22 rellenos para tacos: infinitas combinaciones de sabores
22 rellenos de tacos diferentes que muestran carnes, verduras y variaciones globales.
Esta colección es para hogares donde la noche de tacos ya es habitual pero la rotación de rellenos se ha vuelto obsoleta, y para cocineros que están listos para pasar de los paquetes de condimentos a los estofados y adobos que definen la verdadera comida de taquería. Los 22 rellenos aquí cubren el canon: carnitas crujientes en su propia grasa, al pastor con piña carbonizada, birria con su consomé, pollo ahumado con chipotle de tinga, junto con tacos de pescado crujientes, pechuga de Texas, costillas coreanas-mexicanas y carne molida rápida entre semana hecha correctamente. Cada entrada enseña un método reutilizable: un estofado, un adobo, una masa o un relleno de sartén de 20 minutos, por lo que una colección se convierte en meses de noches de tacos distintas.
La técnica de la tortilla es lo primero
El relleno no puede rescatar una tortilla fría y agrietada. Caliente las tortillas de maíz una a la vez en una sartén seca o comal a fuego medio-alto, de 30 a 45 segundos por lado, hasta que se inflen ligeramente y adquieran puntos tostados, luego apílelas en una toalla doblada donde el vapor atrapado las mantenga flexibles durante 20 minutos. Nunca coloques una pila en el microondas desnuda: se vuelven gomosas y luego rígidas. Doble las tortillas de maíz para obtener rellenos húmedos como birria; La capa interior absorbe, la exterior retiene. Para quesatacos estilo birria, moje la tortilla en la grasa desnatada del consomé antes de asarla con queso hasta que esté crujiente.
Los rellenos estofados: bajo, lento y luego crujiente
Las carnitas, la birria y la cochinita pibil comparten una estructura: un corte duro, un líquido con sabor y de 3 a 4 horas a fuego lento o en un horno a 150 °C hasta que se desmenucen. Carnitas significa paleta de cerdo en grasa con naranja y aromáticos, luego los últimos 10 minutos debajo de la parrilla o en una sartén caliente para que los bordes desmenuzados queden crujientes; saltarse ese paso es el error más común. La birria prepara su estofado con chiles guajillo y ancho tostados mezclados con el líquido, que luego sirve como consomé para mojar. Los tres mejoran durante la noche y se congelan durante 3 meses, lo que los convierte en los mejores rellenos para fiestas con anticipación.
Rellenos rápidos para los días de semana
Los empastes de veinte minutos viven o mueren según la profundidad del condimento. Para los tacos de carne molida, dore 500 g de carne de res sin revolver durante los primeros 3 minutos para ganar sabor, luego agregue una mezcla casera (chile en polvo, comino, pimentón ahumado, ajo en polvo, orégano, una pizca de cayena) con un chorrito de caldo y cocine a fuego lento durante 5 minutos para que las especias florezcan y la carne se mantenga picante. La tinga de pollo es casi tan rápida como el pollo preescalfado o asado: desmenúzalo en una salsa de tomate licuado, chipotles en adobo y cebolla caramelizada, 15 minutos en total. Ambos se recalientan bien para almuerzos de dos días.
Tacos de pescado: lógica de masa, calor y ensalada
Los tacos de pescado estilo Baja necesitan tres cosas en equilibrio: una masa de cerveza fina y fría (el líquido frío ralentiza el gluten y las patatas fritas quedan más crujientes), aceite mantenido constantemente a 180 °C y pescado blanco firme (bacalao, fletán, mahi) cortado en tiras de 2 cm que se cocinan en 3 a 4 minutos. Escurrir sobre una rejilla, no sobre papel, para que la corteza se rompa. La ensalada es estructural, no es una guarnición: el repollo en rodajas finas aderezado con lima y una pizca de sal 15 minutos antes proporciona el ácido y el crujido que la rica masa exige, y una crema de chipotle o lima une los dos. El pescado a la parrilla con los mismos aderezos es la variante más ligera entre semana.
Construyendo una barra de tacos que realmente funcione
Para una multitud, la profundidad supera a la amplitud: dos rellenos (uno estofado, preparado con un día de anticipación y mantenido en una olla de cocción lenta; uno rápido, terminado al servir), tortillas calientes que se reponen en tandas y un conjunto de aderezos disciplinado: cebolla blanca y cilantro, dos salsas a diferentes niveles de picante, rodajas de lima, cotija o queso fresco desmenuzado y un elemento cremoso. Evite la lechuga y el queso cheddar rallado a menos que esté sirviendo deliberadamente tacos Tex-Mex con cáscara crujiente, que merecen su propia noche. Cuente con 3 o 4 tacos por adulto, aproximadamente 120 g de relleno cada uno, y coloque las limas por todas partes; el ácido al final es lo que hace que cada taco sepa acabado.
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Tortillas de maíz o de harina: ¿cuál debo usar?
El maíz es el valor predeterminado para los rellenos tradicionales mexicanos como carnitas, al pastor y birria; su sabor resiste el de las carnes estofadas y queda bien crujiente al asarlo a la plancha. Las tortillas de harina se adaptan a los rellenos estilo Tex-Mex y del norte (carnes a la parrilla, tacos de desayuno) y se mantienen mejor juntas en tamaños más grandes. Cualquiera que elijas, caliéntalos en una sartén seca hasta que estén flexibles y manchados; una tortilla fría se agrieta y amortigua el relleno.
¿Cuál es la mejor carne para tacos entre semana?
La carne molida y el pollo desmenuzado son las opciones de 20 minutos. Dore la carne molida para que le guste, luego cocine a fuego lento brevemente con condimento casero de chile y comino y un chorrito de caldo para que quede picante. Para la tinga de pollo, desmenuce el pollo asado con el tomate licuado, el chipotle en adobo y la cebolla caramelizada. Ambos superan a los paquetes de condimentos en sabor, cuestan poco más en tiempo y se recalientan bien para los almuerzos del día siguiente.
¿Cómo hago tacos de birria con el consomé?
Cocine el lomo de res o las costillas de res durante 3 a 4 horas en una salsa de chiles guajillo y ancho tostados y remojados mezclados con tomate, ajo, vinagre y especias. Triture la carne, retire la grasa del líquido para estofar y sumerja cada tortilla en esa grasa antes de asarla con queso y carne hasta que esté crujiente. Sirva el líquido para estofado colado en una taza al lado para mojarlo; el consomé es el estofado en sí, no un caldo separado.
¿Cuánto relleno de taco necesito por persona?
Planifique de 3 a 4 tacos por adulto con aproximadamente 110 a 120 g de relleno cocido cada uno, es decir, aproximadamente 350 a 450 g de relleno cocido por persona durante toda la noche. Recuerde que las carnes estofadas pierden entre un 30 y un 40 por ciento de su peso crudo durante la cocción: 2 kg de paleta de cerdo cruda producen carnitas para aproximadamente 5 a 6 adultos. Con dos rellenos y aderezos completos, puede bajar al extremo inferior del rango.
Los excelentes tacos son algunos sistemas transferibles: tortillas tostadas y mantenidas humeantes en una toalla, estofados que quedan crujientes al final, rellenos rápidos con especias florecidas y aderezos elegidos por su sabor y contraste en lugar de cantidad. Trabaja con los rellenos canónicos aquí (carnitas, tinga, birria, pescado de Baja) y dominarás los cuatro métodos maestros detrás de casi todos los tacos que vale la pena comer. Después de eso, la noche de tacos deja de repetirse y comienza a evolucionar.
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