La cura para la resaca sustanciosa de Rusia — una sopa espesa y agria de múltiples carnes ahumadas y curadas, encurtidos agrios, alcaparras, aceitunas y limón, acabada con crema agria y eneldo.
Solyanka es la sopa carnívora del repertorio ruso: un caldo espeso, agresivo y de sabor intenso que combina las carnes sobrantes y las verduras encurtidas de una cocina en uno de los tazones más inusuales y adictivos del mundo eslavo. El nombre deriva de sol' (sal), en referencia al sabor salado distintivo de la sopa debido a la salmuera de pepinillos encurtidos, las alcaparras, las aceitunas y el limón, todo lo cual le da un sabor picante diferente a cualquier otra sopa de carne. Una solyanka adecuada combina al menos cuatro carnes (normalmente salchichas ahumadas, jamón, ternera hervida y salami o kupaty) cortadas en palitos y cocidas a fuego lento con cebollas sudadas, pasta de tomate, pepinillos encurtidos, salmuera, alcaparras y aceitunas negras deshuesadas. El resultado es un caldo de color rojo ladrillo, aceitoso y brillante con notas flotantes de carne, cítricos y salmuera que ninguna otra sopa europea se acerca. Servida en tazones hondos cubiertos con una cucharada espesa de crema agria, una rodaja de limón, eneldo fresco y un chorrito de más pepinillos en salmuera para que los comensales agreguen al gusto, solyanka es el remedio ruso para la resaca, las frías noches de invierno y el segundo día después de una gran fiesta cuando el refrigerador está lleno de carnes curadas a medio comer. Es gloriosamente excesivo y orgullosamente anticuado.
Sirve 6
Corte todas las carnes (ternera hervida, salchicha ahumada, jamón, salami) en palitos o en rodajas finas. Mantenlos separados; los agregará en etapas. La variedad es el alma de la solyanka, así que no te saltes ninguna de las cuatro categorías: hervido, ahumado, curado y salami.
Calienta 3 cucharadas de aceite de girasol en una sartén amplia a fuego medio. Añade la cebolla picada y una pizca de sal. Cocine de 10 a 12 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que esté muy dorado y casi mermelada. Esta es la base del sabor: no se apresure.
Empuje las cebollas a un lado y agregue la pasta de tomate en el espacio despejado. Cocine durante 2 minutos, revolviendo, hasta que se oscurezca a color rojo ladrillo. Mézclalo con las cebollas; la masa debe verse concentrada y brillante.
Agrega los pepinillos cortados en cubitos y cocina durante 5 minutos hasta que se ablanden y pierdan su color verde brillante. Agregue la salmuera de pepinillos y cocine a fuego lento. El aroma debe ser muy picante y de color rojo vivo.
En una olla grande, hierva a fuego lento el caldo de carne. Agrega 2 hojas de laurel y 10 granos de pimienta negra. Incorpora toda la mezcla de cebolla y pepinillos al caldo. Revuelva bien y pruebe: debe ser muy sabroso, salado y picante.
Agregue primero la carne hervida y cocine a fuego lento durante 5 minutos. Luego agrega la salchicha ahumada y el jamón; cocine a fuego lento 8 minutos más. Agregue el salami al final y cocine a fuego lento durante 3 minutos; ya está curado y solo necesita calentarse. La sopa debe quedar espesa con carne y de color rojo ladrillo con el caldo de tomate y salmuera.
Agregue las alcaparras y las aceitunas en rodajas. Cocine a fuego lento 2 minutos más. Gusto: la sopa debe ser absolutamente salada, agria, ahumada y carnosa al mismo tiempo. Ajuste con salmuera adicional si es demasiado suave, un chorrito de agua si es demasiado fuerte.
Sirva en tazones hondos. Cubra cada uno con una cucharada generosa de crema agria fría, una rodaja de limón (para exprimir y echar) y una ráfaga de eneldo fresco picado. Sirva con pan de centeno oscuro, una guarnición de pepinillos extra y un vaso de vodka frío si es auténtico.
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Los encurtidos DEBEN ser encurtidos reales fermentados con eneldo de la sección refrigerada, no encurtidos con vinagre. Las marcas rusas y polacas en los mostradores de delicatessen funcionan mejor.
No utilice aceitunas delicatessen en aceite; la sopa necesita del tipo salado y curado con vinagre. Las mejores son las aceitunas Kalamata o negras españolas en salmuera.
Un chorrito de vodka agregado en el último minuto de la cocción es un toque tradicional y opcional: amplifica el sabor de la sopa sin agregar alcohol.
Sirva siempre con una rodaja de limón; los comensales deben exprimirlo fresco y agregar brillo.
Sboran solyanka: versión vegetariana con champiñones (especialmente boletus), sustituyendo el caldo de carne por caldo de champiñones rico en umami.
Pescado solyanka (rybnaya solyanka): reemplace las carnes con salmón ahumado, pescado blanco y camarones; el caldo se convierte en una sopa de mariscos rica en picante.
Agregue 100 g de kabachok (calabaza) en rodajas o papa para obtener una versión invernal más sustanciosa.
Solyanka cosaca: más carne de cerdo curada y salchichas ahumadas, nada de carne hervida.
Se refrigera durante 5 días; el sabor se intensifica maravillosamente durante la noche. Recalentar suavemente. Se congela 3 meses pero los pepinillos se ablandan notablemente; agregue pepinillos frescos cortados en cubitos cuando los recaliente congelados para que vuelvan a estar crujientes.
Solyanka apareció por primera vez en la cocina rusa del siglo XVII como comida de taberna para los trabajadores, hecha con cualquier embutido y verduras encurtidas que sobraran en la cocina. En el siglo XIX había sido adoptada por las cocinas aristocráticas (con caviar y limón añadidos) y siguió siendo una de las sopas más queridas de la Rusia imperial, sobreviviendo durante el período soviético como un alimento básico de la cocina casera rusa y ucraniana.
La variedad es la identidad del plato: desea el contraste entre hervido suave, ahumado, curado salado y rico en grasas. Tres es el mínimo absoluto; cuatro o más es lo ideal.
Ambas son sopas agrias de pepinillos, pero la rassolnik es más líquida, tiene cebada o kasha y usa riñón; solyanka es más espesa, más carnosa e incluye aceitunas y alcaparras, mucho más rica.
El chucrut es una sopa diferente y también deliciosa, pero no es solyanka. La salmuera de pepino y pepinillos es fundamental para el perfil de sabor.
O no usaste suficiente pasta de tomate o no la dejaste florecer el tiempo suficiente. La pasta de tomate debe cocinarse hasta que se oscurezca, eso es lo que le da a la solyanka su característico color rojo ladrillo.
Por porción (380g) · 6 porciones totales
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