Caldo Verde portugués (sopa de col rizada del norte y chouriço)

Acerca de esta receta

El caldo verde es la sopa que mantiene unido a Portugal: se come en todas las regiones, desde las colinas del Miño, donde se origina, hasta la costa del Algarve, y en cada ocasión, desde una humilde cena entre semana hasta banquetes de bodas y procesiones posteriores a la medianoche. La base no podría ser más sencilla: patatas y cebolla cocidas a fuego lento en agua con un chorrito de aceite de oliva hasta que estén completamente blandas y luego se mezclan hasta obtener una crema espesa y aterciopelada. El ingrediente definitorio es la couve galega, una col rizada portuguesa de hojas duras también llamada Tronchuda o 'col gallega', que se enrolla firmemente y se corta en tiras verdes finas como un cabello (tan finas que los buenos cocineros portugueses se juzgan entre sí por ella) y luego se deja caer en la sopa hirviendo durante solo 3 minutos para que permanezca de color verde brillante y ligeramente al dente. Los toques finales son igualmente innegociables: finas rebanadas de chouriço de carne picante sudadas por separado para liberar su aceite de pimentón, un generoso hilo final de aceite de oliva portugués en la mesa y crujiente broa de milho (un denso pan de maíz portugués) para mojar. El plato es la esencia misma de la cocina de despensa portuguesa: barata, profundamente reconstituyente y silenciosamente perfecta.

Ingredientes

Sirve 6

• 800 gpatatas harinosas (Maris Piper o Russet), peladas y picadas en trozos grandes
• 1 grandecebolla amarilla, picada en trozos grandes
• 4dientes de ajo, machacados (algunos tradicionalistas omiten el ajo; los puristas del Minho sí lo hacen)
• 60 mlAceite de oliva virgen extra portugués (varietal Galega si puedes), y más para terminar
• 1.8 Lagua fría
• 300 gcol rizada couve galega o col rizada toscana/cavolo nero, despojada de los tallos y enrollada
• 180 gchouriço de carne (salchicha de cerdo ahumada portuguesa), en rodajas de 3 mm
• 1.5 cdtasal marina fina y más al gusto
• 1 roundbroa de milho (pan de maíz portugués) o un pan rústico resistente, para servir

Instrucciones

1. 1

   Iniciar la base

   En una olla grande, combine las patatas, la cebolla, el ajo y 3 cucharadas de aceite de oliva. Vierta sobre el agua fría y agregue 1 cucharadita de sal. Deje hervir, luego reduzca a fuego lento y cocine durante 25 minutos hasta que las patatas estén completamente suaves y se deshagan.

2. 2

   Renderizar el chouriço

   Mientras la base de la sopa hierve a fuego lento, coloca las rodajas de chouriço en una sartén pequeña y seca a fuego medio. Cocine de 4 a 5 minutos, volteando una vez, hasta que la salchicha suelte su aceite de pimentón de color rojo anaranjado brillante y los bordes estén ligeramente crujientes. Sacar las rodajas y reservar el aceite.

3. 3

   Preparar la col rizada

   Pele las hojas de col rizada del duro tallo central. Apile de 6 a 8 hojas a la vez, enróllelas hasta formar un puro apretado y luego, con un cuchillo muy afilado, córtelas en tiras finas como un cabello (de 1 a 2 mm de ancho). Repita con todas las hojas. La finura de esta tira es la marca de un buen cocinero portugués.

   Si no puedes hacerlo tan fino como un cabello, hazlo lo más fino que puedas; incluso una cinta de 4 mm funcionará, pero la sopa se ve más refinada y se cocina más rápido con cortes muy finos.

4. 4

   Licuar la base

   Usando una licuadora de inmersión directamente en la olla, haga puré la base de papa cocida hasta que esté completamente suave, como una crema espesa. (Como alternativa, transfiéralo a una licuadora de pie en tandas; tenga cuidado con el líquido caliente). La textura debe ser suave y verteble, ni fina ni pesada.

5. 5

   Ajustar espesor

   Vuelva a llevar a fuego lento a fuego medio. Si queda demasiado espesa, añadir un chorrito de agua hirviendo; Si está demasiado líquido, cocine a fuego lento durante 5 minutos sin tapar. Pruebe y ajuste la sal: el caldo verde queda suave si no está bien condimentado y el chouriço agregará un poco, pero no lo suficiente.

6. 6

   Añadir la col rizada

   Coloque la col rizada finamente rallada en la sopa hirviendo y revuelva para que se sumerja. Cocine solo de 3 a 4 minutos; la col rizada debe permanecer de color verde brillante y ligeramente al dente. La col rizada cocida durante mucho tiempo se vuelve de color gris oliva y amarga, y la sopa se arruina.

   Este es el único paso crítico en el momento de toda la receta. Establece un cronómetro.

7. 7

   Terminar con chouriço y aceite.

   Agrega el aceite con sabor a chouriço reservado a la sopa fuera del fuego. Coloque las rodajas de chouriço encima (3-4 por tazón) y termine cada tazón con un último hilo generoso de aceite de oliva crudo; sea generoso, este es el toque portugués.

8. 8

   Servir caliente con broa

   Sirva en tazones hondos y sirva inmediatamente, con rebanadas gruesas de broa de milho o pan rústico para mojar. Una copa de Vinho Verde o un Duero tinto joven es el maridaje canónico.

Variaciones

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  Con chouriço en la base: algunos cocineros del Minho cuecen a fuego lento la mitad del chouriço en la base de papa para obtener un sabor más intenso y reservan el resto para decorar.

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  Vegetariano: omita la salchicha y agregue una base de laurel y pimentón ahumado para imitar la especia; terminar con aceite de oliva extra y un huevo escalfado por bol.

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  Con frijoles blancos: agregue 200 g de frijoles blancos cocidos antes de agregar la col rizada para obtener una versión más sustanciosa al estilo Beira.

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  Elegante para restaurante: cuele la base de papa a través de un colador fino para obtener una versión ultra sedosa, luego decore con crujientes chips de col rizada y chouriço rallado.

Almacenamiento

El caldo verde se mantiene refrigerado durante 4 días; la col rizada pierde algo de brillo pero el sabor se intensifica. Vuelva a calentar suavemente en la estufa (el microondas cocina demasiado la col rizada). Congele la base de papa sola hasta por 3 meses; agregue col rizada fresca y chouriço al recalentar.

Preguntas frecuentes