Risotto Modenés Cacio e Pepe — Inspirado en Bottura

Acerca de esta receta

Este plato juega con el amor de Massimo Bottura por superponer ingredientes modeneses en los clásicos italianos. El cacio e pepe es de origen romano — pasta, Pecorino y pimienta — pero la sensibilidad emiliana de Bottura lo inclina hacia un perfil más cremoso y complejo, terminado con unas gotas de balsamico tradizionale di Modena añejo. El resultado está enraizado en la tradición (cacio, pepe) pero es inconfundiblemente modenés en su acabado.

Ingredientes

Sirve 4

• 320 garroz Carnaroli
• 1.2 Lcaldo de verduras(mantenido caliente)
• 1 pequeñochalota(picada muy fina)
• 60 gmantequilla sin sal(dividida)
• 100 mlvino blanco seco
• 80 gParmigiano-Reggiano añejo(finamente rallado)
• 60 gPecorino Romano(finamente rallado)
• 2 cdtapimienta negra recién molida gruesa(gruesa)
• 1 cdtavinagre balsámico añejo de Módena(para terminar)
• sal(al gusto)

Instrucciones

1. 1

   Tostar la pimienta

   Tueste la pimienta molida gruesa en una sartén seca durante 30 segundos hasta que desprenda aroma. Reserve la mitad para el acabado.

2. 2

   Construir el sofrito

   Derrita 30 g de mantequilla y sofría la chalota a fuego medio durante 4 minutos.

3. 3

   Tostar el arroz

   Añada el arroz y tueste 90 segundos, removiendo, hasta que cada grano esté brillante.

4. 4

   Desglasar

   Vierta el vino y remueva hasta que se absorba.

5. 5

   Añadir el caldo gradualmente

   Añada el caldo caliente cazo a cazo, removiendo, esperando la absorción entre adiciones. Cocine 16-18 minutos hasta conseguir el punto al dente.

6. 6

   Mantecare con dos quesos

   Fuera del fuego, incorpore los 30 g restantes de mantequilla, la mitad del Parmigiano, la mitad del Pecorino y la pimienta tostada. Bata vigorosamente durante 60 segundos hasta conseguir una textura cremosa y 'ondulante'.

7. 7

   Emplatar al estilo Módena

   Extienda en platos calientes. Cubra con los quesos restantes, el resto de la pimienta y unas gotas de balsámico añejo — nunca más de 1/2 cucharadita por plato.

Variaciones

• •

  Clásico Romano: omita el acabado con balsámico — solo cacio y pepe.

• •

  Variante con Trufa: ralle trufa negra fresca por encima en temporada.

Almacenamiento

No puede almacenarse — comer inmediatamente.

Preguntas frecuentes