'Aceitunas' Esferificadas — Inspirado en Adrià

Acerca de esta receta

Este plato está inspirado en el plato más icónico de Ferran Adrià — la aceituna esferificada. Creada en elBulli en 2003, se convirtió en el símbolo de toda su era: zumo de aceitunas transformado en una 'aceituna' esférica mediante esferificación inversa con alginato sódico y cloruro cálcico, que estalla en la boca liberando el puro e intenso sabor de la aceituna. Es difícil, requiere pesado preciso y es genuinamente uno de los grandes logros creativos de la cocina de finales del siglo XX.

Ingredientes

Sirve 4

• 200 gaceitunas verdes de alta calidad en salmuera(Manzanilla o Castelvetrano)
• 100 mlaceite de oliva virgen extra
• 2 galginato sódico(en polvo)
• 5 gcloruro cálcico(en polvo)
• 500 mlagua destilada(para el baño de calcio)
• 200 mlagua destilada(para el enjuague limpio)

Instrucciones

1. 1

   Preparar el zumo de aceitunas

   Escurra las aceitunas. Triture con el aceite de oliva y 60 ml de agua hasta obtener una mezcla completamente suave. Pase por un colador fino y luego por un filtro de café. Debe obtener unos 150 ml de líquido de aceitunas brillante e intensamente aromatizado.

2. 2

   Preparar la base de alginato

   Bata 2 g de alginato sódico en el líquido de aceitunas con una batidora de mano durante 60 segundos. Cuele. Refrigere 4 horas para eliminar todas las burbujas de aire — imprescindible, de lo contrario las esferas quedarán turbias.

3. 3

   Preparar el baño de calcio

   Bata 5 g de cloruro cálcico en 500 ml de agua destilada hasta que se disuelva completamente. Vierta en un bol ancho y poco profundo.

4. 4

   Formar las esferas

   Usando una cuchara medidora redonda de 5 ml (o una cuchara plana japonesa de 'caviar' si dispone de ella), deslice suavemente una porción de la mezcla de aceitunas-alginato en el baño de calcio. La parte exterior creará una membrana al instante. No deje caer desde altura — deslice desde la cuchara. Forme 4-6 esferas a la vez.

   La esferificación inversa es la técnica aquí — el calcio está en el baño, el alginato en el líquido. Esto produce esferas de membrana más gruesa que la esferificación tradicional.

5. 5

   Cronometrar las esferas

   Deje cada esfera en el baño exactamente 90 segundos. Más tiempo y la membrana queda demasiado gruesa; menos tiempo y se rompen.

6. 6

   Enjuagar y servir

   Retire con una espumadera, sumerja en el agua de enjuague limpia durante 5 segundos para detener la reacción. Coloque 3-4 esferas en cada plato frío. Sirva inmediatamente — en un plazo de 15 minutos desde su formación. Deje que los comensales las coman de un solo bocado.

Variaciones

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  Esfera de Manchego: sustituya el zumo de aceituna por leche infusionada con queso manchego.

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  Esfera de Negroni: sustituya por un negroni colado — la esfera estalla en la boca liberando el cóctel.

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  Esfera de Guisante: sustituya por zumo de guisante y menta para una edición 'verde'.

Almacenamiento

No puede almacenarse. Coma dentro de los 15 minutos siguientes a su formación.

Preguntas frecuentes