Saltimbocca alla Romana (Ternera romana con prosciutto y salvia)

Acerca de esta receta

El saltimbocca, que significa «salta en la boca», es una preparación quintaesencialmente romana: finos escalopes de ternera (o, hoy en día, también pollo o cerdo) prendidos con una hoja de salvia y una loncha de prosciutto crudo, y luego salteados rápidamente. El prosciutto queda crujiente por fuera mientras mantiene la ternera jugosa debajo; la hoja de salvia se fríe y perfuma todo el plato. Se añade un chorro de vino blanco para desglasar la sartén, creando una salsa rápida y brillante terminada con mantequilla fría. El plato está listo en menos de 15 minutos y es tan impresionante como sencillo. Las trattorias de Roma lo sirven con nada más que un gajo de limón y quizá algunas verduras de temporada.

Ingredientes

Sirve 4

• 8 thin slicesescalopes de ternera (o pechuga de pollo, abierta en mariposa)
• 8prosciutto crudo, en lonchas finas
• 8hojas de salvia fresca, grandes
• 60 gmantequilla sin sal
• 100 mlvino blanco seco
• to tastesal y pimienta blanca
• 8palillos de cóctel

Instrucciones

1. 1

   Preparar los escalopes

   Coloca la ternera entre dos láminas de film transparente y golpéala con suavidad hasta un grosor uniforme de 5 mm. Sazona ligeramente con sal y pimienta blanca (el prosciutto es salado: usa la sal con moderación).

2. 2

   Montar

   Coloca una hoja de salvia sobre la parte superior de cada escalope y luego una loncha de prosciutto sobre la salvia. Sujeta con un palillo atravesando las tres capas.

3. 3

   Cocinar con el lado del prosciutto hacia abajo

   Calienta 30 g de mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto hasta que haga espuma. Coloca los escalopes con el lado del prosciutto hacia abajo en la sartén. Cocina 2 minutos hasta que el prosciutto esté crujiente.

4. 4

   Dar la vuelta y terminar

   Da la vuelta a cada escalope y cocina 1 minuto por el lado de la ternera. Retira a un plato caliente.

5. 5

   Desglasar y hacer la salsa

   Retira el exceso de grasa de la sartén. Añade el vino blanco y déjalo burbujear, raspando los trocitos dorados. Reduce a la mitad y luego incorpora batiendo la mantequilla fría restante para crear una salsa brillante.

6. 6

   Servir

   Retira los palillos. Vierte la salsa sobre el saltimbocca y sirve inmediatamente.

Variaciones

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  Saltimbocca de pollo: usa pechuga de pollo fina en lugar de ternera; necesita un tiempo de cocción algo mayor.

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  Algunas versiones añaden una loncha fina de queso fontina bajo el prosciutto, que se funde sobre la ternera.

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  Vegetariano: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazonado ligeramente al alza para compensar.

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  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento de Alepo/Urfa triturado a los aromáticos para un calor cálido y por capas en lugar de un golpe único y agudo.

Almacenamiento

Mejor comerlo de inmediato. No apto para conservar ni recalentar.

Preguntas frecuentes