Tortilla Española Líquida — Estilo Adrià

Acerca de esta receta

Esta receta se inspira en el trabajo revolucionario del Chef Ferran Adrià en elBulli, donde deconstruyó clásicos españoles como la tortilla española en sus sabores y texturas componentes. El argumento de Adrià era que la cocina, como el arte o la música, es una disciplina creativa seria en la que cuestionar cada suposición produce un progreso real. Esta 'tortilla española líquida' separa los tres sabores de una tortilla clásica — huevo, cebolla caramelizada, papa — y los presenta como espuma, puré y gel. Comidos en una sola cucharada, sabe inconfundiblemente como una tortilla; visualmente, es algo completamente diferente.

Ingredientes

Sirve 4

• 3huevos grandes(de corral, muy frescos)
• 100 mlnata doble
• 2cebolla blanca grande(cortada en láminas finas)
• 60 mlaceite de oliva virgen extra(dividido)
• 1 cdtaazúcar de caña
• 400 gpapas Yukon Gold(peladas y cortadas en dados)
• 200 mlleche
• 2 gpolvo de agar-agar
• 30 gmantequilla sin sal
• sal de Maldon(al gusto)
• pimienta blanca(al gusto)
• 1 pizcapimentón ahumado(para decorar)

Instrucciones

1. 1

   Caramelizar las cebollas

   Calentar 30ml de aceite de oliva a fuego lento. Agregar las cebollas, azúcar y una pizca generosa de sal. Cocinar 35–40 minutos, revolviendo cada 5 minutos, hasta que estén profundamente caramelizadas y parezcan mermelada. Licuar con 2 cucharadas de agua hasta que quede suave. Colar por un colador. Mantener caliente.

2. 2

   Hacer el gel de papa

   Hervir las papas en agua con sal hasta que estén muy tiernas. Escurrir y licuar con la leche y mantequilla hasta que quede completamente suave. Colar por un colador fino. Llevar a hervor suave en una cacerola limpia con el agar-agar, batiendo constantemente durante 2 minutos. Verter en una bandeja plana y refrigerar 20 minutos hasta que esté firme. Una vez firme, licuar nuevamente hasta obtener un gel suave y brillante.

3. 3

   Hacer la espuma de yema de huevo

   En un tazón, separar las yemas de las claras. Batir las yemas con la nata, sal y pimienta. Colar en un tazón de metal colocado sobre una cacerola con agua apenas hirviendo. Batir continuamente durante 4 minutos hasta que la mezcla se espese a una sabayon — ligera, aireada y apenas sosteniendo picos. Fuera del calor, batir vigorosamente durante 30 segundos para incorporar aire.

4. 4

   Platar la deconstrucción

   Verter con cuchara una cucharadita de puré de cebolla caramelizada en una esquina de cada plato poco profundo. Verter con cuchara una cucharadita de gel de papa al lado. Agregar una quenelle generosa de espuma de yema de huevo. Terminar con una pizca diminuta de pimentón ahumado. Servir inmediatamente.

5. 5

   Comer en una sola cucharada

   Instruir a los comensales: tomar los tres componentes en una sola cuchara a la vez. El sabor combinado es inconfundiblemente tortilla española; la forma es algo que Adrià llamaría cocina 'tecnoemocional'.

Variaciones

• •

  Tortilla Española Clásica: combina los tres componentes en una tortilla española regular usando huevos enteros, papas fritas y cebolla caramelizada.

• •

  Agregar Chorizo: un pequeño punto de aceite de chorizo al lado del plato añade color a la late-elBulli de Adrià.

Almacenamiento

Cada componente se puede preparar varias horas antes y refrigerar. Combinar justo antes de servir.

Preguntas frecuentes