Sauerbraten

Acerca de esta receta

El Sauerbraten es uno de los platos más legendarios de Alemania, un asado de origen antiguo que trata tanto de paciencia y planificación como de cocina. El nombre se traduce como 'asado agrio': el paso definitorio es un largo marinado en una mezcla de vino, vinagre, verduras y especias que ablanda la carne y la impregna de un carácter agridulce complejo, distinto a cualquier otro asado del mundo. Tras marinar de dos a siete días, la carne se brasea lenta y suavemente en el mismo líquido, que luego se espesa con pan de especias triturado (Lebkuchen) o pasas y especias para crear la distintiva salsa agridulce que hace inolvidable al Sauerbraten. Abundan las variaciones regionales por toda Alemania —el Sauerbraten de Renania usa más pasas y vino, mientras que las versiones suabas son más avinagradas—, pero todas comparten esa notable profundidad de sabor.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.5 kgredondo o aguja de vacuno
• 400 mlvinagre de vino tinto
• 400 mlvino tinto seco
• 400 mlagua
• 2 mediumcebollas(en rodajas)
• 2zanahorias(en rodajas)
• 2 stalksapio(en rodajas)
• 8clavos enteros
• 8granos de pimienta negra
• 4hojas de laurel
• 1 teaspoonbayas de enebro(ligeramente machacadas)
• 2 tablespoonsaceite vegetal
• 3 tablespoonsazúcar
• 60 ggalletas Lebkuchen o pan de especias(trituradas, para la salsa)
• 50 gpasas(para la salsa estilo Renania)

Instrucciones

1. 1

   Preparar el marinado

   Combina el vinagre, el vino tinto, el agua, las cebollas, las zanahorias, el apio, los clavos, los granos de pimienta, el laurel y las bayas de enebro en una cacerola grande. Lleva a ebullición, cuece a fuego lento 5 minutos y luego enfría por completo.

2. 2

   Marinar la carne

   Coloca la carne en un recipiente no reactivo (vidrio o cerámica). Vierte el marinado frío encima: la carne debe quedar mayormente sumergida. Tapa y refrigera de 3 a 5 días (mínimo 2 días), girando la carne una o dos veces al día.

   Un marinado más largo da un sabor más pronunciadamente ácido y una carne más tierna. 5 días es lo ideal.

3. 3

   Dorar la carne

   Retira la carne del marinado y sécala con palmaditas. Cuela y reserva el marinado. Calienta aceite en una olla de hierro grande a fuego medio-alto. Dora bien la carne por todos los lados, unos 5 minutos por lado.

4. 4

   Brasear

   Añade las verduras coladas del marinado y vierte suficiente líquido colado del marinado para que llegue hasta la mitad de la carne. Lleva a ebullición, tapa bien y cocina en el horno a 160 °C (320 °F) durante 2,5–3 horas hasta que esté muy tierna. Da la vuelta a la carne a mitad de cocción.

5. 5

   Hacer la salsa

   Retira la carne y deja reposar bajo papel de aluminio. Cuela el líquido de braseado en una cacerola, descartando las verduras. Lleva a ebullición y añade el pan de especias triturado, las pasas y el azúcar. Cuece a fuego lento 10 minutos, removiendo, hasta que la salsa quede espesa, brillante y agridulce. Ajusta el sazón.

6. 6

   Cortar y servir

   Corta la carne contra la fibra en porciones gruesas. Vierte la salsa sobre la carne. Sirve con Kartoffelklöße (bolas de patata), Rotkohl (col lombarda braseada) y Spätzle o patatas hervidas.

Variaciones

• •

  Estilo Renania: más pasas y una salsa más dulce, a veces con un trozo de Pumpernickel.

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  Estilo suabo: menos dulce, más avinagrado, servido con Spätzle.

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  Algunos hogares usan carne de caballo (Pferdefleisch) en la receta tradicional, todavía presente en algunas regiones alemanas.

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  Vegetariano: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazón ligeramente al alza para compensar.

Almacenamiento

El Sauerbraten en realidad mejora tras 1–2 días en la nevera, ya que los sabores se funden. Refrigera hasta 4 días. Recalienta con suavidad en la salsa. Se congela bien hasta 3 meses.

Preguntas frecuentes