Masala Dosa (crepe de arroz crujiente del sur de la India con patatas)

Acerca de esta receta

Masala dosa es una de las mayores contribuciones del sur de la India a la cocina mundial: un crepe fermentado de arroz y urad dal, fino como un papel y crujiente, envuelto alrededor de un relleno de papa mantecoso, templado con semillas de mostaza y servido con chutney de coco y un sambar dal agrio y ardiente. La técnica tiene siglos de antigüedad: el arroz y el gramo negro partido se remojan por separado durante horas, se muelen hasta obtener una masa suave, se fermentan durante la noche hasta que estén picantes y llenos de pequeñas burbujas, luego se vierten en un disco delgado sobre una plancha muy caliente y se empujan hacia afuera con el fondo de una taza de acero hasta que cubre toda la sartén con una piel translúcida. Un poco de ghee, una pizca de dosa podi en polvo, el relleno de papa en el centro y un pliegue seguro: ese es el plato completo. El relleno de masala en sí es lo que distingue a la dosa: papas hervidas partidas toscamente con semillas de mostaza y urad dal templadas en aceite, cebollas dulces cocidas con chile verde y hojas de curry, cúrcuma para darle color y un toque final de lima y cilantro fresco. Comido en los grandes restaurantes de Udupi y Karnataka en Bangalore, Madrás y Bombay, el masala dosa es desayuno, almuerzo y comida callejera al mismo tiempo y, en el mejor de los casos, cuando llega doblado tan largo como el antebrazo con el chutney ya servido, es genuinamente una de las comidas más placenteras de la Tierra.

Ingredientes

Sirve 4

• 300 garroz crudo (sancochado o sona masuri), remojado por separado
• 100 gurad dal (gramo negro partido) de piel entera, remojado por separado
• 1 cdasemillas de fenogreco, remojadas con dal
• 0.5 cdtasal para la masa
• 500 gpatatas cerosas, hervidas y peladas
• 2 medianocebollas amarillas, cortadas finamente
• 2chiles verdes, cortados a lo largo
• 15hojas frescas de curry
• 1 cdtasemillas de mostaza negra
• 1 cdtaurad dal entero (para templar)
• 0.5 cdtaturmeric powder
• 1 small piecejengibre, finamente rallado
• 1 manojo pequeñocilantro, picado
• 1lime, juiced
• 4 cdaghee o aceite de coco para cocinar
• sal al gusto, chutney de coco y sambar para servir

Instrucciones

1. 1

   Remojar toda la noche

   Enjuague el arroz y el urad dal+fenogreco por separado. Remojar cada uno en abundante agua fría durante 6 horas mínimo. El fenogreco con dal le da a la dosa su color dorado y ayuda a la fermentación.

2. 2

   moler la masa

   Escurre el dal+fenogreco y muela hasta obtener una pasta blanca, suave como la seda y esponjosa con suficiente agua fría para mantenerlo en movimiento (aproximadamente 200 ml). Debe tener la textura de la crema batida y aproximadamente duplicar su volumen debido a la aireación. Vierta en un tazón grande. Muele el arroz por separado hasta obtener una textura ligeramente granulada, parecida a una sémola, con ~150 ml de agua; combine con la masa de dal, agregue ½ cucharadita de sal y mezcle con la mano durante 2 minutos para incorporar aire (las levaduras naturales de la piel ayudan a la fermentación).

3. 3

   Fermentar de 8 a 14 horas

   Cubrir sin apretar y dejar en un lugar cálido (ideal entre 24 y 28 °C) durante 8 horas en verano o hasta 14 en invierno. La masa estará lista cuando haya duplicado su volumen, tenga un olor agradablemente ácido y muestre pequeñas burbujas al revolverla. Refrigere si no va a cocinar inmediatamente.

4. 4

   Hacer el relleno de masala

   Triture las patatas hervidas en trozos grandes; deje algunos grumos para darle textura. Calienta 2 cucharadas de ghee en una sartén ancha a fuego medio. Saltee las semillas de mostaza durante 30 segundos, agregue el urad dal entero y fría hasta que esté dorado, luego las hojas de curry, el chile verde, el jengibre y finalmente la cebolla en rodajas. Cocine 8 minutos hasta que la cebolla esté dulce y traslúcida.

5. 5

   Combina y termina el relleno.

   Espolvoree la cúrcuma y una cucharadita de sal, revuelva durante 30 segundos y luego agregue las patatas trituradas con 100 ml de agua. Triture suavemente y cocine durante 4 minutos hasta que todo forme una mezcla suave y ligeramente húmeda. Terminar con jugo de lima y cilantro. Manténgase caliente.

6. 6

   Calentar la plancha correctamente

   Caliente una tava (o sartén plana) de hierro fundido antiadherente o sazonada a fuego medio-alto hasta que un poco de agua en la superficie se evapore instantáneamente. Frote la superficie con media cebolla mojada en aceite; esto sazona y baja la temperatura para lograr un calor dosa perfecto. Limpiar con una toalla de papel entre dosas.

7. 7

   Extender el dosa

   Vierta 80 ml de masa en el centro. Trabajando con rapidez y confianza, extiéndalo hacia afuera con un movimiento en espiral con el dorso de una taza o cucharón de acero de fondo plano hasta obtener un disco delgado y uniforme de unos 25 cm de ancho. Cuanto más fina sea la dosa, más crujiente; La portería es fina como el papel y tiene un centro translúcido.

8. 8

   Dorar y rellenar

   Rocíe 1 cucharadita de ghee alrededor de los bordes y sobre la superficie. Cocine de 60 a 90 segundos; el fondo debe adquirir un color dorado intenso y los bordes deben levantarse fácilmente de la sartén. Coloque una cucharada generosa de masala en el centro, doble la dosa por la mitad o en tercios y deslícela sobre un plato. Sirva inmediatamente con chutney de coco y sambar.

Variaciones

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  Mysore masala dosa: extienda una fina capa de chutney rojo de ajo y chile sobre la dosa antes de agregar la papa, la variación característica de Mysore.

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  Rava dosa (instantáneo): no se necesita fermentación: sémola, harina de arroz, harina para todo uso y masa de yogur. De encaje y crujiente pero una bestia completamente diferente.

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  Set dosa: dosa más espesa y suave cocinada cubierta como un panqueque: especialidad matutina de Karnataka servida apilada en juegos de 3.

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  Paneer masala dosa: sustituya un poco de papa en el relleno por paneer desmenuzado y guisantes, una fusión punjabi-tamil.

Almacenamiento

La masa se mantiene refrigerada durante 4 días; déjela a temperatura ambiente antes de usarla y agregue un chorrito de agua si está demasiado espesa. Las dosas cocidas no se recalientan bien; pierden su frescura. El relleno de masala se refrigera 3 días y se congela 2 meses.

Preguntas frecuentes