Dal Makhani — Estilo Sanjeev Kapoor

Acerca de esta receta

Esta receta se inspira en el trabajo de toda la vida del Chef Sanjeev Kapoor documentando la cocina casera india y la tradición del restaurante punjabí para audiencias sudafricanas en todo el mundo. Dal makhani — lentejas urad negras con rajma (frijoles rojos), cocidas a fuego lento con mantequilla, nata y tomate — es la insignia de los menús de restaurantes del norte de India. Correctamente hecho, requiere paciencia: el dal debe hervir a fuego lento durante al menos 4 horas (algunos restaurantes van 8) y terminar con un generoso chorrazo de nata. Esta es nuestra versión de la tradición casera que Kapoor ha defendido en cientos de episodios de Khana Khazana.

Ingredientes

Sirve 6

• 200 gdal urad negro entero (sabut urad)(remojado toda la noche)
• 60 grajma (frijoles rojos)(remojados toda la noche)
• 2 cdaghee(o mantequilla sin sal)
• 2 cdaaceite neutral
• 1 grandecebolla(finamente picada)
• 1 cdapasta de jengibre-ajo
• 2chiles verdes(cortados longitudinalmente)
• 4tomates maduros(hecho puré)
• 2 cdapasta de tomate
• 1 cdtapolvo de chile rojo Kashmiri
• 1 cdtacomino molido
• 1 cdtacilantro molido
• 0.5 cdtagaram masala(más para terminar)
• 0.5 cdtakasuri methi (hojas de alholva secas)(trituradas)
• 150 mlnata doble
• 60 gmantequilla sin sal(para terminar)
• 1 cdasal(o al gusto)
• 0.5 manojocilantro fresco(picado)

Instrucciones

1. 1

   Cocinar las lentejas a presión

   Escurrir el urad y rajma remojados. Cocinar a presión con 1.2L de agua y 2 cucharaditas de sal durante 25 minutos (o 2.5 horas cocidos convencionalmente). Las lentejas deben estar muy tiernas — serán cocidas más. Aplastar ligeramente con una cuchara de madera para liberar el almidón.

2. 2

   Construir la base masala

   Calentar el ghee y aceite en una sartén ancha y pesada a fuego medio. Saltear la cebolla durante 8–10 minutos hasta que esté profundamente dorada. Agregar la pasta de jengibre-ajo y chiles verdes y cocinar 90 segundos. Agregar el puré de tomate y pasta de tomate — freír durante 6–8 minutos hasta que la mezcla se oscurezca y el aceite se separe en los bordes.

3. 3

   Agregar las especias

   Revolver en el polvo de chile rojo Kashmiri, comino, cilantro y garam masala. Tostar 30 segundos.

4. 4

   Cocción lenta y larga

   Agregar las lentejas cocidas con todo su líquido de cocción. Llevar a un hervor suave. Cubrir parcialmente y cocinar durante 90 minutos, revolviendo cada 10–15 minutos — el dal se espesará gradualmente y el color se profundizará. Agregar agua caliente según sea necesario si se espesa demasiado.

   La cocción lenta es el secreto. Las versiones de restaurante cocinan durante 8+ horas; 90 minutos en casa es el compromiso práctico.

5. 5

   Acabado con nata y mantequilla

   Revolver en la nata, kasuri methi (frotar entre las palmas primero para liberar el sabor) y 30g de mantequilla. Cocinar a fuego lento 10 minutos más. Probar y ajustar sal.

6. 6

   Servir estilo restaurante

   Cucharear en tazones calientes. Flotación del 30g de mantequilla restante en la parte superior — debe derretirse en un charco amarillo brillante. Espolvorear con cilantro fresco y una pizca final de garam masala. Servir con naan caliente, arroz con comino o roti.

Variaciones

• •

  Dal Makhani Vegano: sustituye la nata de coco y mantequilla vegana por los lácteos.

• •

  Versión Olla Lenta: después del paso 3, transfiere a una olla lenta y cocina en BAJO durante 8 horas.

Almacenamiento

Mejora con el tiempo. Refrigera hasta 5 días. Congela excelentemente durante 3 meses.

Preguntas frecuentes