Tacos de Pescado Crujiente con Ensalada de Col y Lima

Acerca de esta receta

Los tacos de pescado representan la mejor expresión de la cocina costera de Baja California — la larga y estrecha península mexicana que se extiende al sur desde San Diego, donde el océano Pacífico entrega pescado fresco a diario a los puestos de tacos junto a la playa. El taco de pescado de Baja fue inventado en los años 50 por pescadores japoneses que se asentaron en Ensenada e introdujeron la técnica de rebozar y freír pescado — una influencia de la tempura japonesa en la cultura gastronómica mexicana. El resultado es una de las grandes fusiones culinarias. La anatomía estándar del taco de pescado de Baja es innegociable: pescado blanco crujiente rebozado o a la parrilla, tortillas de maíz calientes (dos, apiladas), col rallada para crujido y frescura, una salsa blanca cremosa (crema, crema agria o a base de mayonesa) y el picante de una salsa de chile o jalapeños encurtidos. La combinación de pescado crujiente y caliente, ensalada de col fresca y crujiente, salsa cremosa y tortilla caliente es texturalmente perfecta. Para el rebozado, una masa de cerveza hecha con una lager ligera produce una costra extraordinariamente ligera y crujiente que se mantiene crocante durante más tiempo que los rebozados de harina simple. La clave es mantener la masa fría — el contraste entre la masa fría y el aceite caliente crea burbujas de vapor que hacen que el rebozado se hinche y crepite al morderlo. El bacalao, el halibut, la tilapia o cualquier pescado blanco firme funciona; evita los pescados grasos como el salmón, que tiene demasiada grasa para esta preparación.

Ingredientes

Sirve 4

• 600 gfiletes de bacalao, halibut o tilapia(cortados en tiras)
• 150 gharina común(más extra para enharinar)
• 30 gmaicena
• 1 cdtalevadura química (polvo de hornear)
• 1 cdtapimentón ahumado
• 1 cdtaajo en polvo
• 1 cdtasal
• 175 mlcerveza lager ligera fría(muy fría)
• 1 litroaceite neutro(para freír por inmersión)
• 2 tazascol roja o blanca rallada
• 2 cdazumo de lima
• 1 cdavinagre de sidra de manzana
• 1 cdtamiel
• ½ tazacrema agria o yogur griego
• 2 cdamayonesa
• 1 limelima(rallada y exprimida)
• ½ cdtapasta de chipotle o salsa picante
• 12 pequeñotortillas de maíz(calentadas)
• 1 tazapico de gallo(para servir)
• ½ tazahojas de cilantro fresco

Instrucciones

1. 1

   Hacer la ensalada de col

   Mezcla la col con el zumo de lima, el vinagre de sidra de manzana, la miel y una pizca de sal. Reserva durante al menos 15 minutos para que se encurta ligeramente y se ablande un poco.

2. 2

   Hacer la crema de lima

   Combina la crema agria, la mayonesa, la ralladura de lima, el zumo de lima y la pasta de chipotle. Sazona con sal. Refrigera hasta el momento de usar.

3. 3

   Hacer la masa de cerveza

   Bate la harina, la maicena, la levadura química, el pimentón, el ajo en polvo y la sal. Añade la cerveza fría y bate hasta que apenas se combine — los pequeños grumos están bien y son deseables. No mezcles en exceso. La masa debe tener la consistencia de una masa de tortitas fina.

   Mantén la masa lo más fría posible. Unos cubitos de hielo añadidos al bol ayudarán a mantener la temperatura.

4. 4

   Calentar el aceite

   Calienta el aceite en una cacerola honda o freidora a 180°C (356°F). Mantén esta temperatura durante toda la cocción.

5. 5

   Freír el pescado

   Seca las tiras de pescado con papel, enharínalas ligeramente y luego sumérgelas en la masa. Fríe en tandas durante 3–4 minutos hasta que estén doradas y crujientes. Escurre sobre papel de cocina. Sazona con sal inmediatamente.

   Fríe en tandas pequeñas — añadir demasiado pescado a la vez baja la temperatura del aceite y da como resultado un rebozado grasiento y blando.

6. 6

   Montar

   Calienta las tortillas en una sartén seca o sobre una llama. Arma cada taco: primero la ensalada de col, luego 2–3 tiras de pescado, un chorrito de crema de lima, una cucharada de pico de gallo y cilantro fresco. Sirve con gajos de lima.

Variaciones

• •

  Tacos de pescado a la parrilla: pincela el pescado con una mezcla de aceite de oliva, comino, chile y ajo en polvo, asa durante 3–4 minutos por lado.

• •

  Tacos de gambas: sustituye el pescado por gambas grandes rebozadas y fritas durante 2 minutos.

• •

  Tacos de pescado blackened: cubre el pescado con una mezcla de especias blackening (pimentón, cayena, comino, ajo en polvo) y cocínalo en una sartén de hierro fundido bien caliente.

Almacenamiento

El pescado rebozado se disfruta mejor inmediatamente — pierde el crujido rápidamente. Guarda los componentes por separado; la ensalada de col y la crema se conservan refrigeradas durante 3 días. El pescado sobrante puede recalentarse en una freidora de aire a 200°C durante 3 minutos.

Preguntas frecuentes