Una espesa sopa persa de legumbres, lentejas, hierbas frescas y fideos reshteh masticables, acabada con cebollas caramelizadas, aceite de menta y un remolino de kashk agrio — el plato icónico de Nowruz.
Ash reshteh es la reina de las cenizas iraníes: la vasta familia de sopas persas espesas y abundantes que ocupan una categoría en sí mismas entre el guiso y las gachas. Es la comida del Nowruz, el Año Nuevo persa, cuando las familias de todo Irán y la diáspora cocinan enormes ollas para el equinoccio de primavera: los fideos simbolizan el desenredo de los caminos enredados de la vida, y se dice que servir reshteh de ceniza en el nuevo año ayuda a desenredar el año que viene. La sopa se construye en capas de sabor lento: garbanzos, frijoles blancos, lentejas marrones y frijoles se cuecen a fuego lento durante horas hasta que estén cremosos; A continuación se añaden montañas de espinacas frescas picadas, perejil, cilantro, eneldo y cebollino, lo que le da al caldo un color verde musgo intenso; Al final se añaden fideos reshteh masticables estirados a mano (esencialmente un fettuccine persa). La corona es lo que lo hace: un generoso remolino de kashk (suero fermentado persa), gotas de na'na dagh (menta chisporroteando en aceite hasta que casi se quema y es intensamente aromática) y un halo de cebollas y ajo caramelizados de color marrón dorado. El resultado es una sopa rica, profundamente herbácea, picante y umami a la vez: una sopa vegetariana que se siente como lo más lujoso de la cocina, perfecta tanto para noches frías como para ocasiones ceremoniales.
Sirve 8
Escurre los garbanzos, las judías blancas y las alubias remojadas. Colóquelo en una olla grande con 3 litros de agua fría y fresca, déjelo hervir, desnate la espuma y luego cocine a fuego lento durante 60 a 75 minutos hasta que esté tierno pero aún mantenga su forma. No le pongas sal todavía: la sal endurece la piel.
Si usa frijoles enlatados para acelerar, escurra y enjuague 2 latas de garbanzos, frijoles blancos y frijoles rojos y salte al paso 3.
Mientras se cocinan los frijoles, corte finamente 1 cebolla y saltee en 3 cucharadas de aceite neutro en una sartén amplia a fuego medio durante 10 minutos hasta que estén doradas. Agrega 1 cucharadita de cúrcuma y cocina 30 segundos. Vierta las cebollas en la olla para frijoles. Añade las lentejas marrones. Continúe cocinando a fuego lento durante 25 minutos hasta que las lentejas estén tiernas.
Agregue las hierbas frescas picadas y las espinacas a puñados; se verán enormes y se marchitarán. Cocine a fuego lento durante 25 minutos sin tapar hasta que el caldo adquiera un color verde intenso y las hierbas estén tiernas. Revuelva con frecuencia para evitar que se pegue al fondo.
Mientras las hierbas hierven a fuego lento, caliente 4 cucharadas de aceite en una sartén grande a fuego medio-bajo. Agrega las 2 cebollas restantes en rodajas y una pizca de sal. Cocine de 25 a 30 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que estén muy dorados y crujientes en los bordes. En los últimos 3 minutos añade el ajo laminado y una pizca de cúrcuma. Levante sobre una toalla de papel y reserve.
En una cacerola pequeña, calienta 4 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Agregue la menta seca y revuelva durante 20 a 30 segundos; chisporroteará, se oscurecerá y liberará un aroma intensamente tostado, casi ahumado. Retirar del fuego inmediatamente; La menta se quema en segundos.
Agregue los fideos reshteh a la ceniza hirviendo, partidos en trozos de 5 cm si son largos. Revuelva bien para evitar que se pegue. Cocine de 8 a 10 minutos hasta que esté al dente; La sopa se espesará notablemente a medida que los fideos suelten almidón.
Agrega la mitad del kashk (o la mitad del yogur), 2 cucharaditas de sal y la pimienta negra. Pruebe y ajuste: la sopa debe ser picante, herbácea y firmemente salada. Si queda muy espesa, diluir con un chorrito de agua hirviendo.
Sirva en tazones anchos. Rocíe cada tazón con el kashk restante en forma de remolino, rocíelo con el aceite de menta para que se formen charcos de color verde oscuro y cubra con un generoso puñado de cebollas caramelizadas y ajo. Sirva inmediatamente con pan plano tibio a un lado.
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Los auténticos fideos reshteh se venden en las tiendas de comestibles persas: son más resistentes y masticables que la pasta y resisten una cocción prolongada a fuego lento. Los linguini partidos en pedazos son un sustituto decente.
Utilice hierbas FRESCAS, no secas, y MUCHAS. El volumen parece cómico crudo, pero se cocina hasta llegar al alma de la sopa.
No caigas en la tentación de saltarte el kashk si puedes encontrarlo: agrega la profundidad picante que define al fresno reshteh.
Queme el aceite de menta CON UN PROPÓSITO: debe oler a humo y casi demasiado oscuro. El aceite de menta poco cocido tiene un sabor soso.
Agregue 500 g de paleta de cordero o ternera en cubos, dorada y cocida a fuego lento con los frijoles, para obtener una versión carnosa popular en los hogares de Teherán.
Reemplace la mitad de las espinacas con hojas de remolacha picadas para obtener una versión más rústica del Mar Caspio.
Utilice cebada en lugar de fideos para el ash-e jo, una sopa similar pero con más cereales.
Vegano: use anacardos licuados con jugo de limón en lugar de kashk para obtener el mismo efecto cremoso y picante.
Refrigere hasta por 5 días; el sabor se intensifica maravillosamente durante la noche. Vuelva a calentar suavemente, agregando un chorrito de agua a medida que espese. Se congela bien durante 3 meses en recipientes herméticos; vuelva a agregar aceite de menta fresca y cebolla cuando lo recaliente congelado.
La ceniza es una de las formas más antiguas de cocina persa, con recetas documentadas en textos de la era sasánida anteriores al Islam en Irán. El Ash reshteh adquirió importancia cultural específicamente durante el período Safavid (siglos XVI-XVII) y se convirtió en el plato de Nowruz, el año nuevo del equinoccio de primavera que se celebra en Irán desde hace más de 3.000 años.
Las tiendas de comestibles persas y del Medio Oriente lo venden en frascos o botellas, generalmente etiquetados como "kashk" o "kashk líquido". Si no está disponible, mezcle yogur griego con una cucharadita de jugo de limón y una pizca de sal.
Sí, el reshteh está hecho específicamente para sopa, con una textura más masticable que no se vuelve blanda cuando se cocina a fuego lento durante mucho tiempo. Cómprelo en un tendero persa si puede; de lo contrario, los linguini o fettuccine partidos en pedazos funcionan.
Sí, escurre y enjuaga 2 latas de garbanzos, de alubias blancas y de alubias y añádelas con las lentejas. Reduce el tiempo total de cocción en una hora.
Probablemente quemaste el aceite de menta durante demasiado tiempo. La menta pasa de tostada a acre en unos 5 segundos; retírela en el instante en que chisporrotee y se oscurezca.
Por porción (480g) · 8 porciones totales
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