Esferas translúcidas de intensamente aromatizado jugo de aceitunas que estallan en la boca — la creación modernista más icónica de Ferran Adrià.
⭐Inspired by Ferran Adrià · 🇪🇸 SpainEste plato está inspirado en el plato más icónico de Ferran Adrià — la aceituna esferificada. Creada en elBulli en 2003, se convirtió en el símbolo de toda su era: zumo de aceitunas transformado en una 'aceituna' esférica mediante esferificación inversa con alginato sódico y cloruro cálcico, que estalla en la boca liberando el puro e intenso sabor de la aceituna. Es difícil, requiere pesado preciso y es genuinamente uno de los grandes logros creativos de la cocina de finales del siglo XX.
Sirve 4
Escurra las aceitunas. Triture con el aceite de oliva y 60 ml de agua hasta obtener una mezcla completamente suave. Pase por un colador fino y luego por un filtro de café. Debe obtener unos 150 ml de líquido de aceitunas brillante e intensamente aromatizado.
Bata 2 g de alginato sódico en el líquido de aceitunas con una batidora de mano durante 60 segundos. Cuele. Refrigere 4 horas para eliminar todas las burbujas de aire — imprescindible, de lo contrario las esferas quedarán turbias.
Bata 5 g de cloruro cálcico en 500 ml de agua destilada hasta que se disuelva completamente. Vierta en un bol ancho y poco profundo.
Usando una cuchara medidora redonda de 5 ml (o una cuchara plana japonesa de 'caviar' si dispone de ella), deslice suavemente una porción de la mezcla de aceitunas-alginato en el baño de calcio. La parte exterior creará una membrana al instante. No deje caer desde altura — deslice desde la cuchara. Forme 4-6 esferas a la vez.
La esferificación inversa es la técnica aquí — el calcio está en el baño, el alginato en el líquido. Esto produce esferas de membrana más gruesa que la esferificación tradicional.
Deje cada esfera en el baño exactamente 90 segundos. Más tiempo y la membrana queda demasiado gruesa; menos tiempo y se rompen.
Retire con una espumadera, sumerja en el agua de enjuague limpia durante 5 segundos para detener la reacción. Coloque 3-4 esferas en cada plato frío. Sirva inmediatamente — en un plazo de 15 minutos desde su formación. Deje que los comensales las coman de un solo bocado.
El agua destilada es imprescindible — el agua del grifo tiene minerales que alteran la reacción.
Una balanza digital precisa a 0,1 g es esencial para pesar el alginato.
Coma dentro de los 15 minutos siguientes a su formación — las esferas se espesan lentamente y pierden su calidad de estallido.
Esfera de Manchego: sustituya el zumo de aceituna por leche infusionada con queso manchego.
Esfera de Negroni: sustituya por un negroni colado — la esfera estalla en la boca liberando el cóctel.
Esfera de Guisante: sustituya por zumo de guisante y menta para una edición 'verde'.
No puede almacenarse. Coma dentro de los 15 minutos siguientes a su formación.
Ferran Adrià creó la aceituna esferificada en elBulli en 2003. Se convirtió en uno de los platos individuales más celebrados internacionalmente del siglo XXI y en el símbolo de la cocina modernista. La técnica (esferificación inversa) fue desarrollada durante años de investigación con el hermano de Adrià, Albert, y un equipo de chefs y científicos de alimentos.
La esferificación inversa requiere pesar el alginato con precisión (a 0,1 g), refrigeración para eliminar el aire, agua destilada (sin minerales) y temporización cuidadosa en el baño. Cualquier pequeño error rompe las esferas o hace la membrana demasiado gruesa. Es genuinamente una técnica de nivel profesional.
La esferificación directa (alginato en el baño, calcio en el líquido) funciona para algunas aplicaciones, pero la esferificación inversa — usada aquí — produce esferas de membrana más gruesa que se mantienen más tiempo y no continúan solidificándose después de formarse.
En tiendas online de suministros para gastronomía molecular o en comercios especializados en equipos de cocina. Marcas como Texturas (fundada por Albert Adrià) están ampliamente disponibles. Se conservan indefinidamente sellados.
Sí — estuvo en el menú degustación de elBulli durante varias temporadas y se convirtió en el plato más asociado globalmente con Ferran Adrià. Los comensales a menudo describían comerlo como una experiencia única e inolvidable.
Por porción (80g) · 4 porciones totales
Pregúntele a nuestro asistente de cocina con IA cualquier cosa sobre esta receta: sustituciones, técnicas, escalado.
Chatea con AI Chef →Únete a la conversación
Inicia sesión para dejar un comentario y guardar tus recetas favoritas
¿Tienes comentarios o necesitas ayuda?
Leemos todos los correos y respondemos en 1–2 días hábiles.
© 2026 MyCookingCalendar. Todos los derechos reservados.