Kuru Fasulye (Estofado turco de alubias blancas)

Acerca de esta receta

El kuru fasulye, que significa «alubias secas», es el plato nacional no oficial de Turquía. Grandes alubias blancas se cuecen lentamente con cebolla, tomate, concentrado de tomate y carne hasta quedar completamente tiernas en una salsa rica y sabrosa. Siempre se sirve con pilav de arroz blanco y, con frecuencia, con una ensalada ácida de cebolla cruda, zumaque y perejil, además de guindillas o nabo en encurtido. El plato aparece en los menús de los restaurantes lokanta y los escolares lo llevan en termos. Cada familia turca tiene su versión, a menudo usando el concentrado de tomate de la abuela o alubias de pueblo.

Ingredientes

Sirve 6

• 400 galubias blancas secas (cannellini o borlotti)
• 300 gpaletilla de cordero o ternera, en dados
• 1 grandecebolla, finamente picada
• 3dientes de ajo, picados
• 400 gtomate triturado en lata
• 2 cdaconcentrado de tomate
• 3 cdaaceite de oliva o mantequilla
• 1 litroagua caliente o caldo de carne
• al gustosal y pimienta negra
• 1 cdtapul biber (escamas de pimiento de Alepo)
• 1 cdtamenta seca

Instrucciones

1. 1

   Remojar las alubias

   Cubre las alubias con agua fría y déjalas en remojo toda la noche (al menos 8 horas). Escurre y enjuaga.

2. 2

   Cocer parcialmente las alubias

   Cubre las alubias remojadas con agua fría limpia y hierve 20 minutos. Escurre y reserva.

3. 3

   Dorar la carne

   Calienta el aceite en una olla pesada a fuego alto. Dora la carne por tandas hasta que tome color. Retira y reserva.

4. 4

   Sofreír los aromáticos

   Sofríe la cebolla hasta dorar, unos 10 minutos. Añade el ajo y el concentrado de tomate, cocina 2 minutos más.

5. 5

   Montar el estofado

   Devuelve la carne a la olla. Añade el tomate triturado, las alubias precocidas, el caldo, el pul biber, la sal y la pimienta. Lleva a ebullición y luego reduce a fuego lento.

6. 6

   Cocción lenta

   Tapa y cuece 60–80 minutos hasta que las alubias estén completamente tiernas y el caldo haya espesado. Añade la menta seca en los últimos 5 minutos.

7. 7

   Servir

   Sirve en boles junto a pilav de arroz blanco y cebolla cruda espolvoreada con zumaque y perejil.

Variaciones

• •

  Kuru fasulye vegetariano: omite la carne y usa caldo de verduras para una versión vegetal igual de satisfactoria.

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  Pastırma kuru fasulye: añade 100 g de pastırma (ternera curada) en finas lonchas para un profundo sabor umami.

• •

  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento de Alepo/Urfa triturado a los aromáticos para un calor cálido y por capas en lugar de un golpe único y agudo.

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  Más ligero: reduce la grasa en un tercio y termina con un chorro de cítrico o de vinagre para mantener la viveza sin perder cuerpo.

Almacenamiento

Excelente al día siguiente: el sabor mejora de un día para otro. Se conserva en la nevera 4 días o se congela bien hasta 3 meses.

Preguntas frecuentes