La clásica pasta siciliana de Catania: rigatoni en salsa de tomate y albahaca con berenjena frita y una generosa capa de ricotta salata salada.
La pasta alla Norma es la gran pasta siciliana del verano y el orgullo de Catania, donde recibió su nombre en la década de 1920 en honor a la ópera Norma de Vincenzo Bellini, supuestamente una exclamación de un admirador de que el plato era "tan perfecto como la ópera". Sea o no cierta la historia, el plato en sí es inconfundible: pasta corta (rigatoni o maccheroni) mezclada con una salsa de tomate y albahaca simple e intensamente afrutada, generosamente salpicada con cubitos de berenjena dorada frita y bañada en la mesa con ricotta salada rallada, nunca ricotta simple y nunca parmigiano. Cada elemento es sencillo, pero las proporciones importan: suficiente berenjena para que cada bocado sea terroso, suficiente salsa para cubrir sin ahogar y suficiente ricotta salata para darle el contrapunto salado y picante que lo une todo. Es una obra maestra vegetariana que no tiene nada de qué disculparse.
Sirve 4
Coloque los cubos de berenjena en un colador, mezcle con 1 cucharada de sal fina y déjelos reposar durante 30 minutos. Esto extrae el agua amarga y les ayuda a freírse y quedar dorados en lugar de empapados.
Seque bien antes de freír: la berenjena mojada en aceite caliente salpica peligrosamente y absorbe demasiado aceite.
Calentar el aceite neutro en una sartén honda a 180°C. Freír los cubos de berenjena en 3 tandas, de 3 a 4 minutos por tanda, hasta que estén muy dorados y crujientes en los bordes pero cremosos por dentro. Levante con una espumadera sobre toallas de papel. Sal ligeramente mientras esté caliente.
En una sartén amplia, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Agrega el ajo machacado y las hojuelas de pimiento rojo; cocine durante 90 segundos hasta que esté fragante pero no dorado. Vierta los tomates San Marzano y los tomates cherry. Agrega 1 cucharadita de sal y el azúcar si es necesario.
Cocine la salsa a fuego lento durante 15 minutos, rompiendo suavemente los tomates cherry con una cuchara. La salsa debe quedar brillante, no aguada; si está demasiado líquida, cocine a fuego lento durante 5 minutos más. Corta la mitad de las hojas de albahaca.
Mientras tanto, hierva una olla grande con agua y agregue mucha sal (1 cucharada por 3 litros). Cocine los rigatoni 1 minuto menos de lo que dicen las instrucciones del paquete; terminará en la salsa.
Reservar 200 ml de agua de pasta. Escurre los rigatoni y agrégalos directamente a la salsa. Mezcle vigorosamente a fuego medio-alto durante 2 minutos, agregando chorritos de agua para la pasta hasta que la salsa cubra cada pieza de manera brillante.
El agua de la pasta con almidón emulsiona el aceite y el tomate en una salsa sedosa que se adhiere; no te la saltes.
Incorpora con cuidado los cubos de berenjena frita; deben quedar visibles, no ocultos. Agrega el resto de la albahaca. Mezcle una vez más.
Divida entre tazones calientes. Ralle generosamente ricotta salata sobre cada porción: una nevada, no una pizca. Servir inmediatamente.
La ricotta salata es esencial e insustituible: es una ricota salada, prensada y añeja. No sustituya ricotta fresca (textura incorrecta) o parmigiano (sabor incorrecto). Las queserías italianas y buenas lo venden.
Freír, no hornear, no es negociable para la berenjena: la diferencia de textura es enorme. La pasta de berenjena asada al horno es un plato diferente (y menor).
Utilice tomates San Marzano o Mutti reales: los tomates enlatados genéricos carecen de la dulzura y el cuerpo del que depende el plato.
Pasta alla Norma con tonno: agregue 100 g de atún enlatado desmenuzado a la salsa en los últimos 2 minutos, una versión de mariscos de la costa de Sicilia.
Versión de berenjena asada: si freír no es una opción, ase los cubos con aceite de oliva a 220 °C durante 25 minutos; la textura es más firme pero aceptable.
Norma de berenjena ahumada: primero asa las berenjenas enteras al fuego, luego córtalas y dóblalas, un toque catanés moderno.
Es mejor comerla inmediatamente: la berenjena frita se ablanda durante el almacenamiento. Las sobras se mantienen refrigeradas durante 2 días; Refrescar en una sartén con un chorrito de aceite de oliva y agua en lugar de en el microondas.
Pasta alla Norma recibió su nombre en Catania en la década de 1920, supuestamente después de que el dramaturgo Nino Martoglio exclamara: "¡Esta es una verdadera Norma!". al probarlo, invocando la ópera de Bellini, que es una de las exportaciones de las que Catania está más orgullosa. La combinación de berenjena, tomate y ricotta salata es anterior al nombre y refleja siglos de herencia agrícola árabe-siciliana.
Las berenjenas modernas son menos amargas que antes, por lo que la salazón ya no es estrictamente necesaria para lograr el amargor. Pero sí ayuda a que la berenjena se fríe más crujiente y absorba menos aceite; vale la pena los 30 minutos.
Sí, penne, paccheri, mezzi rigatoni y caserecce funcionan bien. El plato necesita una pasta corta y resistente que capture la salsa en sus tubos. Evite los espaguetis: tienen una textura completamente incorrecta.
El pecorino romano añejo es el sustituto más cercano, pero es más potente y salado; use una mano un poco más ligera. Omítelo por completo antes de sustituirlo por parmigiano.
Prepara la salsa con hasta 2 días de antelación y la berenjena frita con hasta 4 horas de antelación. Mezcle con pasta fresca solo al momento de servir.
Por porción (440g) · 4 porciones totales
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