Pasta alla Norma (pasta siciliana de berenjena)

Acerca de esta receta

La pasta alla Norma es la gran pasta siciliana del verano y el orgullo de Catania, donde recibió su nombre en la década de 1920 en honor a la ópera Norma de Vincenzo Bellini, supuestamente una exclamación de un admirador de que el plato era "tan perfecto como la ópera". Sea o no cierta la historia, el plato en sí es inconfundible: pasta corta (rigatoni o maccheroni) mezclada con una salsa de tomate y albahaca simple e intensamente afrutada, generosamente salpicada con cubitos de berenjena dorada frita y bañada en la mesa con ricotta salada rallada, nunca ricotta simple y nunca parmigiano. Cada elemento es sencillo, pero las proporciones importan: suficiente berenjena para que cada bocado sea terroso, suficiente salsa para cubrir sin ahogar y suficiente ricotta salata para darle el contrapunto salado y picante que lo une todo. Es una obra maestra vegetariana que no tiene nada de qué disculparse.

Ingredientes

Sirve 4

• 2 grandeberenjenas (unos 700 g), cortadas en cubos de 2 cm
• 1 cdasal fina (para salar)
• 400 mlaceite neutro, para freír
• 3 cdaaceite de oliva virgen extra
• 4 dientesajo, ligeramente machacado
• 1 lataTomates San Marzano (400 g), triturados a mano
• 1 latabuenos tomates cherry (400 g) o 500 g de tomates cherry maduros frescos, cortados por la mitad
• 1 cdtasal fina (para salsa)
• 0.5 cdtaazúcar (si los tomates están ácidos)
• 1 pizcahojuelas de pimiento rojo
• 1 manojo grandealbahaca fresca, hojas recogidas
• 400 grigatoni o maccheroni (o paccheri)
• 120 gricotta salata, finamente rallada (NO ricotta normal)
• 1 cdasal fina, para el agua de la pasta

Instrucciones

1. 1

   Salar la berenjena

   Coloque los cubos de berenjena en un colador, mezcle con 1 cucharada de sal fina y déjelos reposar durante 30 minutos. Esto extrae el agua amarga y les ayuda a freírse y quedar dorados en lugar de empapados.

   Seque bien antes de freír: la berenjena mojada en aceite caliente salpica peligrosamente y absorbe demasiado aceite.

2. 2

   Freír la berenjena

   Calentar el aceite neutro en una sartén honda a 180°C. Freír los cubos de berenjena en 3 tandas, de 3 a 4 minutos por tanda, hasta que estén muy dorados y crujientes en los bordes pero cremosos por dentro. Levante con una espumadera sobre toallas de papel. Sal ligeramente mientras esté caliente.

3. 3

   Preparar la salsa

   En una sartén amplia, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Agrega el ajo machacado y las hojuelas de pimiento rojo; cocine durante 90 segundos hasta que esté fragante pero no dorado. Vierta los tomates San Marzano y los tomates cherry. Agrega 1 cucharadita de sal y el azúcar si es necesario.

4. 4

   cocine a fuego lento la salsa

   Cocine la salsa a fuego lento durante 15 minutos, rompiendo suavemente los tomates cherry con una cuchara. La salsa debe quedar brillante, no aguada; si está demasiado líquida, cocine a fuego lento durante 5 minutos más. Corta la mitad de las hojas de albahaca.

5. 5

   Cocina la pasta

   Mientras tanto, hierva una olla grande con agua y agregue mucha sal (1 cucharada por 3 litros). Cocine los rigatoni 1 minuto menos de lo que dicen las instrucciones del paquete; terminará en la salsa.

6. 6

   Combine

   Reservar 200 ml de agua de pasta. Escurre los rigatoni y agrégalos directamente a la salsa. Mezcle vigorosamente a fuego medio-alto durante 2 minutos, agregando chorritos de agua para la pasta hasta que la salsa cubra cada pieza de manera brillante.

   El agua de la pasta con almidón emulsiona el aceite y el tomate en una salsa sedosa que se adhiere; no te la saltes.

7. 7

   Doblar en berenjena

   Incorpora con cuidado los cubos de berenjena frita; deben quedar visibles, no ocultos. Agrega el resto de la albahaca. Mezcle una vez más.

8. 8

   Serve

   Divida entre tazones calientes. Ralle generosamente ricotta salata sobre cada porción: una nevada, no una pizca. Servir inmediatamente.

Variaciones

• •

  Pasta alla Norma con tonno: agregue 100 g de atún enlatado desmenuzado a la salsa en los últimos 2 minutos, una versión de mariscos de la costa de Sicilia.

• •

  Versión de berenjena asada: si freír no es una opción, ase los cubos con aceite de oliva a 220 °C durante 25 minutos; la textura es más firme pero aceptable.

• •

  Norma de berenjena ahumada: primero asa las berenjenas enteras al fuego, luego córtalas y dóblalas, un toque catanés moderno.

Almacenamiento

Es mejor comerla inmediatamente: la berenjena frita se ablanda durante el almacenamiento. Las sobras se mantienen refrigeradas durante 2 días; Refrescar en una sartén con un chorrito de aceite de oliva y agua en lugar de en el microondas.

Preguntas frecuentes