Pescado blanco rebozado en cerveza, dorado, en tortillas de maíz calientes con crujiente ensalada de col, crema de lima y pico de gallo fresco.
Los tacos de pescado representan la mejor expresión de la cocina costera de Baja California — la larga y estrecha península mexicana que se extiende al sur desde San Diego, donde el océano Pacífico entrega pescado fresco a diario a los puestos de tacos junto a la playa. El taco de pescado de Baja fue inventado en los años 50 por pescadores japoneses que se asentaron en Ensenada e introdujeron la técnica de rebozar y freír pescado — una influencia de la tempura japonesa en la cultura gastronómica mexicana. El resultado es una de las grandes fusiones culinarias. La anatomía estándar del taco de pescado de Baja es innegociable: pescado blanco crujiente rebozado o a la parrilla, tortillas de maíz calientes (dos, apiladas), col rallada para crujido y frescura, una salsa blanca cremosa (crema, crema agria o a base de mayonesa) y el picante de una salsa de chile o jalapeños encurtidos. La combinación de pescado crujiente y caliente, ensalada de col fresca y crujiente, salsa cremosa y tortilla caliente es texturalmente perfecta. Para el rebozado, una masa de cerveza hecha con una lager ligera produce una costra extraordinariamente ligera y crujiente que se mantiene crocante durante más tiempo que los rebozados de harina simple. La clave es mantener la masa fría — el contraste entre la masa fría y el aceite caliente crea burbujas de vapor que hacen que el rebozado se hinche y crepite al morderlo. El bacalao, el halibut, la tilapia o cualquier pescado blanco firme funciona; evita los pescados grasos como el salmón, que tiene demasiada grasa para esta preparación.
Sirve 4
Mezcla la col con el zumo de lima, el vinagre de sidra de manzana, la miel y una pizca de sal. Reserva durante al menos 15 minutos para que se encurta ligeramente y se ablande un poco.
Combina la crema agria, la mayonesa, la ralladura de lima, el zumo de lima y la pasta de chipotle. Sazona con sal. Refrigera hasta el momento de usar.
Bate la harina, la maicena, la levadura química, el pimentón, el ajo en polvo y la sal. Añade la cerveza fría y bate hasta que apenas se combine — los pequeños grumos están bien y son deseables. No mezcles en exceso. La masa debe tener la consistencia de una masa de tortitas fina.
Mantén la masa lo más fría posible. Unos cubitos de hielo añadidos al bol ayudarán a mantener la temperatura.
Calienta el aceite en una cacerola honda o freidora a 180°C (356°F). Mantén esta temperatura durante toda la cocción.
Seca las tiras de pescado con papel, enharínalas ligeramente y luego sumérgelas en la masa. Fríe en tandas durante 3–4 minutos hasta que estén doradas y crujientes. Escurre sobre papel de cocina. Sazona con sal inmediatamente.
Fríe en tandas pequeñas — añadir demasiado pescado a la vez baja la temperatura del aceite y da como resultado un rebozado grasiento y blando.
Calienta las tortillas en una sartén seca o sobre una llama. Arma cada taco: primero la ensalada de col, luego 2–3 tiras de pescado, un chorrito de crema de lima, una cucharada de pico de gallo y cilantro fresco. Sirve con gajos de lima.
Usa cerveza muy fría — el diferencial de temperatura entre la masa fría y el aceite caliente es lo que crea la costra hinchada y ligera.
Enharina el pescado antes de sumergirlo en la masa — esto ayuda a que el rebozado se adhiera.
Para tacos de pescado más ligeros, asa el pescado con una pincelada de aceite de oliva y chile en lugar de rebozar y freír.
Dos tortillas pequeñas apiladas por taco es la tradición de Baja — añade resistencia estructural.
Tacos de pescado a la parrilla: pincela el pescado con una mezcla de aceite de oliva, comino, chile y ajo en polvo, asa durante 3–4 minutos por lado.
Tacos de gambas: sustituye el pescado por gambas grandes rebozadas y fritas durante 2 minutos.
Tacos de pescado blackened: cubre el pescado con una mezcla de especias blackening (pimentón, cayena, comino, ajo en polvo) y cocínalo en una sartén de hierro fundido bien caliente.
El pescado rebozado se disfruta mejor inmediatamente — pierde el crujido rápidamente. Guarda los componentes por separado; la ensalada de col y la crema se conservan refrigeradas durante 3 días. El pescado sobrante puede recalentarse en una freidora de aire a 200°C durante 3 minutos.
Se cree que el taco de pescado de Baja California se creó en los años 50 en Ensenada, México, donde pescadores japoneses que se habían asentado en la región aplicaron sus conocimientos de fritura al estilo tempura al pescado local del Pacífico. Ralph Rubio introdujo célebremente el taco de pescado de Baja a una audiencia estadounidense mayoritaria después de comerlo en un puesto callejero en San Felipe en 1974, abriendo finalmente Rubio's Coastal Grill en San Diego en 1983. Los tacos de pescado son ahora celebrados en toda California y se han extendido a nivel mundial.
Cualquier pescado blanco firme y suave funciona bien. El bacalao es el más popular en el Reino Unido; el halibut y el mahi-mahi son apreciados en California; la tilapia es asequible y ampliamente disponible. Evita los pescados grasos como el salmón o la caballa — su alto contenido de grasa significa que no se rebozan bien y su sabor fuerte compite con las coberturas. El pescado debe estar fresco y no oler a pescado.
Sí — los tacos de pescado a la parrilla son excelentes y significativamente más saludables. Pincela el pescado con aceite de oliva y una mezcla de especias (comino, pimentón, ajo, chile), luego ásalo a la parrilla o a la sartén durante 3–4 minutos por lado. El pescado no tendrá el característico rebozado crujiente pero los tacos de pescado a la parrilla con ensalada de col y crema son deliciosos por derecho propio.
Por porción (400g) · 4 porciones totales
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