Tacos de Res Clásicos

Acerca de esta receta

Los tacos son posiblemente la comida para comer con la mano más querida del planeta. Aunque el taco surgió de la rica cultura gastronómica precolombina de México, el taco crujiente de carne molida se convirtió en una institución estadounidense gracias a la fundación de Taco Bell en 1962, que introdujo a millones de estadounidenses al concepto. Te gusten o no, la concha de taco de maíz crujiente con carne sazonada, lechuga rallada, queso cheddar, crema agria y salsa se ha convertido en uno de los alimentos más universalmente reconocidos y deseados del mundo angloparlante. La diferencia entre un gran taco de res y uno mediocre está enteramente en el sazonado de la carne y la técnica de cocción. La carne debe cocinarse hasta que esté genuinamente dorada — profundamente caramelizada, no solo gris — antes de añadir las especias. La mezcla de especias debe ir más allá de los simples sobres de taco: ajo fresco, comino, cilantro, chile en polvo y un chorrito de caldo de res o pasta de tomate añaden complejidad. La carne debe quedar húmeda pero no caldosa — cocina hasta que el líquido se haya reducido casi por completo. Para los tacos de concha dura, calentar las conchas en el horno durante 3 minutos a 180°C las vuelve crujientes y las renueva mucho más allá de la textura acartonada de las conchas a temperatura ambiente. Para máximo crujido e integridad estructural, añade primero la lechuga (crea una barrera contra la humedad), luego la carne, luego el queso (que se funde ligeramente sobre la carne caliente) y por último las coberturas frías. Este orden no es arbitrario — mantiene la concha crujiente durante más tiempo.

Ingredientes

Sirve 4

• 500 gcarne de res magra molida (picada)(15–20% de grasa)
• 1 medianocebolla(finamente picada)
• 4 dientesajo(picado)
• 2 cdtacomino molido
• 2 cdtachile en polvo
• 1 cdtapimentón ahumado
• 1 cdtacilantro molido
• ½ cdtaorégano seco
• ½ cdtaajo en polvo
• 1 cdtasal
• 2 cdapasta de tomate
• ⅓ tazacaldo de res o agua
• 12 hardconchas de taco de maíz(o tortillas blandas)
• 2 tazaslechuga iceberg rallada
• 1 tazaqueso cheddar o Monterey Jack rallado
• ½ tazacrema agria
• ½ tazasalsa o pico de gallo
• 1 avocadoaguacate(en rodajas o como guacamole)
• ½ tazajalapeños encurtidos(opcional)

Instrucciones

1. 1

   Calentar las conchas

   Precalienta el horno a 180°C (350°F). Coloca las conchas de taco sobre una bandeja de horno y caliéntalas durante 3–4 minutos. Esto las renueva y las vuelve significativamente más crujientes.

2. 2

   Dorar la carne

   Calienta una sartén grande a fuego alto. Añade la carne y extiéndela en una sola capa. Cocina sin remover durante 3–4 minutos hasta que el fondo esté profundamente dorado. Desmenuza y remueve, luego sigue cocinando hasta que no quede nada rosado y la carne esté caramelizada.

   Un dorado real — no solo carne gris cocida — requiere fuego alto. No remuevas demasiado pronto. La reacción de Maillard crea el sabor.

3. 3

   Añadir aromáticos y especias

   Aparta la carne a un lado. Añade la cebolla al espacio vacío y cocina durante 3 minutos. Añade el ajo y cocina 1 minuto. Mezcla con la carne. Añade comino, chile en polvo, pimentón, cilantro, orégano, ajo en polvo y sal. Remueve durante 1 minuto.

4. 4

   Añadir líquido y reducir

   Añade la pasta de tomate y el caldo. Remueve para combinar. Cuece a fuego suave durante 3–4 minutos hasta que el líquido se haya reducido en su mayor parte y la mezcla esté húmeda pero no caldosa.

   La carne debe quedar cohesionada y jugosa, no seca, pero tampoco lo bastante caldosa como para reblandecer las conchas.

5. 5

   Montar

   Dispón todas las coberturas. Rellena cada concha de taco caliente: primero lechuga (barrera contra la humedad), luego carne, luego queso, luego crema agria, salsa y aguacate. Sirve inmediatamente.

Variaciones

• •

  Tacos blandos: sustituye las conchas duras por tortillas de maíz o de harina calientes.

• •

  Tacos de pescado: reemplaza la carne por pescado blanco crujiente rebozado o a la parrilla (bacalao, tilapia) y cubre con ensalada de col y crema de lima.

• •

  Tacos veganos: sustituye la carne por frijoles negros, coliflor asada o tofu firme desmenuzado sazonado con la misma mezcla de especias.

Almacenamiento

La carne de taco sazonada se conserva refrigerada durante 4 días y se congela hasta 3 meses. Recalienta en una sartén con un chorrito de agua. Las coberturas deben guardarse por separado y añadirse frescas.

Preguntas frecuentes