Risotto alla Milanese (Risotto de azafrán)

Acerca de esta receta

El risotto alla Milanese es la joya del patrimonio culinario de Lombardía. El arroz Arborio o Carnaroli se cuece lentamente en caldo con vino blanco, tuétano de ternera (en la versión clásica), azafrán y se termina con una generosa cantidad de mantequilla fría y Parmesano en la mantecatura: el enérgico batido de mantequilla fría fuera del fuego que da al risotto su característica consistencia ondulada (all'onda). El azafrán, tradicionalmente infusionado en vino blanco o caldo tibio antes de añadirlo, tiñe todo el plato de un amarillo dorado intenso e imparte un sutil perfume floral. En Milán, este risotto es inseparable del ossobuco —el jarrete de ternera estofado— y juntos forman uno de los maridajes más icónicos de Italia. Hacer risotto exige presencia: no puedes ausentarte durante 18 minutos.

Ingredientes

Sirve 4

• 320 garroz Carnaroli o Arborio
• 1.2 litrobuen caldo de ternera o pollo, caliente
• 150 mlvino blanco seco
• 0.5 ghebras de azafrán
• 2chalotas o cebolla, finamente picadas
• 80 gmantequilla
• 80 gParmesano, finamente rallado
• 30 gtuétano (opcional, clásico)
• al gustosal

Instrucciones

1. 1

   Infusionar el azafrán

   Infusiona las hebras de azafrán en 3 cucharadas de caldo caliente o vino blanco durante 10 minutos. Reserva.

2. 2

   Sofreír las chalotas

   Funde 30 g de mantequilla (y el tuétano si lo usas) en una sartén ancha y pesada a fuego medio. Sofríe las chalotas hasta que estén blandas y translúcidas, unos 5 minutos.

3. 3

   Tostar el arroz

   Añade el arroz y remueve 2 minutos hasta que los granos se vean translúcidos en los bordes y huelan a tostado.

4. 4

   Añadir el vino

   Vierte el vino y remueve hasta que se absorba por completo.

5. 5

   Añadir el caldo gradualmente

   Añade el caldo caliente cucharón a cucharón, removiendo sin parar y esperando a que cada adición se absorba antes de añadir la siguiente. A los 12 minutos, incorpora el líquido del azafrán.

6. 6

   Comprobar la textura

   Sigue añadiendo caldo durante un total de 18 minutos de cocción. El arroz debe quedar al dente: tierno pero con un ligero mordiente. La mezcla debe fluir como lava lenta (all'onda).

7. 7

   Mantecatura

   Retira del fuego. Añade la mantequilla fría (en dados) y el Parmesano. Remueve y envuelve con energía 1–2 minutos hasta que quede cremoso, brillante y emulsionado. Prueba y sazona.

8. 8

   Servir inmediatamente

   El risotto no espera a nadie. Sirve enseguida en boles calientes.

Variaciones

• •

  Sírvelo junto a ossobuco de ternera estofado para la combinación milanesa clásica.

• •

  Añade 100 g de gorgonzola en lugar de Parmesano para una rica versión de queso azul.

• •

  Vegetariano: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazonado ligeramente al alza para compensar.

• •

  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento de Alepo/Urfa triturado a los aromáticos para un calor cálido y por capas en lugar de un golpe único y agudo.

Almacenamiento

El risotto se come mejor de inmediato. El risotto sobrante puede freírse para hacer arancini (bolas de arroz).

Preguntas frecuentes