Tortitas Crujientes Vietnamitas (Bánh Xèo) — al estilo Luke Nguyen

Acerca de esta receta

Esta receta está inspirada en el profundo amor del chef Luke Nguyen por la cocina vietnamita del sur y su serie de viajes y cocina de SBS por la región del Mekong. El Bánh xèo — literalmente 'torta chisporroteante' por el sonido que hace la masa al caer en el wok — es uno de los grandes platos callejeros del sur de Vietnam. La fina masa amarilla con cúrcuma debe verterse muy fina y chisporrotearse hasta que quede encaje y crujiente, luego doblarse sobre un relleno de gambas, cerdo y brotes de soja. Se come rompiendo trozos, envolviéndolos en lechuga con hierbas y mojándolos en nước chấm.

Ingredientes

Sirve 4

• 200 gharina de arroz
• 30 gmaicena
• 1 cdtacúrcuma molida
• 0.5 cdtasal
• 400 mlleche de coco(fina / segunda extracción)
• 200 mlagua con gas
• 3cebolletas(en rodajas finas)
• 200 gpanceta(en láminas finas)
• 200 ggambas crudas(peladas y desvenadas)
• 200 gbrotes de soja
• 1 pequeñocebolla(en láminas finas)
• 60 mlaceite neutro(para freír)
• 1 cabezalechuga mantecosa(hojas separadas)
• 1 manojomenta, perilla, albahaca tailandesa y cilantro(mezclados para el plato de hierbas)
• 60 mlsalsa de pescado
• 60 mlvinagre de arroz
• 2 cdaazúcar
• 1lima(exprimida)
• 2 dientesajo(picado)
• 1chile tailandés(picado)

Instrucciones

1. 1

   Preparar la masa

   Batir la harina de arroz, la maicena, la cúrcuma y la sal con la leche de coco y el agua con gas hasta obtener una mezcla suave. Incorporar las cebolletas. Reposar 30 minutos — el reposo es fundamental para el crujiente.

2. 2

   Preparar el nước chấm

   Batir la salsa de pescado, el vinagre de arroz, el azúcar, 60 ml de agua tibia, el zumo de lima, el ajo y el chile. Probar — debe estar equilibrado entre ácido, dulce y salado.

3. 3

   Cocinar las proteínas

   En un wok caliente con 1 cucharada de aceite, saltear la panceta hasta que esté justo cocida, 2 minutos. Apartar, agregar las gambas y la cebolla, saltear 90 segundos hasta que las gambas estén rosadas. Reservar.

4. 4

   Chisporrotear la tortita

   Calentar una sartén antiadherente de 25 cm a fuego alto. Agregar 1 cucharada de aceite e inclinar para cubrir. Cuando humee, verter una capa fina de masa (unos 100 ml) e inmediatamente inclinar la sartén en movimiento circular para extenderla fina y con encaje. Esparcir una porción de la mezcla de cerdo y gambas sobre la mitad. Agregar un generoso puñado de brotes de soja.

   La masa DEBE chisporrotear agresivamente en el momento en que toca la sartén — '¡xèo!' — esa es la señal de que quedará fina y crujiente.

5. 5

   Doblar y dejar crujir

   Cubrir la sartén durante 90 segundos para cocinar los brotes de soja al vapor. Destapar y continuar cocinando hasta que los bordes estén profundamente dorados y el fondo esté con encaje crujiente — total 4-5 minutos por tortita. Doblar el lado vacío sobre el lado relleno.

6. 6

   Servir estilo familiar

   Deslizar sobre una fuente caliente. Repetir con la masa restante (4 tortitas en total). Servir con las hojas de lechuga, el plato de hierbas frescas y el nước chấm. Los comensales rompen trozos, los envuelven en lechuga con hierbas y los mojan en la salsa.

Variaciones

• •

  Bánh Xèo vegetariano: sustituir las champiñones y el tofu por la carne; usar salsa de pescado vegetariana.

• •

  Versión solo champiñones: usar champiñones asiáticos variados — igualmente querida por los vegetarianos vietnamitas.

• •

  Bánh Khot más pequeños: usar sartenes individuales pequeñas para versiones diminutas de un bocado populares en el centro de Vietnam.

Almacenamiento

Comer inmediatamente. No se puede conservar ni recalentar.

Preguntas frecuentes