Pastilla (Pastel Marroquí de Pichón)

Acerca de esta receta

Uno de los platos más espectaculares de la cocina marroquí, la pastilla envuelve capas de masa warka crujiente (o pasta filo) alrededor de un relleno agridulce de pollo (o pichón) especiado, huevo, canela y almendras tostadas, espolvoreado con azúcar glas y canela.

Ingredientes

Sirve 6

• 800 gmuslos de pollo, con hueso
• 2 pcscebollas, ralladas
• 3 tbspcilantro fresco, picado
• 3 tbspperejil fresco, picado
• 1 tspjengibre molido
• 1 tspcanela molida
• 1 pinchhebras de azafrán
• 4 pcshuevos, batidos
• 200 galmendras blanqueadas, tostadas y toscamente picadas
• 3 tbspazúcar glas, más un poco para espolvorear
• 8 sheetspasta filo
• 80 gmantequilla, derretida
• 2 tbspaceite vegetal
• 1 tspsal
• 1 tspcanela molida (para espolvorear)

Instrucciones

1. 1

   Cocinar el pollo

   Cuece a fuego lento el pollo con la cebolla, el cilantro, el perejil, el jengibre, la canela, el azafrán, el aceite y la sal con agua suficiente para apenas cubrir, durante 40 minutos hasta que esté muy tierno. Retira el pollo, desmenuza la carne de los huesos. Reserva el líquido de cocción.

2. 2

   Hacer el relleno de huevo

   Reduce el líquido de cocción hasta que queden unos 150 ml. Añade los huevos batidos y remueve a fuego medio hasta que cuajen en un revuelto ligeramente seco. Deja enfriar.

3. 3

   Preparar las almendras

   Mezcla las almendras tostadas con 2 cucharadas de azúcar glas y 0,5 cucharaditas de canela.

4. 4

   Forrar la base con masa

   Precalienta el horno a 180 °C. Unta con mantequilla un molde redondo de 26 cm o un molde de tarta. Coloca 5 láminas de filo en el molde, untando cada una con mantequilla y dejándolas sobresalir por los bordes.

5. 5

   Rellenar y sellar

   Coloca en capas: la mezcla de almendras, luego el relleno de huevo y luego el pollo desmenuzado. Dobla la masa sobrante sobre el relleno. Cubre con las láminas de filo restantes, remetiendo bien los bordes por debajo. Unta la parte superior generosamente con mantequilla.

6. 6

   Hornear y decorar

   Hornea 30-35 minutos hasta que esté bien dorada. Desmolda, espolvorea generosamente con azúcar glas. Usando un colador fino, dibuja un enrejado de canela por encima. Sirve de inmediato.

Variaciones

• •

  Usa pato en lugar de pollo para un relleno más rico.

• •

  Haz pastillas pequeñas individuales como elegante entrante.

• •

  Vegetariana: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta la sazón ligeramente al alza para compensar.

• •

  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento de Alepo/Urfa machacado a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un golpe agudo único.

Almacenamiento

Sirve recién hecha. Las sobras se conservan 2 días: recalienta en el horno a 160 °C para recuperar el crujiente.

Preguntas frecuentes