Osso Buco alla Milanese

Acerca de esta receta

El osso buco (que significa 'hueso con agujero' en italiano) es una de las mayores aportaciones culinarias de Milán: jarretes de ternera braseados lentamente en vino blanco y tomates hasta que la carne se desprende del hueso y el tuétano del centro se vuelve increíblemente rico. El plato es inseparable de su acompañamiento tradicional: el risotto alla milanese, el risotto perfumado con azafrán que es su igual en importancia. El toque final definitorio es la gremolata, una mezcla de ralladura de limón, ajo y perejil esparcida por encima en el último momento, que corta la riqueza con su frescura brillante y cruda.

Ingredientes

Sirve 4

• 4 trozososso buco de ternera (jarretes de ternera cortados al través)(de 4–5 cm de grosor, atados con cuerda)
• 1 grandecebolla(en dados finos)
• 1zanahoria(en dados finos)
• 2 tallosapio(en dados finos)
• 3dientes de ajo(picados)
• 250 mlvino blanco seco
• 400 gtomate en lata
• 300 mlcaldo de pollo
• 4 cdaharina común(para enharinar)
• 4 cdaaceite de oliva
• 2 cdamantequilla
• 2 cdaralladura de limón(para la gremolata)
• 1diente de ajo(picado, para la gremolata)
• 3 cdaperejil de hoja plana(finamente picado, para la gremolata)

Instrucciones

1. 1

   Sellar los jarretes

   Enharina los jarretes de ternera. Calienta el aceite y la mantequilla en una cazuela de fondo grueso. Dora bien los jarretes por todos los lados. Retíralos.

2. 2

   Montar la base del braseado

   Ablanda la cebolla, la zanahoria y el apio en la misma olla, 8 minutos. Añade el ajo y cocina 1 minuto. Vierte el vino; deja que burbujee y reduzca a la mitad. Añade el tomate y el caldo. Devuelve los jarretes, asegurándote de que estén al menos medio sumergidos.

3. 3

   Brasear

   Lleva a un hervor suave. Tapa y brasea en el horno a 160 °C durante 1,5–2 horas hasta que la carne esté muy tierna y se desprenda del hueso.

   Atar el jarrete con cuerda evita que se deshaga durante el braseado.

4. 4

   Hacer la gremolata

   Mezcla la ralladura de limón, el ajo y el perejil.

5. 5

   Servir

   Retira los jarretes. Reduce la salsa si hace falta. Retira la cuerda de cocina. Sirve los jarretes sobre risotto al azafrán. Vierte la salsa por encima. Esparce la gremolata. Anima a los comensales a comer el tuétano del hueso.

Variaciones

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  La versión más antigua 'in bianco' omite los tomates: usa solo vino blanco y caldo para un resultado más delicado.

• •

  Los jarretes de cordero responden maravillosamente a este mismo tratamiento de braseado.

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  Vegetariano: sustituye la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazón ligeramente al alza para compensar.

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  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Alepo/Urfa molido a los aromáticos para un calor cálido y por capas en lugar de un golpe único y seco.

Almacenamiento

Mejora mucho al día siguiente. Refrigera hasta 4 días. Congela hasta 3 meses.

Preguntas frecuentes