Chile estilo Texas hecho con carne de res cortada a mano, chiles ancho y guajillo secos, caldo de res y comino; sin frijoles ni tomates, solo una rica salsa roja y carne tierna.
El chili con carne de Texas, a veces llamado "un plato de rojo", es el plato que lanzó miles de concursos de cocina y sigue siendo el plato oficial del estado de Texas. Las reglas fundamentales entre los amantes del chili de Texas son absolutas: ni frijoles, ni tomates, y la carne debe ser carne cortada a mano (nunca carne molida). Todo lo demás (qué chiles secos, cuánto comino, si agregar un chorrito de cerveza o café) está abierto a un feroz debate. Lo que une a todo el chile texano serio es la pasta de chile: chiles enteros secos (típicamente anchos, guajillos, pasillas y algunos árboles para picante) se tuestan, se cuecen a fuego lento y se mezclan hasta obtener una salsa roja brillante que define el plato. La carne (carne o paleta cortada en cubos de 1 cm) se dora con fuerza, se cuece a fuego lento en caldo de res y salsa de chile durante 2 a 3 horas y se termina con masa harina para espesar y agregar un matiz de tortilla de maíz. El plato nació en el San Antonio de finales del siglo XIX, popularizado por las legendarias 'Chili Queens' que vendían tazones en braseros al aire libre en la Plaza Militar por la noche, y viajó hacia el norte y el este como una comida barata y rica en calorías que impulsó la frontera occidental. El verdadero chile de Texas se sirve en un tazón hondo con una sola guarnición (cebolla cruda picada, queso amarillo rallado, una rodaja de lima) y galletas saladas o pan de maíz a un lado. Los frijoles, la crema agria y el aguacate son afectaciones del norte.
Sirve 6
En una sartén seca de hierro fundido a fuego medio, tuesta los chiles secos durante 20 segundos por lado hasta que estén flexibles y fragantes, nunca quemados, lo que los vuelve amargos. Cubrir con agua caliente en un recipiente y dejar reposar durante 20 minutos hasta que esté suave.
Use guantes cuando manipule chiles secos, especialmente los de árbol, ya que los aceites permanecen en la piel.
Escurre los chiles (reserva 250 ml de líquido de remojo). En una licuadora combine los chiles, 200 ml del líquido de remojo, el comino tostado, el orégano, el pimentón y el cilantro. Licue a velocidad alta durante 90 segundos hasta que esté completamente suave; páselo por un colador fino para quitar la piel y obtener una pasta sedosa. Deberías tener unos 350 ml.
Caliente 2 cucharadas de sebo en una olla pesada de 6 cuartos a fuego alto. Dore los cubos de carne en 3 tandas, 5 minutos por tanda, hasta obtener una corteza profunda por todos lados. No llenes la sartén o la carne se cocinará al vapor. Transfiera la carne dorada a un tazón sobre la marcha.
Reduzca el fuego a medio. Agrega la 1 cucharada restante de sebo y la cebolla picada. Cocine 8 minutos hasta que esté suave y dorado. Agrega el ajo y cocina 60 segundos hasta que esté fragante.
Vierta la pasta de chile en la olla y cocine a fuego medio-alto, revolviendo constantemente, durante 4 minutos; la pasta debe oscurecerse ligeramente y la cocina olerá intensamente a tostado. Este paso profundiza enormemente el sabor; no te lo saltes.
Vierta la cerveza (si la usa) y raspe el fondo de la olla con una cuchara de madera. Devuelva la carne dorada y el jugo. Vierta el caldo de carne tibio hasta que la carne esté apenas cubierta. Deje hervir y luego reduzca a fuego lento y lento.
Cubra parcialmente y cocine a fuego lento de 2,5 a 3 horas, revolviendo cada 30 minutos desde el fondo, hasta que la carne esté tierna y la salsa se haya reducido y espesado. Si se seca demasiado, agregue caldo 100 ml a la vez.
Agregue la mezcla de masa harina a la olla y cocine a fuego lento durante 8 minutos más; esto espesa el chile hasta obtener una consistencia similar a una salsa y agrega un matiz de tortilla de maíz. Agregue el vinagre, pruebe y ajuste mucho la sal: el chile necesita más sal de la que cree.
Si su chile tiene un sabor soso, agregue otra cucharadita de vinagre; el brillo lo realza todo.
Retire del fuego y deje reposar 15 minutos sin tapar; los sabores se casan y la grasa de la superficie se acumula para que pueda desnatar. Sirva en tazones hondos y calientes, cubra con cebolla cruda picada, un pequeño montón de queso cheddar rallado y una rodaja de lima. Pase galletas saladas y cerveza Lone Star helada.
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La carne picada cortada a mano es la opción más importante: la carne molida hace "sopa de chile", no el chile de Texas. Los cubos mantienen su integridad y dan esa clásica textura gruesa.
Tostar las semillas de comino enteras en una sartén seca y molerlas frescas; El comino premolido de los supermercados pierde el 80 por ciento de su sabor en unas semanas.
Los chiles enteros secos son muchísimo mejores que el chile en polvo; Puedes comprar ancho, guajillo y pasilla en cualquier tienda mexicana o en línea a bajo precio.
Hágalo con un día de anticipación: el chile de Texas mejora dramáticamente durante la noche a medida que la pasta de chile y la carne se integran. Recalentar suavemente con un chorrito de agua.
Pastel de frito: vierta el chile sobre una bolsa de chips de maíz Fritos de tamaño personal, cubra con queso y cebolla. El almuerzo no oficial del estado de Texas.
Chile con café y chocolate: agregue 1 cucharada de espresso instantáneo y 1 cucharada de cacao en polvo a la pasta de chile; agrega una profundidad similar a un mole (controvertido en Texas pero excelente).
Chile de pechuga ahumada: sustituir 500 g de carne de res por recortes de pechuga ahumada, añadidos en la última hora.
Chile verde de cerdo y poblano: sustituya la paleta de cerdo y los poblanos asados por un chile verde al estilo de Nuevo México (tampoco frijoles).
Refrigere hasta por 5 días; el sabor alcanza su punto máximo el día 2. Se congela excelentemente durante 3 meses: congele en bolsas con cierre, descongele durante la noche y vuelva a calentar suavemente con un chorrito de caldo. No agregue espesante de masa si planea congelarla; agréguelo durante el recalentamiento.
El chili con carne fue popularizado en San Antonio en la década de 1880 por las 'Chili Queens', mujeres tejanas que vendían cuencos de rojo en braseros abiertos en la Plaza Militar. El plato se difundió a través de la Feria Mundial de Chicago de 1893 (donde un 'San Antonio Chili Stand' sirvió a miles de personas) y se convirtió en el plato oficial del estado de Texas en 1977.
Los tejanos creen que los frijoles diluyen el sabor de la carne y el chile y añaden relleno. En el resto de Estados Unidos (y del mundo), los frijoles son bienvenidos. Si debes agregar frijoles, sírvelos aparte como 'frijoles vaqueros', nunca en la olla.
Los tomates trasladan el plato hacia territorio italoamericano. El color rojo intenso del auténtico chile de Texas proviene enteramente de los chiles secos, no de los tomates. El chile al estilo del norte de Cincinnati usa tomates (y es algo delicioso en sí mismo).
Un buen chile en polvo mezclado (Pendery's, Gebhardt's) funciona en caso de apuro: use 6 cucharadas. Los chiles secos enteros brindan un sabor más brillante y complejo y valen los 20 minutos adicionales.
El auténtico chile de Texas es cálido y rico, no demasiado picante. Los chiles de árbol proporcionan un picante de fondo lento: use 4 para un picante medio, 8 para un picante intenso u omítalos por completo para un picante suave. El sabor importa más que el quemado.
Por porción (380g) · 6 porciones totales
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