Tortellini en Crema de Parmesano — Estilo Bottura

Acerca de esta receta

Este plato está inspirado en la dedicación de toda la vida del Chef Massimo Bottura a la cocina de Emilia-Romaña y su filosofía de que 'la tradición no es el culto a las cenizas, es la preservación del fuego'.

Ingredientes

Sirve 4

• 300 gharina 00(o harina de pasta fina)
• 3huevos grandes(temperatura ambiente)
• 1egg yolk
• 150 gpork loin(finely diced)
• 80 gmortadela(finely chopped)
• 60 gjamón de Parma(finely chopped)
• 100 gParmigiano-Reggiano(recién rallado, dividido)
• 1 pizcanuez moscada recién rallada
• 300 mlcrema doble
• 30 gmantequilla sin sal
• sal y pimienta blanca(to taste)

Instrucciones

1. 1

   hacer la masa de pasta

   Montar la harina sobre una superficie limpia. Haga un hueco en el centro y rompa los huevos y la yema. Batir con un tenedor, incorporando poco a poco la harina. Amasar durante 10 minutos hasta que quede suave y elástico. Envolver en plástico y reposar 30 minutos.

   La masa debe sentirse como una pelota de goma recién rebotada: sedosa pero firme.

2. 2

   hacer el relleno

   Saltee la carne de cerdo en una sartén pequeña con una nuez de mantequilla durante 5 minutos hasta que esté cocida. Deje enfriar, luego presione en un procesador de alimentos con la mortadela y el prosciutto hasta que quede suave. Agrega 50 g de parmigiano, la nuez moscada y sal al gusto.

3. 3

   Enrollar y dar forma a los tortellini

   Pasar la masa por una máquina para hacer pasta hasta la posición 7 (muy fina). Cortar en cuadrados de 4 cm. Coloque una pequeña cantidad de relleno en el centro de cada uno, dóblelo formando un triángulo, luego envuélvalo alrededor de la yema del dedo y junte los extremos para formar la clásica forma de anillo.

4. 4

   Hacer la crema de parmesano

   Calienta suavemente la crema en una sartén a fuego lento. Fuera del fuego, agregue los 50 g restantes de Parmigiano-Reggiano hasta que quede suave y sedoso. Sazone con pimienta blanca. Manténgase caliente.

5. 5

   cocinar los tortellini

   Cocine los tortellini en agua hirviendo con sal durante 3 a 4 minutos hasta que floten y la pasta esté tierna. Escurrir suavemente.

6. 6

   Emplatar y servir

   Vierta un charco de crema de parmesano en cada plato caliente. Coloca los tortellini encima. Termine con un poco de Parmigiano-Reggiano rallado y unas gotas de balsámico añejo si lo tiene.

Variaciones

• •

  Tortellini en Brodo: sírvase en un caldo claro de capón en lugar de crema, la versión modenesa más tradicional.

• •

  Variación de cinco quesos: mezcle parmigiano con pecorino añejo, fontina, taleggio y stracchino para el concepto de "queso de varias edades" de Bottura.

Almacenamiento

Tortellini crudos: congélelos en una bandeja y luego transfiéralos a bolsas por hasta 3 meses. Cocido: es mejor comerlo inmediatamente.

Preguntas frecuentes