coloque los trozos de pollo en una olla grande y pesada con el agua, la cebolla cortada a la mitad, el ajo machacado, las cebolletas y una pizca generosa de sal. Llevar a ebullición, desnatar la espuma con cuidado, luego reducir a fuego lento y cocinar durante 35 minutos hasta que el pollo esté tierno.
Al desnatar se obtiene un caldo claro y limpio; nunca lo omitas.
Levante los trozos de pollo de la olla. Retire y deseche la piel y los huesos; desmenuce la carne con dos tenedores en trozos pequeños. Regrese los huesos al caldo y cocine a fuego lento otros 15 minutos para obtener un sabor más profundo, luego cuele el caldo nuevamente en una olla limpia, desechando los sólidos. Reserva el pollo desmenuzado.
Vuelva a llevar el caldo a fuego lento. Agregue las rodajas de papa blanca harinosa y las papas criollas y cocine por 20 minutos; deben descomponerse significativamente, la criolla se disuelve y espesa el caldo hasta obtener una crema dorada pálida.
Agregue las mazorcas de maíz y los cubos de papa roja. Cocine a fuego lento otros 15 minutos hasta que las papas rojas estén tiernas pero aún mantengan su forma y el maíz esté dulce y se desprenda fácilmente de la mazorca.
Probar la sopa en esta etapa lo dice todo: ajuste la sal ahora.
Agrega las guascas secas (desmenuzadas entre las palmas) y el pollo desmenuzado. Cocine a fuego lento solo durante 5 minutos; las guascas se vuelven amargas si se cocinan por mucho tiempo. Probar, ajustar sal y pimienta blanca. El caldo debe ser cremoso, a base de hierbas y con un intenso sabor a pollo.
Sirva la sopa en tazones anchos, asegurándose de que cada tazón contenga pollo desmenuzado, ambos tipos de cubos de papa intactos y un par de rondas de mazorcas de maíz. Coloca sobre la mesa pequeños tazones de crema espesa, alcaparras escurridas, aguacate en rodajas, cilantro picado y ají picante para que cada comensal personalice su plato.
Cada comensal agrega 2 cucharadas de crema espesa, 1 cucharadita de alcaparras, coloca rodajas de aguacate encima y agrega una pizca de ají. La crema le da a la sopa un color marfil, las alcaparras agregan ráfagas de sal, el aguacate le da un contrapunto fresco y mantecoso y el ají le da fuego opcional. Coma con arepas de maíz frescas si puede encontrarlas.
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Guascas es realmente insustituible: haga su pedido en línea si no es local. Sin él, se obtiene una rica sopa de pollo y papa, pero no ajiaco bogotano.
La regla de las tres papas es importante: la sopa se basa en el contraste de textura entre la papa disuelta, parcialmente rota e intacta.
No te saltes las alcaparras: no son una guarnición opcional, sino un elemento ácido estructural que equilibra la cremosidad.
Utilice pollo con hueso; deshuesado dará un caldo fino y débil que no aguantará el plato.
Ajiaco con costilla: agregue costillas de cerdo junto con el pollo para obtener una versión más rica para el fin de semana.
Ajiaco vegetariano: omita el pollo, use caldo de verduras, duplique el maíz y agregue una corteza de parmesano al caldo para obtener umami.
Versión rápida para los días laborables: use pollo asado y caldo de pollo prefabricado bajo en sodio; reduce el tiempo a 45 minutos en total.
Agregue frijoles blancos o un puñado de quinua cocida para darle más cuerpo y proteínas en los últimos 5 minutos.
Refrigere hasta por 4 días; la sopa se espesa sustancialmente; se afloja con caldo al recalentar. Se congela bien durante 3 meses, aunque la textura de la papa se suaviza. Guarde siempre la crema y los acompañamientos por separado y agréguelos frescos al servir.
El ajiaco se remonta al menos a la Bogotá colonial, con versiones registradas en cuadernos domésticos hispano-colombianos del siglo XVIII, pero sus raíces son claramente indígenas muisca: la gente de la sabana de Bogotá cultivaba docenas de variedades de papa y usaba guascas como hierba culinaria siglos antes del contacto. Se convirtió en el plato emblemático de Bogotá en el siglo XIX y ahora está protegido como patrimonio cultural municipal.
Sinceramente, no. Algunas recetas sugieren una mezcla de estragón fresco y perifollo; es comestible pero no es ajiaco. Compra guascas secas online: dura un año y con una bolsa de 50 g se hace sopa cinco veces.
Variedad de papa andina pequeña, de color amarillo intenso, originaria de Colombia y Perú. En las tiendas de comestibles latinas se venden bolsas congeladas. Tienen un sabor mantecoso y se descomponen en un espesante cremoso; no es un sustituto perfecto, pero las baby Yukon Gold más un puñado de maíz amarillo congelado se aproximan a la textura.
Otras regiones colombianas tienen otros ajiacos (el de Antioquia, el de la costa), pero el ajiaco bogotano específicamente -con las tres papas, guascas, alcaparras y crema- es la versión que se ha extendido internacionalmente como la sopa nacional de Colombia.
No, las mazorcas de maíz cocidas a fuego lento en el caldo aportan dulzura y almidón esenciales. Los trozos de mazorcas de maíz congelados funcionan en caso de necesidad.
Por porción (520g) · 6 porciones totales
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