Sopa de fideos persa con legumbres, espinacas, kashk y cebollas fritas crujientes, que se come para Nowruz y para la buena suerte.
Ash reshteh es una de las sopas más queridas y simbólicamente importantes de la cocina persa, y se come tradicionalmente en Nowruz (Año Nuevo persa) y cada vez que alguien se embarca en un viaje. Los fideos gruesos, las legumbres y las espinacas se cocinan a fuego lento en un caldo rico en hierbas y luego se terminan con kashk (suero), cebollas fritas, menta seca y cúrcuma. Los fideos simbolizan los hilos del destino.
Sirve 6
Freír 2 cebollas picadas en 2 cucharadas de aceite hasta que estén doradas. Agrega la cúrcuma. Añade el caldo, los garbanzos, las judías y las lentejas. Cocine a fuego lento durante 30 minutos.
Agrega los fideos partidos por la mitad, las espinacas, el perejil, el cilantro y la fenogreco. Cocine a fuego lento durante 25 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que los fideos estén tiernos y la sopa espesa.
Corta la cebolla restante en rodajas finas. Freír en 2 cucharadas de aceite a fuego medio-alto hasta que estén dorados y crujientes. En el último minuto, añade 1 cucharadita de menta seca y revuelve brevemente.
Agrega 3/4 del kashk a la sopa. Pruebe y sazone generosamente con sal.
Sirva en tazones. Cubra con un remolino del kashk restante, las cebollas de menta crujientes y un chorrito de aceite.
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Kashk es el ingrediente definitorio; la crema agria es un sustituto razonable, pero el sabor difiere.
La sopa debe quedar muy espesa; agregue caldo para aflojar si es necesario.
El shambalileh (fenogreco seco) le da al reshteh de ceniza su característico sabor agridulce.
Prueba y ajusta la sal al final — los sabores se concentran cuando los líquidos se reducen, y un pellizco final de sal en escamas agudiza todo el plato.
Agregue pollo cocido desmenuzado para obtener una versión no vegetariana.
Use espinacas y acelgas juntas para obtener una base verde más compleja.
Vegetariano: cambia la proteína por champiñones ostra king asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajusta el condimento un poco hacia arriba para compensar.
Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta de Aleppo/Urfa molida a los aromáticos para un calor cálido y estratificado en lugar de un golpe agudo único.
Refrigere por 4 días. Se espesa cuando hace frío; adelgazar con caldo. Agregue kashk fresco al recalentar.
Ash reshteh ha sido una tradición persa del Año Nuevo durante siglos. Los fideos representan hilos del destino, y se creía que comer ceniza reshteh antes de un viaje garantizaba un regreso seguro.
Las tiendas de comestibles persas y del Medio Oriente lo venden como una pasta de suero fermentada. El yogur griego o la crema agria se aproxima al sabor, aunque el sabor es diferente.
Sí — la mayoría de los componentes pueden prepararse con hasta un día de anticipación y refrigerarse por separado. Recalienta suavemente y ensambla justo antes de servir para que las texturas permanezcan distintas.
Mantente cerca del papel que juega cada ingrediente: intercambia aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón), y mantén el equilibrio grasa-ácido-sal intacto. Las mezclas de especias generalmente se pueden aproximar con lo que hay en la despensa.
La autenticidad está en un espectro — lo que importa más es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato sabe armonioso y respeta cómo los cocineros en su región de origen lo construirían, estás en terreno sólido.
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