Mantı — Dumplings Turcos con Yogur al Ajo

Acerca de esta receta

El mantı es una de las joyas de la cocina turca: diminutos paquetitos de masa estirada a mano rellenos de una mezcla sencilla pero perfectamente sazonada de cordero y cebolla, hervidos y luego cubiertos con tres capas de salsa: yogur frío al ajo, mantequilla de pimentón chisporroteante vertida en la mesa, y un espolvoreo de menta seca y zumaque. El contraste entre el yogur frío y la mantequilla caliente es espectacular. La habilidad de los cocineros caseros turcos se mide por lo pequeños que puedan hacer sus mantı: la tradición sostiene que 40 deberían caber en una sola cuchara. Los mantı de fabricación comercial son más grandes, pero incluso las versiones caseras del tamaño de un garbanzo grande resultan impresionantes. El relleno es deliberadamente escaso —lo justo para saborearlo— porque la proporción entre pasta, relleno y salsa es el verdadero arte. El mantı está estrechamente emparentado con los dumplings de Asia Central traídos a Anatolia por los pueblos turcos hace siglos, y existen primos en una vasta extensión geográfica desde China (mànrou) hasta Armenia (manti) y Afganistán (mantu). El mantı turco se distingue por su salsa de yogur, lo que lo hace único dentro de la familia.

Ingredientes

Sirve 4

• 300 gharina común(más extra)
• 1 largehuevo
• 120 mlagua(tibia)
• 1 tspsal
• 200 gcordero o ternera picados
• 1 mediumcebolla(rallada muy fina)
• 0.5 tsppimienta negra
• 0.5 tspsal
• 400 gyogur natural espeso(entero, a temperatura ambiente)
• 4 clovesajo(machacado hasta hacer pasta)
• 60 gmantequilla
• 1.5 tsppasta turca de pimiento rojo (biber salçası) o pimentón dulce
• 1 tspmenta seca
• 0.5 tspzumaque(para servir)

Instrucciones

1. 1

   Hacer la masa

   Mezcla la harina y la sal, haz un hueco, añade el huevo y el agua. Amasa 10 minutos hasta que esté lisa y firme. Envuélvela en film transparente y deja reposar 30 minutos.

   La masa de mantı debe ser más firme que la masa de pasta: necesita mantener su forma al estirarse fina y cortarse.

2. 2

   Hacer el relleno

   Mezcla la carne picada con la cebolla rallada (exprime el líquido), sal y pimienta. La mezcla debe quedar bastante seca: no añadas ningún líquido.

3. 3

   Estirar y cortar

   Estira la masa muy fina (1–2 mm) sobre una superficie ligeramente enharinada. Córtala en cuadrados de 3–4 cm con un cuchillo afilado o un cortapastas. Coloca una cantidad diminuta de relleno (del tamaño de un guisante) en el centro de cada cuadrado.

   Mantén la masa sin estirar cubierta mientras trabajas: se seca rápido.

4. 4

   Doblar los mantı

   Lleva las cuatro esquinas de cada cuadrado hacia arriba para que se junten en la parte superior y pellizca con firmeza para sellar, o pellizca dos esquinas opuestas juntas para formar una barca. Asegúrate de que no haya huecos.

5. 5

   Cocer y salsear

   Hierve los mantı en agua bien salada 10–12 minutos hasta que floten y la masa esté cocida. Mezcla el yogur con el ajo machacado y extiéndelo sobre los platos de servir. Escurre los mantı y disponlos sobre el yogur. Derrite la mantequilla en un cazo pequeño, añade la pasta de pimiento o el pimentón y cocina 30 segundos hasta que chisporrotee. Viértela sobre los mantı. Espolvorea con menta seca y zumaque.

Variaciones

• •

  Mantı al horno (fırın mantı): hornea sin relleno en el horno hasta que estén dorados, luego añade yogur y cubre con mantequilla dorada y tomate picado.

• •

  Mantı de queso: rellena con una mezcla de queso blanco (beyaz peynir) y perejil en lugar de carne.

• •

  Vegetariano: cambia la proteína por setas de cardo asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos: ajusta el condimento ligeramente al alza para compensar.

• •

  Más picante: añade un chile fresco picado fino o una cucharadita de pimienta de Alepo/Urfa machacada a los aromáticos para un calor cálido y por capas en lugar de un golpe agudo único.

Almacenamiento

Los mantı sin cocer se pueden congelar en una bandeja y luego pasar a una bolsa: cuécelos congelados añadiendo 3–4 minutos. Los mantı cocidos sin salsa se conservan 2 días refrigerados.

Preguntas frecuentes