Lasagne alla Bolognese (Lasaña al horno auténtica)

Acerca de esta receta

La auténtica lasagne alla Bolognese guarda poca semejanza con las versiones pesadas y demasiado cargadas de salsa de tomate que se encuentran fuera de Italia. El verdadero ragú boloñés se cuece lentamente durante al menos 2–3 horas con una pequeña cantidad de concentrado de tomate (no tomate triturado), vino, leche o nata y un soffritto de zanahoria, apio y cebolla. La besciamella (bechamel) es ligera, justo la suficiente para ligar y dar jugosidad. La pasta ideal es pasta fresca al huevo (la versión verde de espinacas, lasagne verdi, es la tradicional en Bolonia). El resultado es un plato refinado y armonioso donde ningún elemento domina. El término boloñés «ragù» se refiere específicamente a esta salsa de carne cocida lentamente, no a una salsa genérica de tomate y carne.

Ingredientes

Sirve 8

• 300 gláminas de lasaña secas
• 500 gcarne picada de ternera (o mitad ternera, mitad cerdo)
• 100 gpancetta, finamente picada
• 1 medianozanahoria, finamente picada
• 2ramas de apio, finamente picadas
• 1cebolla, finamente picada
• 150 mlvino blanco o tinto seco
• 150 mlleche entera
• 2 cdaconcentrado de tomate
• 200 mlcaldo de ternera
• 3 cdaaceite de oliva
• 60 gmantequilla para la bechamel
• 60 gharina común para la bechamel
• 800 mlleche entera para la bechamel
• pinchnuez moscada
• 100 gParmesano, finamente rallado
• al gustosal y pimienta negra

Instrucciones

1. 1

   Hacer el ragú

   Sofríe la pancetta en aceite de oliva hasta que suelte la grasa. Añade la zanahoria, el apio y la cebolla, cuece suavemente 10 minutos hasta que estén blandos. Añade la carne picada y cuece, desmenuzándola, hasta dorar. Añade el vino y cuece hasta que se evapore. Añade el concentrado de tomate, el caldo y la leche. Sazona y cuece a fuego mínimo, parcialmente tapado, durante 2–3 horas, añadiendo chorritos de agua si se seca. Debe quedar rico y apenas jugoso.

2. 2

   Hacer la bechamel

   Funde la mantequilla a fuego medio, añade la harina y remueve 2 minutos. Incorpora poco a poco la leche tibia batiendo hasta que quede sin grumos. Cuece 5 minutos, removiendo, hasta que espese. Sazona con sal, pimienta y nuez moscada.

3. 3

   Montar

   Precalienta el horno a 180 °C (350 °F). Extiende una fina capa de bechamel en la base de una fuente de horno. Coloca por capas: láminas de pasta, ragú, bechamel, Parmesano. Repite durante 4–5 capas, terminando con bechamel y una generosa capa de Parmesano.

4. 4

   Hornear

   Cubre con papel de aluminio y hornea 30 minutos. Retira el aluminio y hornea otros 20 minutos hasta que la superficie esté dorada y burbujeante.

5. 5

   Reposar y servir

   Deja reposar la lasaña 10–15 minutos antes de cortar: esto la ayuda a mantener la forma al servir.

Variaciones

• •

  Lasagne verdi: usa láminas de pasta verde de espinacas para la versión boloñesa tradicional.

• •

  Lasaña vegetariana: sustituye el ragú por una rica salsa de setas y lentejas.

• •

  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento de Alepo/Urfa triturado a los aromáticos para un calor cálido y por capas en lugar de un golpe único y agudo.

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  Más ligero: reduce la grasa en un tercio y termina con un chorro de cítrico o de vinagre para mantener la viveza sin perder cuerpo.

Almacenamiento

Se conserva en la nevera 4 días. Se congela de maravilla: córtala en porciones antes de congelar.

Preguntas frecuentes