Baklava — Hojaldre Turco de Miel, Nueces y Pistachos

Acerca de esta receta

El baklava es uno de los grandes postres del mundo: un triunfo de paciencia y técnica perfeccionado en las cocinas turcas a lo largo de siglos. Docenas de láminas de filo (o yufka) finas como el papel se montan en capas con generosas cantidades de mantequilla clarificada y frutos secos molidos, se hornean hasta una perfección dorada y crujiente, y luego se bañan de inmediato en un almíbar de azúcar frío perfumado con limón y agua de rosas. El rápido diferencial de temperatura crea la textura única: crujiente y quebradizo por arriba, tierno y empapado de almíbar por debajo. El mejor baklava turco viene de Gaziantep, una ciudad del sureste de Turquía famosa por sus pistachales y sus maestros del baklava (baklavacılar). El baklava al estilo de Gaziantep usa pistachos sin sal, especias mínimas y un almíbar más ligero. En otras partes de Turquía, las nueces son más comunes y la miel añade una dimensión floral. Hacer baklava en casa es una labor de amor pero totalmente factible con masa filo comprada. Los errores más comunes son usar muy poca mantequilla (cada lámina necesita untarse bien), cortarlo antes de hornear (siempre córtalo antes, no después) y verter almíbar caliente sobre hojaldre caliente: usa siempre almíbar frío sobre baklava caliente o viceversa.

Ingredientes

Sirve 24

• 400 gmasa filo(descongelada, cubierta con un paño húmedo)
• 250 gmantequilla sin sal(clarificada (el ghee funciona perfectamente))
• 250 gnueces(picadas finas (no molidas a polvo))
• 150 gpistachos sin sal(picados finos, para cubrir)
• 1 tspcanela molida
• 0.5 tspclavo molido
• 350 gazúcar extrafino
• 250 mlagua
• 3 tbspmiel
• 1 tbspzumo de limón
• 1 tspagua de rosas(opcional pero tradicional)

Instrucciones

1. 1

   Hacer el almíbar

   Combina el azúcar, el agua y el zumo de limón en un cazo. Lleva a ebullición, removiendo para disolver el azúcar. Cuece a fuego lento 10 minutos hasta que espese ligeramente. Añade la miel y el agua de rosas, remueve y enfría por completo en la nevera.

   Almíbar frío sobre baklava caliente es la regla. Haz el almíbar primero para que tenga tiempo de enfriarse del todo.

2. 2

   Preparar

   Precalienta el horno a 180 °C. Derrite la mantequilla clarificada. Mezcla las nueces picadas con la canela y el clavo. Corta las láminas de filo para que encajen en tu bandeja de 30×40 cm, manteniéndolas cubiertas.

3. 3

   Montar las capas

   Pincela la bandeja con mantequilla. Monta 10 láminas de filo, pincelando cada una generosamente con mantequilla clarificada. Extiende la mezcla de nueces de manera uniforme. Añade las láminas de filo restantes, de nuevo pincelando cada una a fondo con mantequilla. Presiona suavemente.

   No escatimes en mantequilla: cada lámina debe quedar brillante. Usa una brocha de repostería y trabaja rápido.

4. 4

   Cortar y hornear

   Con un cuchillo afilado, corta el baklava en rombos o cuadrados (cortando hasta el fondo del todo). Hornea 40–45 minutos hasta que esté bien dorado y crujiente.

5. 5

   Empapar con almíbar

   Saca del horno. De inmediato y lentamente, vierte el almíbar frío por todo el baklava caliente: lo oirás chisporrotear. Deja que se absorba a temperatura ambiente al menos 2 horas antes de servir. Cubre con pistachos picados.

Variaciones

• •

  Baklava solo de pistacho: usa todo pistacho para un resultado más brillante y menos dulce: el estilo de Gaziantep.

• •

  Baklava seco (kuru baklava): usa menos almíbar para un resultado más crujiente y menos pegajoso, preferido por algunos.

• •

  Vegetariano: cambia la proteína por setas de cardo asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos: ajusta el condimento ligeramente al alza para compensar.

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  Más picante: añade un chile fresco picado fino o una cucharadita de pimienta de Alepo/Urfa machacada a los aromáticos para un calor cálido y por capas en lugar de un golpe agudo único.

Almacenamiento

El baklava se conserva a temperatura ambiente (no refrigerado) hasta 2 semanas tapado. La textura mejora tras el primer día a medida que el almíbar se distribuye. No lo refrigeres: la condensación lo empapa.

Preguntas frecuentes