Risotto de Champiñones Silvestres — Estilo Carluccio

Acerca de esta receta

Este plato está inspirado por el amor de Chef Antonio Carluccio a toda la vida por los champiñones silvestres italianos.

Ingredientes

Sirve 4

• 30 ghongos porcini secos
• 300 gsetas silvestres mixtas(rebozuelos, ostras, shiitake)
• 1.2 Lcaldo de verduras o pollo(kept hot)
• 60 gmantequilla sin sal(divided)
• 1 pequeñocebolla(finely diced)
• 2 dientesajo(minced)
• 320 gCarnaroli rice(or Arborio)
• 150 mlvino blanco seco
• 60 gParmigiano-Reggiano(finely grated)
• 2 cdaperejil fresco de hoja plana(chopped)
• sal y pimienta negra recién molida(to taste)

Instrucciones

1. 1

   Rehidratar los boletus

   Remojar los boletus secos en 250 ml de agua caliente durante 20 minutos. Sácalos, exprímelos y pícalos. Cuele el líquido de remojo a través de un filtro de café y agréguelo al caldo caliente.

   El líquido para remojar los boletus es oro líquido; nunca lo deseche.

2. 2

   Saltear las setas silvestres

   Cortar las setas silvestres frescas en rodajas. Calienta 20 g de mantequilla en una sartén amplia a fuego alto. Saltee los champiñones en dos tandas durante 3 minutos cada una hasta que estén dorados y el líquido se haya evaporado. Sazone con sal. Dejar de lado.

3. 3

   Construir el sofrito

   En una sartén de fondo grueso, derrita 20 g de mantequilla a fuego medio. Sudar la cebolla durante 5 minutos hasta que esté transparente. Agrega el ajo y cocina 1 minuto más. Agregue el arroz y tueste durante 90 segundos, revolviendo constantemente hasta que cada grano esté cubierto y ligeramente traslúcido en los bordes.

   Tostar el arroz no es negociable: le da estructura al risotto.

4. 4

   Desglasar y agregar líquido.

   Vierta el vino y revuelva hasta que se absorba. Agrega los porcini picados. Comience a agregar el caldo caliente, un cucharón a la vez, revolviendo constantemente. Espere hasta que cada adición se absorba casi por completo antes de agregar la siguiente. Continúe durante 16 a 18 minutos hasta que el arroz esté al dente, cediendo pero con un ligero mordisco en el centro.

5. 5

   Mantecatura: el broche final

   Fuera del fuego, añadir los 20 g restantes de mantequilla, las setas salteadas, el parmesano y una generosa pizca de pimienta negra. Batir vigorosamente con una cuchara de madera durante 60 segundos; el risotto debe volverse cremoso, brillante y "ondular" cuando inclina la sartén (all'onda).

6. 6

   servir inmediatamente

   El risotto no puede esperar. Sirva de inmediato en tazones tibios y poco profundos, en forma de discos planos (no apilados). Espolvorear con perejil y una ralladura extra de Parmigiano. Comer con cuchara, desde el borde hacia adentro.

Variaciones

• •

  Risotto al Tartufo: ralle trufa blanca o negra fresca por encima según la temporada.

• •

  Variación de calabaza: sustituya las setas silvestres por calabaza asada y mantequilla de salvia en otoño.

Almacenamiento

El risotto realmente no se puede conservar: se endurece. Las sobras se pueden convertir en arancini (buñuelos de risotto) al día siguiente.

Preguntas frecuentes