Lentejas urad negras cocidas lentamente con frijoles rojos, nata, mantequilla y tomate — el plato de restaurante más amado del norte de India.
⭐Inspired by Sanjeev Kapoor · 🇮🇳 IndiaEsta receta se inspira en el trabajo de toda la vida del Chef Sanjeev Kapoor documentando la cocina casera india y la tradición del restaurante punjabí para audiencias sudafricanas en todo el mundo. Dal makhani — lentejas urad negras con rajma (frijoles rojos), cocidas a fuego lento con mantequilla, nata y tomate — es la insignia de los menús de restaurantes del norte de India. Correctamente hecho, requiere paciencia: el dal debe hervir a fuego lento durante al menos 4 horas (algunos restaurantes van 8) y terminar con un generoso chorrazo de nata. Esta es nuestra versión de la tradición casera que Kapoor ha defendido en cientos de episodios de Khana Khazana.
Sirve 6
Escurrir el urad y rajma remojados. Cocinar a presión con 1.2L de agua y 2 cucharaditas de sal durante 25 minutos (o 2.5 horas cocidos convencionalmente). Las lentejas deben estar muy tiernas — serán cocidas más. Aplastar ligeramente con una cuchara de madera para liberar el almidón.
Calentar el ghee y aceite en una sartén ancha y pesada a fuego medio. Saltear la cebolla durante 8–10 minutos hasta que esté profundamente dorada. Agregar la pasta de jengibre-ajo y chiles verdes y cocinar 90 segundos. Agregar el puré de tomate y pasta de tomate — freír durante 6–8 minutos hasta que la mezcla se oscurezca y el aceite se separe en los bordes.
Revolver en el polvo de chile rojo Kashmiri, comino, cilantro y garam masala. Tostar 30 segundos.
Agregar las lentejas cocidas con todo su líquido de cocción. Llevar a un hervor suave. Cubrir parcialmente y cocinar durante 90 minutos, revolviendo cada 10–15 minutos — el dal se espesará gradualmente y el color se profundizará. Agregar agua caliente según sea necesario si se espesa demasiado.
La cocción lenta es el secreto. Las versiones de restaurante cocinan durante 8+ horas; 90 minutos en casa es el compromiso práctico.
Revolver en la nata, kasuri methi (frotar entre las palmas primero para liberar el sabor) y 30g de mantequilla. Cocinar a fuego lento 10 minutos más. Probar y ajustar sal.
Cucharear en tazones calientes. Flotación del 30g de mantequilla restante en la parte superior — debe derretirse en un charco amarillo brillante. Espolvorear con cilantro fresco y una pizca final de garam masala. Servir con naan caliente, arroz con comino o roti.
El dal urad negro entero (sabut urad) es esencial — el dal urad dividido no dará la misma textura.
No saltes el kasuri methi — es la nota aromática definitoria.
Dal makhani siempre sabe mejor al día siguiente — haz con anticipación si puedes.
Dal Makhani Vegano: sustituye la nata de coco y mantequilla vegana por los lácteos.
Versión Olla Lenta: después del paso 3, transfiere a una olla lenta y cocina en BAJO durante 8 horas.
Mejora con el tiempo. Refrigera hasta 5 días. Congela excelentemente durante 3 meses.
Dal makhani se originó en Punjab y fue popularizado en toda India en los años 50 por la cadena Moti Mahal en Delhi, que también inventó pollo con mantequilla. Se ha convertido desde entonces en el plato insignia de los menús de restaurantes del norte de India a nivel mundial. Las demostraciones de televisión de Sanjeev Kapoor han moldeado cómo una generación de cocineros caseros indios se acerca a este plato.
Sabut urad — también llamado dal kala o gram negro entero — es la lenteja gram negra entera y sin pelar. Es esencial para dal makhani porque tiene una textura más cremosa y rica que la versión dividida blanca (dal urad).
La cocción lenta y larga es lo que le da a dal makhani su cremosidad característica — las lentejas se descomponen lentamente y se emulsionan con la mantequilla y la nata en un dal casi aterciopelado. Los atajos producen un dal más seco y menos unificado.
Las versiones de restaurante cocinan durante 8+ horas; la cocción lenta profunda descompone las lentejas en un estado cremoso, casi emulsionado y desarrolla umami profundo de mantequilla y tomate. Saltar este paso produce un dal más delgado y menos unificado que carece de la riqueza característica.
Ambos provienen de la misma tradición del restaurante Delhi (Moti Mahal en los años 50) y comparten la base de tomate mantequilla. Dal makhani es la contrapartida vegetariana — lentejas urad negras + frijoles rojos cocidos a fuego lento en el mismo tipo de salsa crema-tomate. Muchos restaurantes del norte de India los sirven como pareja.
Sí — cocina las lentejas a presión durante 25 minutos. Construye la masala por separado en modo salteado. Luego combina y cocina a fuego lento 30-45 minutos en cocción lenta. El sabor es excelente aunque ligeramente menos desarrollado que el método de cocción lenta completa.
Por porción (320g) · 6 porciones totales
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