Tex-Mex Chili con Carne

Acerca de esta receta

El chili con carne de Texas, a veces llamado "un plato de rojo", es el plato que lanzó miles de concursos de cocina y sigue siendo el plato oficial del estado de Texas. Las reglas fundamentales entre los amantes del chili de Texas son absolutas: ni frijoles, ni tomates, y la carne debe ser carne cortada a mano (nunca carne molida). Todo lo demás (qué chiles secos, cuánto comino, si agregar un chorrito de cerveza o café) está abierto a un feroz debate. Lo que une a todo el chile texano serio es la pasta de chile: chiles enteros secos (típicamente anchos, guajillos, pasillas y algunos árboles para picante) se tuestan, se cuecen a fuego lento y se mezclan hasta obtener una salsa roja brillante que define el plato. La carne (carne o paleta cortada en cubos de 1 cm) se dora con fuerza, se cuece a fuego lento en caldo de res y salsa de chile durante 2 a 3 horas y se termina con masa harina para espesar y agregar un matiz de tortilla de maíz. El plato nació en el San Antonio de finales del siglo XIX, popularizado por las legendarias 'Chili Queens' que vendían tazones en braseros al aire libre en la Plaza Militar por la noche, y viajó hacia el norte y el este como una comida barata y rica en calorías que impulsó la frontera occidental. El verdadero chile de Texas se sirve en un tazón hondo con una sola guarnición (cebolla cruda picada, queso amarillo rallado, una rodaja de lima) y galletas saladas o pan de maíz a un lado. Los frijoles, la crema agria y el aguacate son afectaciones del norte.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.5 kgcarne de res, bien veteada, desbastada y cortada en cubos de 1 cm (sin moler)
• 4chiles anchos secos, sin tallos y sin semillas
• 4chiles guajillos secos, sin tallos y sin semillas
• 2chiles pasilla secos, sin tallos y sin semillas
• 2chiles de árbol secos (más para picante)
• 3 cdasebo de res fundido o aceite neutro
• 1 grandecebolla amarilla, en cubitos finos
• 6 dientesajo, picado
• 2 cdacomino molido, recién tostado
• 1 cdaMexican oregano
• 1 cdtapimentón ahumado
• 1 cdtacilantro molido
• 1 litrocaldo de carne bajo en sodio, tibio
• 1 bottle (350 ml)Lager mexicana (Bohemia, Modelo Especial), u omitir y usar más caldo
• 2 cdamasa harina, mezclada con 60 ml de agua fría
• 1 cdavinagre de manzana
• sal y pimienta negra
• cebolla cruda picada, queso cheddar rallado, rodajas de lima, galletas saladas, para servir

Instrucciones

1. 1

   Tostar y rehidratar los chiles.

   En una sartén seca de hierro fundido a fuego medio, tuesta los chiles secos durante 20 segundos por lado hasta que estén flexibles y fragantes, nunca quemados, lo que los vuelve amargos. Cubrir con agua caliente en un recipiente y dejar reposar durante 20 minutos hasta que esté suave.

   Use guantes cuando manipule chiles secos, especialmente los de árbol, ya que los aceites permanecen en la piel.

2. 2

   hacer la pasta de chile

   Escurre los chiles (reserva 250 ml de líquido de remojo). En una licuadora combine los chiles, 200 ml del líquido de remojo, el comino tostado, el orégano, el pimentón y el cilantro. Licue a velocidad alta durante 90 segundos hasta que esté completamente suave; páselo por un colador fino para quitar la piel y obtener una pasta sedosa. Deberías tener unos 350 ml.

3. 3

   Dorar bien la carne

   Caliente 2 cucharadas de sebo en una olla pesada de 6 cuartos a fuego alto. Dore los cubos de carne en 3 tandas, 5 minutos por tanda, hasta obtener una corteza profunda por todos lados. No llenes la sartén o la carne se cocinará al vapor. Transfiera la carne dorada a un tazón sobre la marcha.

4. 4

   Sudar los aromáticos

   Reduzca el fuego a medio. Agrega la 1 cucharada restante de sebo y la cebolla picada. Cocine 8 minutos hasta que esté suave y dorado. Agrega el ajo y cocina 60 segundos hasta que esté fragante.

5. 5

   Florece la pasta de chile.

   Vierta la pasta de chile en la olla y cocine a fuego medio-alto, revolviendo constantemente, durante 4 minutos; la pasta debe oscurecerse ligeramente y la cocina olerá intensamente a tostado. Este paso profundiza enormemente el sabor; no te lo saltes.

6. 6

   Desglasar y cocinar a fuego lento

   Vierta la cerveza (si la usa) y raspe el fondo de la olla con una cuchara de madera. Devuelva la carne dorada y el jugo. Vierta el caldo de carne tibio hasta que la carne esté apenas cubierta. Deje hervir y luego reduzca a fuego lento y lento.

7. 7

   Cocinar a fuego lento

   Cubra parcialmente y cocine a fuego lento de 2,5 a 3 horas, revolviendo cada 30 minutos desde el fondo, hasta que la carne esté tierna y la salsa se haya reducido y espesado. Si se seca demasiado, agregue caldo 100 ml a la vez.

8. 8

   Espesar con masa

   Agregue la mezcla de masa harina a la olla y cocine a fuego lento durante 8 minutos más; esto espesa el chile hasta obtener una consistencia similar a una salsa y agrega un matiz de tortilla de maíz. Agregue el vinagre, pruebe y ajuste mucho la sal: el chile necesita más sal de la que cree.

   Si su chile tiene un sabor soso, agregue otra cucharadita de vinagre; el brillo lo realza todo.

9. 9

   Descansar y luego servir.

   Retire del fuego y deje reposar 15 minutos sin tapar; los sabores se casan y la grasa de la superficie se acumula para que pueda desnatar. Sirva en tazones hondos y calientes, cubra con cebolla cruda picada, un pequeño montón de queso cheddar rallado y una rodaja de lima. Pase galletas saladas y cerveza Lone Star helada.

Variaciones

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  Pastel de frito: vierta el chile sobre una bolsa de chips de maíz Fritos de tamaño personal, cubra con queso y cebolla. El almuerzo no oficial del estado de Texas.

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  Chile con café y chocolate: agregue 1 cucharada de espresso instantáneo y 1 cucharada de cacao en polvo a la pasta de chile; agrega una profundidad similar a un mole (controvertido en Texas pero excelente).

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  Chile de pechuga ahumada: sustituir 500 g de carne de res por recortes de pechuga ahumada, añadidos en la última hora.

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  Chile verde de cerdo y poblano: sustituya la paleta de cerdo y los poblanos asados por un chile verde al estilo de Nuevo México (tampoco frijoles).

Almacenamiento

Refrigere hasta por 5 días; el sabor alcanza su punto máximo el día 2. Se congela excelentemente durante 3 meses: congele en bolsas con cierre, descongele durante la noche y vuelva a calentar suavemente con un chorrito de caldo. No agregue espesante de masa si planea congelarla; agréguelo durante el recalentamiento.

Preguntas frecuentes