Un plato de cuatro cuadrantes de carne de res desmenuzada lentamente en sofrito de tomate, frijoles negros, arroz blanco y plátanos dulces fritos: los colores de la bandera venezolana dispuestos en la mesa de cada domingo.
Pabellón criollo es la bandera de Venezuela en un plato. El nombre significa "bandera criolla" y se refiere a los cuatro componentes en forma de montículo que componen el plato: arroz blanco para la franja blanca central, frijoles negros (caraotas negras) para los tonos oscuros, carne mechada en un sofrito de color rojo intenso para la herencia de sangre española y plátanos maduros fritos dorados (tajadas) que se curvan a lo largo del borde del plato. Cada componente es una pequeña obra maestra por derecho propio y se cocina por separado. La carne de res (el filete de falda o falda es tradicional) se cuece a fuego lento durante horas con cebolla, pimiento morrón y laurel hasta que se separa en hebras largas, luego se desmenuza a mano y se devuelve a un sofrito fresco de ajo, cebolla, pimiento morrón rojo y verde, tomate, comino y una pizca de azúcar moreno, donde absorbe la salsa en cada fibra. Los frijoles negros se cuecen a fuego lento desde secos hasta que estén cremosos y apenas revientan, se sazonan con ajo, cebolla, laurel y un toque de azúcar dulce que define el estilo caribeño. El arroz es sencillo, de grano largo, esponjoso y limpio. Los plátanos deben estar maduros: dulces, suaves, del color del caramelo cuando se fríen en aceite poco profundo. El plato se ensambla en cuadrantes claros, no mezclados: cada comensal cruza los límites para hacer sus propias combinaciones. Comido en Caracas, Maracaibo y Mérida todos los domingos, en almuerzos familiares, comidas corridas en restaurantes y en todas las celebraciones de la diáspora venezolana desde Miami hasta Madrid, el pabellón criollo es el plato que tiene el sabor más fundamentalmente hogareño de cualquier venezolano.
Sirve 6
Coloque la falda en una olla pesada con 1 cebolla cortada en cuartos, 1 pimiento morrón picado (de cualquier color), 3 dientes de ajo, 2 hojas de laurel y 2 cucharaditas de sal. Cubrir con agua fría por 2 cm. Deje hervir, retire la espuma, luego reduzca a fuego lento y cocine tapado durante 90 minutos hasta que la carne se separe fácilmente con un tenedor. Saque la carne y reserve 500 ml del caldo colado; desechar los sólidos.
Enfríe un poco la carne antes de desmenuzarla para no quemarse las manos.
En una olla aparte, coloque las judías remojadas escurridas con 1,5 l de agua fresca, 1 cebolla cortada en cuartos, 2 dientes de ajo y 1 hoja de laurel. Deje hervir y luego cocine a fuego lento tapado durante 75 minutos hasta que los frijoles estén cremosos y la piel comience a reventar. Agregue 1 cucharadita de sal, el azúcar moreno y el comino solo en los últimos 10 minutos; agregar sal antes endurece la piel de los frijoles.
Mientras la carne aún está caliente, desmenúcela con dos tenedores (o con las manos con guantes) en tiras largas y delgadas; las verdaderas tiras de mechada miden entre 5 y 6 cm de largo, no están picadas. Dejar de lado.
En una sartén amplia, calienta 3 cucharadas de aceite a fuego medio. Pica finamente la cebolla restante y ambos pimientos morrones (rojo y verde) y suda durante 8 minutos hasta que estén tiernos. Agregue el ajo picado y cocine por 60 segundos. Agregue los tomates picados y la pasta de tomate, sazone con sal, pimienta y una pizca de comino y cocine durante 6 minutos hasta que esté pulposo. Añade la carne desmenuzada y 250 ml de caldo reservado y cocina a fuego lento durante 15 minutos hasta que la carne haya absorbido la mayor parte del líquido y la mezcla esté húmeda pero no espesa.
En una cacerola, caliente 1 cucharada de aceite a fuego medio, agregue el arroz enjuagado y tueste por 2 minutos. Agrega 800 ml de agua caliente y ½ cucharadita de sal. Llevar a ebullición, luego tapar, reducir al fuego más bajo y cocinar durante 15 minutos. Reposar fuera del fuego 8 minutos y luego esponjar con un tenedor.
Corta cada plátano a lo largo en 4 tiras. Calentar 1 cm de aceite neutro en una sartén amplia a fuego medio. Freír las tiras de plátano durante 2 minutos por lado hasta que estén doradas y tiernas (un cuchillo debe atravesarlas fácilmente). Escurrir sobre una toalla de papel; quedarán ligeramente crujientes en los bordes y tiernos por dentro.
En cada plato ancho, coloque arroz en un cuarto, frijoles negros en otro, carne de res desmenuzada en el tercero y tiras de plátano en abanico en el cuarto. Mantenga los cuadrantes visualmente separados. Para el pabellón a caballo, cubra con un huevo frito cuya yema corre hacia el arroz cuando se rompe. Servir inmediatamente.
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Los plátanos DEBEN estar muy maduros: de piel negra y suaves al presionarlos. Los plátanos verdes o amarillos tendrán almidón y serán malos.
Salar los frijoles solo al final; salarlos antes impide que se ablanden adecuadamente.
La verdadera mechada se desmenuza a mano en hebras largas, nunca se corta. La textura es el plato.
Prepare la carne con un día de anticipación; la mezcla de sofrito y carne queda aún mejor después de una noche en el refrigerador.
Pabellón a caballo: cubra cada plato con un huevo frito, con la yema líquida.
Pabellón con baranda: agregue una baranda de tiras de plátano frito alrededor de los bordes.
Pabellón vegetariano: reemplace la carne con yaca rallada cocida de la misma manera en el sofrito.
Estilo margarita: cubra con tiras de pescado frito en lugar de carne de res, una variación de la costa este.
Guarde los cuatro componentes por separado, refrigerados durante 4 días. Los plátanos pierden su textura crujiente el día 2; Vuelva a freír brevemente para revivir. La salsa de carne y los frijoles se congelan maravillosamente durante 3 meses. Vuelva a calentar cada componente por separado y vuelva a montarlo.
El pabellón criollo surgió a principios del siglo XIX durante el período de independencia de Venezuela, basándose en las tradiciones culinarias españolas, indígenas y africanas: carne y arroz de los españoles, frijoles del Caribe indígena, plátanos de la esclavitud en África occidental. Se asoció formalmente con la bandera venezolana en escritos de mediados de siglo y fue declarado plato nacional.
Los plátanos no son negociables para un verdadero pabellón: se venden en tiendas de comestibles latinos y caribeños en todas partes. Los plátanos no son un sustituto (son demasiado dulces y estructuralmente incorrectos).
De prisa sí, dos latas de 400 g, escurridas, cocidas a fuego lento con cebolla, ajo, azúcar moreno y comino durante 20 minutos. Seco es mejor pero la diferencia es pequeña si se sazona bien.
El filete de falda es tradicional; el filete de falda es excelente. La pechuga también funciona pero da una textura ligeramente diferente. Evite el chuck: no se desmenuza en hebras largas.
Sí, todo menos el arroz y los plátanos se pueden cocinar un día antes. Vuelva a calentar la carne y los frijoles suavemente, cocine el arroz fresco, fría los plátanos al final y colóquelos en un plato.
Por porción (580g) · 6 porciones totales
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