Risotto de Carnaroli terminado con Parmigiano-Reggiano añejo, Pecorino, abundante pimienta molida gruesa y unas gotas de balsámico tradicional modenés.
⭐Inspired by Massimo Bottura · 🇮🇹 ItalyEste plato juega con el amor de Massimo Bottura por superponer ingredientes modeneses en los clásicos italianos. El cacio e pepe es de origen romano — pasta, Pecorino y pimienta — pero la sensibilidad emiliana de Bottura lo inclina hacia un perfil más cremoso y complejo, terminado con unas gotas de balsamico tradizionale di Modena añejo. El resultado está enraizado en la tradición (cacio, pepe) pero es inconfundiblemente modenés en su acabado.
Sirve 4
Tueste la pimienta molida gruesa en una sartén seca durante 30 segundos hasta que desprenda aroma. Reserve la mitad para el acabado.
Derrita 30 g de mantequilla y sofría la chalota a fuego medio durante 4 minutos.
Añada el arroz y tueste 90 segundos, removiendo, hasta que cada grano esté brillante.
Vierta el vino y remueva hasta que se absorba.
Añada el caldo caliente cazo a cazo, removiendo, esperando la absorción entre adiciones. Cocine 16-18 minutos hasta conseguir el punto al dente.
Fuera del fuego, incorpore los 30 g restantes de mantequilla, la mitad del Parmigiano, la mitad del Pecorino y la pimienta tostada. Bata vigorosamente durante 60 segundos hasta conseguir una textura cremosa y 'ondulante'.
Extienda en platos calientes. Cubra con los quesos restantes, el resto de la pimienta y unas gotas de balsámico añejo — nunca más de 1/2 cucharadita por plato.
Pimienta molida gruesa (no en polvo) — la textura es un elemento, no un defecto.
El balsámico añejo auténtico (DOP) es esencial; el vinagre de supermercado resultará abrumador.
Dos quesos dan dos texturas — el Parmigiano se ralla fino, el Pecorino es más afilado.
Clásico Romano: omita el acabado con balsámico — solo cacio y pepe.
Variante con Trufa: ralle trufa negra fresca por encima en temporada.
No puede almacenarse — comer inmediatamente.
El cacio e pepe es un plato de pastores romanos del siglo XIX. La resignificación de Bottura a través del balsámico modenés es un movimiento transregional característico de su carrera — preservar el fuego, no las cenizas.
El balsamico tradizionale di Modena añejo (DOP, envejecido 12-25 años) sí — utilizado en cantidades mínimas como gota final, no como salsa. El glaseado balsámico habitual de supermercado es mucho más dulce y desequilibraría el plato.
El Parmigiano-Reggiano aporta carácter a nuez y cremosidad; el Pecorino Romano aporta acidez y sal. Usar solo uno aplana el sabor. Bottura enfatiza constantemente la superposición de dos quesos añejos.
Un Lambrusco di Sorbara — el tinto espumoso local de Módena — es el maridaje canónico. Para una opción sin espumante, un Sangiovese joven.
Por porción (320g) · 4 porciones totales
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