Arborio cremoso o carnaroli cargado con champiñones silvestres frescos, parmesano y mantequilla blanca.
⭐Inspired by Antonio Carluccio · 🇮🇹 ItalyEste plato está inspirado por el amor de Chef Antonio Carluccio a toda la vida por los champiñones silvestres italianos.
Sirve 4
Remojar los boletus secos en 250 ml de agua caliente durante 20 minutos. Sácalos, exprímelos y pícalos. Cuele el líquido de remojo a través de un filtro de café y agréguelo al caldo caliente.
El líquido para remojar los boletus es oro líquido; nunca lo deseche.
Cortar las setas silvestres frescas en rodajas. Calienta 20 g de mantequilla en una sartén amplia a fuego alto. Saltee los champiñones en dos tandas durante 3 minutos cada una hasta que estén dorados y el líquido se haya evaporado. Sazone con sal. Dejar de lado.
En una sartén de fondo grueso, derrita 20 g de mantequilla a fuego medio. Sudar la cebolla durante 5 minutos hasta que esté transparente. Agrega el ajo y cocina 1 minuto más. Agregue el arroz y tueste durante 90 segundos, revolviendo constantemente hasta que cada grano esté cubierto y ligeramente traslúcido en los bordes.
Tostar el arroz no es negociable: le da estructura al risotto.
Vierta el vino y revuelva hasta que se absorba. Agrega los porcini picados. Comience a agregar el caldo caliente, un cucharón a la vez, revolviendo constantemente. Espere hasta que cada adición se absorba casi por completo antes de agregar la siguiente. Continúe durante 16 a 18 minutos hasta que el arroz esté al dente, cediendo pero con un ligero mordisco en el centro.
Fuera del fuego, añadir los 20 g restantes de mantequilla, las setas salteadas, el parmesano y una generosa pizca de pimienta negra. Batir vigorosamente con una cuchara de madera durante 60 segundos; el risotto debe volverse cremoso, brillante y "ondular" cuando inclina la sartén (all'onda).
El risotto no puede esperar. Sirva de inmediato en tazones tibios y poco profundos, en forma de discos planos (no apilados). Espolvorear con perejil y una ralladura extra de Parmigiano. Comer con cuchara, desde el borde hacia adentro.
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Utilice Carnaroli en lugar de Arborio si puede; su mayor contenido de amilosa proporciona una textura más cremosa y elástica.
No enjuagues el arroz; eliminarías el almidón que hace que el risotto sea cremoso.
El risotto debe quedar 'all'onda': ondulado, no rígido. Afloje con caldo adicional si es necesario.
Risotto al Tartufo: ralle trufa blanca o negra fresca por encima según la temporada.
Variación de calabaza: sustituya las setas silvestres por calabaza asada y mantequilla de salvia en otoño.
El risotto realmente no se puede conservar: se endurece. Las sobras se pueden convertir en arancini (buñuelos de risotto) al día siguiente.
El risotto se originó en Piamonte y Lombardía, donde se inició el cultivo de arroz de grano corto en el siglo XV. El risotto de setas silvestres es un plato de otoño por excelencia en el norte de Italia. Antonio Carluccio defendió la cocina piamontesa y fue la principal autoridad británica en setas silvestres.
La mantecatura es la etapa final del risotto: fuera del fuego, la mantequilla y el queso parmesano se baten vigorosamente con el arroz durante 60 segundos, creando la textura "ondulada" brillante y cremosa (all'onda) que define un gran risotto.
Sí, Arborio funciona bien. Se prefiere el Carnaroli por su mordida ligeramente más firme y su cremosidad más elástica, pero Arborio está más disponible y produce un excelente risotto.
El eslogan de Antonio Carluccio: "Mínimo esfuerzo, máximo sabor". Compra los mejores ingredientes, hazles lo menos posible, respeta la temporada y la región. Desconfiaba de la fusión y aplicó obsesivamente esta filosofía a la cocina regional italiana.
Carnaroli tiene un mayor contenido de amilosa, lo que le da una consistencia más cremosa que mantiene mejor su forma y produce una textura 'all'onda' (ondulada) más elástica. Arborio está más disponible y produce un excelente risotto, pero Carnaroli es la elección del chef.
Un tinto de cuerpo medio (Barbera d'Alba o un Nebbiolo joven) combina con el carácter terroso sin abrumar. Los bebedores de vino blanco deberían elegir un Soave o Gavi di Gavi.
Por porción (380g) · 4 porciones totales
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