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Osso Buco alla Milanese
Jarretes de ternera braseados en vino blanco, tomates y gremolata, servidos sobre risotto al azafrán: el plato más célebre de Milán.
Prep
20 min
Cook
120 min
Servings
4
Difficulty
Medium
★★★★★
4.9(1760 calificaciones)#ternera#braseado#italiano#milanés#cocción lenta
Acerca de esta receta
El osso buco (que significa 'hueso con agujero' en italiano) es una de las mayores aportaciones culinarias de Milán: jarretes de ternera braseados lentamente en vino blanco y tomates hasta que la carne se desprende del hueso y el tuétano del centro se vuelve increíblemente rico. El plato es inseparable de su acompañamiento tradicional: el risotto alla milanese, el risotto perfumado con azafrán que es su igual en importancia. El toque final definitorio es la gremolata, una mezcla de ralladura de limón, ajo y perejil esparcida por encima en el último momento, que corta la riqueza con su frescura brillante y cruda.
Ingredientes
Sirve 4
- 4 piecesosso buco de ternera (jarretes de ternera cortados al través)(de 4–5 cm de grosor, atados con cuerda)
- 1 largecebolla(en dados finos)
- 1zanahoria(en dados finos)
- 2 stalksapio(en dados finos)
- 3dientes de ajo(picados)
- 250 mlvino blanco seco
- 400 gtomate en lata
- 300 mlcaldo de pollo
- 4 tbspharina común(para enharinar)
- 4 tbspaceite de oliva
- 2 tbspmantequilla
- 2 tbspralladura de limón(para la gremolata)
- 1diente de ajo(picado, para la gremolata)
- 3 tbspperejil de hoja plana(finamente picado, para la gremolata)
Instrucciones
- 1
Sellar los jarretes
Enharina los jarretes de ternera. Calienta el aceite y la mantequilla en una cazuela de fondo grueso. Dora bien los jarretes por todos los lados. Retíralos.
- 2
Montar la base del braseado
Ablanda la cebolla, la zanahoria y el apio en la misma olla, 8 minutos. Añade el ajo y cocina 1 minuto. Vierte el vino; deja que burbujee y reduzca a la mitad. Añade el tomate y el caldo. Devuelve los jarretes, asegurándote de que estén al menos medio sumergidos.
- 3
Brasear
Lleva a un hervor suave. Tapa y brasea en el horno a 160 °C durante 1,5–2 horas hasta que la carne esté muy tierna y se desprenda del hueso.
Atar el jarrete con cuerda evita que se deshaga durante el braseado.
- 4
Hacer la gremolata
Mezcla la ralladura de limón, el ajo y el perejil.
- 5
Servir
Retira los jarretes. Reduce la salsa si hace falta. Retira la cuerda de cocina. Sirve los jarretes sobre risotto al azafrán. Vierte la salsa por encima. Esparce la gremolata. Anima a los comensales a comer el tuétano del hueso.
Consejos profesionales
- →
Atar el jarrete con cuerda evita que se deshaga durante el braseado
- →
La gremolata debe añadirse en el último momento: no la cocines
- →
El tuétano del hueso es una delicia: ofrece cucharitas para sacarlo
- →
Prueba y ajusta la sal al final: los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen, y una pizca final de sal en escamas afina todo el plato.
Variaciones
- •
La versión más antigua 'in bianco' omite los tomates: usa solo vino blanco y caldo para un resultado más delicado.
- •
Los jarretes de cordero responden maravillosamente a este mismo tratamiento de braseado.
- •
Vegetariano: sustituye la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazón ligeramente al alza para compensar.
- •
Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Alepo/Urfa molido a los aromáticos para un calor cálido y por capas en lugar de un golpe único y seco.
Almacenamiento
Mejora mucho al día siguiente. Refrigera hasta 4 días. Congela hasta 3 meses.
Historia y origen
El osso buco alla milanese se remonta a la cocina milanesa del siglo XIX. Está indisolublemente ligado a su acompañamiento de risotto al azafrán: los dos platos forman un maridaje clásico que nunca ha sido superado.
Preguntas frecuentes
¿Qué vino para brasear?
Un vino blanco seco, sin barrica o ligeramente envejecido en barrica: Pinot Grigio, Soave o Verdicchio. Nunca cocines con un vino que no beberías.
¿Puedo prepararlo con antelación?
Sí: la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalienta con suavidad y monta justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
¿Qué puedo sustituir si no tengo todos los ingredientes?
Mantente cerca del papel que cumple cada ingrediente: cambia los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón) y conserva intacto el equilibrio entre grasa, ácido y sal. Las mezclas de especias suelen poder aproximarse con lo que haya en la despensa.
¿Cómo sé que es auténtico?
La autenticidad se mueve en un espectro: lo que más importa es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato sabe armonioso y respeta cómo lo elaborarían los cocineros de su región de origen, vas por buen camino.
Datos nutricionales
Por porción · 4 porciones totales
Calorías620calorías
Proteína58g
carbohidratos22g
Fat28g
Fibra3g
Proteína58g
carbohidratos22g
Fat28g
Resumen de tiempo
tiempo de preparación20 min
tiempo de cocción120 min
tiempo total140 min
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