Osso Buco a la Milanesa

Acerca de esta receta

Osso buco, que significa 'hueso con agujero' en italiano, es el plato distintivo de Milán y uno de los grandes guisos braseados de la cocina europea. Los jaretes de ternera cortados transversalmente se doran hasta estar caramelizados, luego se guisan lentamente en vino blanco, caldo y verduras hasta que la carne se cae del hueso y la médula central se vuelve sedosa y rica. Un toque final de gremolata — una mezcla vibrante de ralladura de limón, ajo y perejil — corta la riqueza y levanta todo el plato. Servido clásicamente con risotto alla Milanese perfumado con azafrán, es un plato que recompensa la paciencia abundantemente.

Ingredientes

Sirve 4

• 4jarrete de ternera osso buco(aproximadamente 300-350g cada uno, 4-5cm de grosor)
• 60 gharina simple(para rebozar)
• 4 cdaaceite de oliva
• 40 gmantequilla sin sal
• 1 grandecebolla(finamente picada)
• 2zanahorias(finamente picadas)
• 2 tallosapio(finamente picado)
• 4 dientesajo(picado)
• 200 mlvino blanco seco
• 400 gtomates ciruela enlatados enteros(triturados a mano)
• 400 mlcaldo de pollo o ternera
• 1hoja de laurel
• 2 ramitastomillo fresco
• sal y pimienta negra
• 2 cdaperejil de hoja plana(gremolata — finamente picado)
• 1limón(gremolata — solo ralladura)
• 1 dienteajo(gremolata — finamente picado)

Instrucciones

1. 1

   Preparar y dorar la ternera

   Secar completamente los jaretes de ternera con toallas de papel — la humedad es enemiga de un buen sellado. Sazonar generosamente por ambos lados con sal y pimienta negra. Rebozar ligeramente con harina, sacudiendo el exceso. Calentar aceite de oliva en una olla holandesa o cacerola grande y pesada a fuego medio-alto. Dorar los jaretes 4-5 minutos por lado hasta estar dorados profundamente por todos lados. Trabajar en tandas si es necesario; nunca abarrotar la sartén. Transferir a un plato.

   Atar los jaretes alrededor del ecuador con bramante de cocina antes de dorar para mantener la carne en el hueso durante el largo braseado.

2. 2

   Construir el sofrito

   Reducir el fuego a medio. Añadir la mantequilla a la sartén. Añadir la cebolla, zanahoria y apio (el sofrito) y cocinar, removiendo ocasionalmente, 10-12 minutos hasta que estén blandos y comiencen a dorase. Raspar los bits dorados del fondo de la sartén — ese es puro sabor. Añadir el ajo y cocinar otros 2 minutos hasta que sea aromático.

3. 3

   Desglaciar y construir el braseado

   Verter el vino blanco e incrementar el fuego. Dejar que hierva y se reduzca a la mitad, raspando la base constantemente, aproximadamente 3 minutos. Añadir los tomates triturados, caldo, hoja de laurel y tomillo. Remover para combinar y llevar a un suave hervor. El líquido debe alcanzar aproximadamente la mitad de los jaretes — añadir un poco más de caldo si es necesario.

4. 4

   Brasear a fuego lento

   Anidar los jaretes de ternera dorados en la sartén, asegurando que estén de pie erguidos (hueso arriba) para que la preciosa médula permanezca en el hueso mientras se brasea. Poner una tapa bien ajustada a la olla, reducir el fuego al mínimo, y brasear 1 hora 45 minutos a 2 horas. Verificar cada 30 minutos y girar suavemente los jaretes. La carne está lista cuando está completamente tierna y comienza a separarse del hueso.

   Alternativamente, brasear en un horno a 160°C (325°F) con la tapa puesta — el calor ambiente uniforme produce un resultado aún más tierno.

5. 5

   Hacer la gremolata

   Mientras la ternera termina de brasearse, combinar el perejil de hoja plana finamente picado, la ralladura de limón y el ajo picado finamente en un tazón pequeño. Mezclar y dejar de lado. La gremolata debe hacerse fresca y añadirse en el último momento — su brillo y fragancia se desvanecen rápidamente.

6. 6

   Terminar y servir

   Transferir cuidadosamente los jaretes a platos tibios. Si la salsa está fina, hervirla sin tapar a fuego medio 5-10 minutos para reducir y concentrar. Probar de sazón y ajustar con sal y pimienta. Verter la salsa generosamente sobre los jaretes. Esparcir la gremolata encima y servir inmediatamente junto a risotto a la Milanesa con azafrán o polenta cremosa.

Variaciones

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  Versión Bianco: omitir los tomates por completo y usar solo vino blanco y caldo para un braseado más delicado y dorado.

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  Osso buco de cordero: sustituir jaretes cortados de cordero para una versión de sabor más robusto y ligeramente más terrosa.

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  Osso buco de cerdo: usar jaretes de cerdo cortados gruesos para una versión más asequible entre semana con resultados similares.

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  Vegetariano: reemplazar la proteína con hongos rey ostra asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajustar el sazón ligeramente hacia arriba para compensar.

Almacenamiento

Guardar las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 3 días. El sabor se profundiza durante la noche. Recalentar suavemente a fuego lento con un poco de caldo para evitar que la salsa se seque. Añadir gremolata fresca después de recalentar, nunca antes.

Preguntas frecuentes