El desayuno icónico del sur de la India: un crepe de lentejas y arroz fermentado crujiente, dorado y fino como el papel, enrollado alrededor de un relleno de papa especiado, servido con chutney de coco y sambar.
Masala dosa es una de las mayores contribuciones del sur de la India a la cocina mundial: un crepe fermentado de arroz y urad dal, fino como un papel y crujiente, envuelto alrededor de un relleno de papa mantecoso, templado con semillas de mostaza y servido con chutney de coco y un sambar dal agrio y ardiente. La técnica tiene siglos de antigüedad: el arroz y el gramo negro partido se remojan por separado durante horas, se muelen hasta obtener una masa suave, se fermentan durante la noche hasta que estén picantes y llenos de pequeñas burbujas, luego se vierten en un disco delgado sobre una plancha muy caliente y se empujan hacia afuera con el fondo de una taza de acero hasta que cubre toda la sartén con una piel translúcida. Un poco de ghee, una pizca de dosa podi en polvo, el relleno de papa en el centro y un pliegue seguro: ese es el plato completo. El relleno de masala en sí es lo que distingue a la dosa: papas hervidas partidas toscamente con semillas de mostaza y urad dal templadas en aceite, cebollas dulces cocidas con chile verde y hojas de curry, cúrcuma para darle color y un toque final de lima y cilantro fresco. Comido en los grandes restaurantes de Udupi y Karnataka en Bangalore, Madrás y Bombay, el masala dosa es desayuno, almuerzo y comida callejera al mismo tiempo y, en el mejor de los casos, cuando llega doblado tan largo como el antebrazo con el chutney ya servido, es genuinamente una de las comidas más placenteras de la Tierra.
Sirve 4
Enjuague el arroz y el urad dal+fenogreco por separado. Remojar cada uno en abundante agua fría durante 6 horas mínimo. El fenogreco con dal le da a la dosa su color dorado y ayuda a la fermentación.
Escurre el dal+fenogreco y muela hasta obtener una pasta blanca, suave como la seda y esponjosa con suficiente agua fría para mantenerlo en movimiento (aproximadamente 200 ml). Debe tener la textura de la crema batida y aproximadamente duplicar su volumen debido a la aireación. Vierta en un tazón grande. Muele el arroz por separado hasta obtener una textura ligeramente granulada, parecida a una sémola, con ~150 ml de agua; combine con la masa de dal, agregue ½ cucharadita de sal y mezcle con la mano durante 2 minutos para incorporar aire (las levaduras naturales de la piel ayudan a la fermentación).
Cubrir sin apretar y dejar en un lugar cálido (ideal entre 24 y 28 °C) durante 8 horas en verano o hasta 14 en invierno. La masa estará lista cuando haya duplicado su volumen, tenga un olor agradablemente ácido y muestre pequeñas burbujas al revolverla. Refrigere si no va a cocinar inmediatamente.
Triture las patatas hervidas en trozos grandes; deje algunos grumos para darle textura. Calienta 2 cucharadas de ghee en una sartén ancha a fuego medio. Saltee las semillas de mostaza durante 30 segundos, agregue el urad dal entero y fría hasta que esté dorado, luego las hojas de curry, el chile verde, el jengibre y finalmente la cebolla en rodajas. Cocine 8 minutos hasta que la cebolla esté dulce y traslúcida.
Espolvoree la cúrcuma y una cucharadita de sal, revuelva durante 30 segundos y luego agregue las patatas trituradas con 100 ml de agua. Triture suavemente y cocine durante 4 minutos hasta que todo forme una mezcla suave y ligeramente húmeda. Terminar con jugo de lima y cilantro. Manténgase caliente.
Caliente una tava (o sartén plana) de hierro fundido antiadherente o sazonada a fuego medio-alto hasta que un poco de agua en la superficie se evapore instantáneamente. Frote la superficie con media cebolla mojada en aceite; esto sazona y baja la temperatura para lograr un calor dosa perfecto. Limpiar con una toalla de papel entre dosas.
Vierta 80 ml de masa en el centro. Trabajando con rapidez y confianza, extiéndalo hacia afuera con un movimiento en espiral con el dorso de una taza o cucharón de acero de fondo plano hasta obtener un disco delgado y uniforme de unos 25 cm de ancho. Cuanto más fina sea la dosa, más crujiente; La portería es fina como el papel y tiene un centro translúcido.
Rocíe 1 cucharadita de ghee alrededor de los bordes y sobre la superficie. Cocine de 60 a 90 segundos; el fondo debe adquirir un color dorado intenso y los bordes deben levantarse fácilmente de la sartén. Coloque una cucharada generosa de masala en el centro, doble la dosa por la mitad o en tercios y deslícela sobre un plato. Sirva inmediatamente con chutney de coco y sambar.
La fermentación es decisiva: demasiado fría (menos de 20°C) y nunca sube; demasiado caliente (más de 32°C) y se vuelve amargo. Un horno apagado y con la luz encendida es el ambiente hogareño ideal.
Mezcle la masa con la mano, no con una cuchara; las abuelas indias jurarán que las levaduras silvestres de la piel son parte de lo que hace que el fermento funcione. De hecho, hay ciencia detrás de esto.
La primera dosa siempre es un desastre; llámala la porción del cocinero y no te preocupes. Al tercero o cuarto, la temperatura de la sartén y tu técnica se sincronizan.
El arroz sancochado (arroz idli) fermenta más rápido y da una dosa más crujiente que el arroz crudo normal. Vale la pena buscarlo en una tienda de comestibles india; sona masuri es la siguiente mejor.
Mysore masala dosa: extienda una fina capa de chutney rojo de ajo y chile sobre la dosa antes de agregar la papa, la variación característica de Mysore.
Rava dosa (instantáneo): no se necesita fermentación: sémola, harina de arroz, harina para todo uso y masa de yogur. De encaje y crujiente pero una bestia completamente diferente.
Set dosa: dosa más espesa y suave cocinada cubierta como un panqueque: especialidad matutina de Karnataka servida apilada en juegos de 3.
Paneer masala dosa: sustituya un poco de papa en el relleno por paneer desmenuzado y guisantes, una fusión punjabi-tamil.
La masa se mantiene refrigerada durante 4 días; déjela a temperatura ambiente antes de usarla y agregue un chorrito de agua si está demasiado espesa. Las dosas cocidas no se recalientan bien; pierden su frescura. El relleno de masala se refrigera 3 días y se congela 2 meses.
Dosa se originó en las cocinas de los templos medievales de Tamil Nadu y Karnataka, y las primeras referencias escritas aparecen en textos sánscritos del siglo VI. La versión masala doblada con relleno de papa es una innovación posterior del siglo XIX asociada con la cocina Udupi de la costa de Karnataka, donde las cocinas del templo de Krishna servían a los peregrinos y estandarizaron el plato que ahora se encuentra en las casas de tiffin de Madrás hasta los patios de comidas de los centros comerciales de Bangkok.
O tu cocina está demasiado fría (se necesita un lugar cálido) o tu dal era viejo (el urad dal pierde poder de fermentación con el tiempo; cómpralo fresco). Puede rescatar la masa poco fermentada agregando ½ cucharadita de sal de frutas eno o una pizca de bicarbonato de sodio justo antes de cocinarla; no tendrá un sabor amargo pero subirá.
Sí, una licuadora potente funciona, pero muela en lotes pequeños con un mínimo de agua y agregue cubitos de hielo para evitar el sobrecalentamiento (lo que mata la fermentación). Un molinillo húmedo de piedra produce una masa más liviana y esponjosa y vale la pena invertir si prepara dosa con frecuencia.
O la sartén no está lo suficientemente caliente (pruebe con agua; debe evaporarse instantáneamente), o la masa está demasiado espesa (afloje con agua hasta obtener una consistencia fina de panqueque), o la esparció demasiado espesa (debe ser fina como un papel).
Cualquier sartén plana y pesada sirve: una de hierro fundido bien sazonada, una sartén para crepes antiadherente o una plancha plana. Una tava india especializada es ideal pero no imprescindible.
Por porción (360g) · 4 porciones totales
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