Guiso de celebración persa — pollo guisado en salsa profunda y reducida de nueces molidas y melaza de granada hasta quedar rico, brillante y oscuro.
Fesenjan (o fesenjoon) es uno de los guisos más lujosos de Persia — pollo (o pato o albóndigas) guisado durante más de una hora en una salsa de nueces tostadas finamente molidas y melaza de granada concentrada, con cebolla, azafrán y un cuidadoso equilibrio entre dulce y ácido que es la marca de la cocina persa. La salsa, que comienza marrón pálido y termina en un marrón gris oscuro y brillante, es la salsa persa más laboriosa y la más apreciada. Se sirve en el Año Nuevo Persa (Nowruz), la noche de Yalda (solsticio de invierno) y bodas importantes. Tradicionalmente hecha con pato en la región del Caspio donde se originó, con pollo en las ciudades, y a veces con albóndigas (kufteh) para comidas familiares cotidianas. Se come con arroz persa al vapor (chelow) y un montoncito único de semillas frescas de granada para dar color.
Sirve 6
Extender las nueces en una bandeja. Tostar en un horno a 175°C durante 12 minutos hasta que estén fragantes y ligeramente doradas. Vigilar de cerca — las nueces quemadas arruinan el guiso.
Enfriar. Procesar en varias tandas hasta formar una pasta fina y ligeramente aceitosa — textura de harina de almendra gruesa. No procesar hasta mantequilla.
Secar el pollo. Calentar 2 cucharadas de aceite en una olla pesada a fuego medio-alto. Dorar el pollo con la piel hacia abajo durante 6 minutos por lado hasta quedar profundamente dorado. Colocar en un plato.
Bajar el fuego a medio-bajo. Añadir 2 cucharadas restantes de aceite y las cebollas. Cocinar 18 minutos, removiendo, hasta que estén suave, doradas y ligeramente almibaradas.
Añadir azafrán y agua, cúrcuma, canela, nuez moscada, sal y pimienta. Remover durante 1 minuto.
Mezclar las nueces molidas. Verter el caldo caliente. Batir hasta que esté suave — habrá grumos que se alisarán mientras se cocina a fuego lento. Llevar a un hervir suave.
Reducir el fuego a bajo. Cocinar sin tapar durante 30 minutos, removiendo cada 5 minutos (se quema fácilmente). La salsa de nuez oscurecerá lentamente de beige a marrón medio. Tener paciencia.
Volver a colocar el pollo y cualquier jugo. Remover la melaza de granada. Tapar y cocinar a fuego muy bajo durante 45-50 minutos, removiendo ocasionalmente y revisando el fondo. La salsa debe oscurecerse hasta un marrón gris profundo, el aceite de nuez sube en gotas en la parte superior, y el pollo está tierno al tenedor.
Probar. El fesenjan persa debe tener un cuidadoso equilibrio entre lo ácido y lo dulce — si es demasiado ácido, añadir azúcar; si es demasiado dulce, un poco más de melaza de granada. Ajustar la sal.
Montar chelow en un plato ancho. Colocar el pollo en la parte superior. Verter generosamente la oscura salsa de nuez sobre todo. Esparcir semillas de granada y hojas de menta. Llevar a la mesa — el contraste de rojo joya contra negro es el punto.
Tostar las nueces solo hasta que estén ligeramente doradas — las nueces quemadas hacen una salsa amarga.
Remover cada 5 minutos — la pasta de nuez se asienta y se quema fácilmente.
La salsa DEBE oscurecerse de beige a marrón gris — esto es la señal de cocción. Mínimo media hora.
Fesenjan de pato: la versión original del Caspio. Usar 4 patas de pato; cocinar a fuego lento 90 min antes de añadir nueces.
Fesenjan de albóndigas (kufteh): usar 800 g de carne molida enrollada en bolas, cocida a fuego lento en la misma salsa de nuez.
Vegetariano: sustituir calabaza butternut en cubos por pollo; cocinar 25 minutos.
Refrigerar hasta 4 días; congela 3 meses. Famosamente mejor los días 2-3 cuando los sabores se profundizan. El aceite de nuez puede separarse en la parte superior — remover al recalentar.
Fesenjan se originó en la región del Caspio del norte de Irán (provincias de Gilán y Mazandarán) donde los granados y los nogales eran abundantes. Los documentos hacen referencia a salsas de nuez-granada en las cocinas reales sasánidas (siglos III-VII d.C.), haciendo que fesenjan sea uno de los platos continuamente preparados más antiguos del mundo. Es obligatorio en Nowruz, la noche de Yalda y bodas persas.
Tiendas de Oriente Medio o supermercados grandes en la sección de Oriente Medio. Buscar Cortas, Al Wadi o Mymouné — el 'concentrado de granada' puro es lo correcto.
O no cocinaste lo suficiente, o tus nueces no están molidas lo suficientemente finas. Ambos arreglos: cocinar más tiempo, remover más seguido. La paciencia lo es todo con fesenjan.
Por porción (380g) · 6 porciones totales
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