Baklava Turco

Acerca de esta receta

El baklava es la joya de la repostería turca, un postre de extraordinaria delicadeza y técnica que se ha perfeccionado durante siglos en las cocinas del Imperio Otomano. El mejor baklava proviene de Gaziantep, en el sureste de Turquía, tan venerado que cuenta con denominación geográfica protegida. La clave de un gran baklava es triple: una masa filo extraordinariamente fina, un relleno de pistachos recién tostados y un almíbar ligero y transparente hecho con limón. El contraste entre las capas de masa crujientes y mantecosas que se deshacen y el fragante relleno de frutos secos, empapado pero no aguado por el almíbar, es lo que separa al baklava verdaderamente excelente del simplemente bueno.

Ingredientes

Sirve 24

• 500 ghojas de masa filo(descongeladas si están congeladas)
• 250 gmantequilla sin sal(clarificada, derretida y mantenida tibia)
• 350 gpistachos crudos sin cáscara(finamente picados, no molidos)
• 2 cucharadasazúcar fino(para el relleno)
• 400 gazúcar fino(para el almíbar)
• 300 mlagua
• 1 cucharadazumo de limón

Instrucciones

1. 1

   Prepara primero el almíbar

   Combina los 400 g de azúcar y el agua en un cazo. Lleva a ebullición, removiendo hasta que el azúcar se disuelva. Reduce el fuego y cuece a fuego lento 10 minutos hasta que espese ligeramente. Añade el zumo de limón y cuece 2 minutos más. Retira del fuego y deja enfriar por completo: el almíbar debe estar frío cuando se junte con el baklava caliente.

   Verter almíbar frío sobre baklava caliente es la clave para obtener capas crujientes y no empapadas. Nunca uses almíbar tibio sobre baklava tibio.

2. 2

   Prepara el relleno

   Tritura los pistachos en un procesador de alimentos hasta picarlos finamente pero sin convertirlos en pasta: quieres trozos definidos para dar textura. Mézclalos con 2 cucharadas de azúcar.

3. 3

   Coloca las capas de filo

   Precalienta el horno a 180 °C (160 °C con ventilador). Pincela un molde de 30 x 40 cm con mantequilla. Coloca una hoja de filo en el molde y pincela generosamente con mantequilla derretida. Repite hasta tener 10 capas untadas. Extiende el relleno de pistacho uniformemente sobre la superficie. Continúa colocando y untando las hojas de filo restantes por encima.

4. 4

   Corta antes de hornear

   Con un cuchillo afilado, corta el baklava en formas de rombo o cuadrado hasta el fondo. Esto permite que el almíbar penetre uniformemente y evita que la masa se desmenuce al servir.

5. 5

   Hornea

   Hornea 45–50 minutos hasta que esté bien dorado y las capas superiores estén crujientes. Vigila a partir de los 35 minutos: el filo se colorea rápido. Si se dora de forma desigual, gira el molde.

6. 6

   Añade el almíbar

   Saca el baklava del horno e inmediatamente vierte el almíbar completamente frío de manera uniforme sobre la masa caliente, siguiendo las líneas de corte. El almíbar chisporroteará y se absorberá en las capas. Deja enfriar por completo —al menos 2 horas— antes de servir. Decora cada pieza con una pizca extra de pistacho picado.

Variaciones

• •

  Baklava de nuez: sustituye los pistachos por nueces finamente picadas y añade una pizca de canela al relleno.

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  Almíbar de agua de rosas: añade 1 cucharadita de agua de rosas al almíbar terminado para un sabor floral, de Oriente Medio.

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  Baklava de miel: sustituye la mitad del azúcar del almíbar por miel de buena calidad para mayor profundidad.

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  Vegetariano: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazón ligeramente al alza para compensar.

Almacenamiento

Conserva a temperatura ambiente, ligeramente cubierto, hasta 5 días. No refrigeres: el aire frío reseca la masa. El baklava no necesita refrigeración gracias a su alto contenido de azúcar.

Preguntas frecuentes