Boudin Créole est l'interprétation distinctive de la Martinique de la saucisse de sang — un lien fortement épicé à base de sang de porc, de graisse et de riz, assaisonné avec de la piment de la Jamaïque, du thym, des oignons verts, de l'ail et un coup généreux de piment Scotch bonnet. Il est plus foncé, plus épicé et plus aromatique que son homologue français métropolitain et est considéré comme l'une des plus belles expressions de la cuisine créole martiniquaise. Il est généralement bouilli pour réchauffer et servi tranchés en entrée.
Sert 8
Combiner le sang, le riz, le lard, l'oignon vert, l'ail, le piment de la Jamaïque, le thym et le piment. Assaisonner généreusement avec le sel et le poivre.
À l'aide d'un entonnoir, remplir les boyaux trempés lâchement (le sang se dilate lors du chauffage). Tordre en liens de 15 cm et attacher.
Abaisser les saucisses dans l'eau à peine frémissante (pas bouillante) à 80 °C. Pocher pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce qu'elles soient fermes. Piquer les bulles d'air avec une épingle.
Égoutter et laisser refroidir légèrement. Servir tranché chaud avec un quartier de citron vert et une sauce piquante, ou faire revenir brièvement pour une peau croustillante.
Ne jamais faire bouillir vigoureusement — un pochage doux empêche les peaux d'éclater.
Travailler rapidement une fois que le sang est mélangé pour empêcher la coagulation.
Goûter et ajuster le sel en fin de cuisson — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée de sel floconneux affine le plat.
La mise en place en vaut la peine : hacher, mesurer et pré-mélanger tout avant la chaleur, surtout pour les étapes qui avancent rapidement.
Ajouter une giclée de rhum au mélange pour plus de profondeur.
Servir grillé sur charbon de bois pour une version fumée.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons pleurotes royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement pour compenser.
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaude et nuancée.
Réfrigérer le boudin cuit pendant 3 jours ; congeler les saucisses non cuites pendant 1 mois.
Boudin Créole a évolué à partir de boudin noir français, transformé par la connaissance des épices africaines et les ingrédients insulaires apportés à la Martinique au cours des siècles.
Demander à votre boucher du sang de porc frais — il peut être nécessaire de le commander à l'avance.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle que chaque ingrédient joue : remplacer les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron) et maintenir l'équilibre gras-acide-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qu'il y a au placard.
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui importe davantage est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a bon goût et respecte comment les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur du terrain solide.
Par portion (120g) · 8 portions totales
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