Kokoda (Céviche Coco-Citron de Fidji)

À propos de cette recette

Kokoda (prononcé ko-KON-da) est le plat signature des Fidji et le céviche le plus élégant du Pacifique. Des cubes du poisson blanc le plus frais possible — traditionnellement walu (maquereau espagnol) ou mahi-mahi — sont durcis au jus de citron frais jusqu'à juste opaque, égouttés, puis habillés de crème de coco épaisse froide avec de l'oignon rouge finement dés, de la tomate, du concombre, du piment et de la coriandre. Il est servi froid dans des demi-coquilles de noix de coco ou de petits bols lors de presque chaque célébration fidji, des festins de village aux restaurants de villégiature. La technique est similaire au céviche péruvien ou au poisson cru tahitien, mais la crème de coco épaisse est ce qui distingue le kokoda fidji — elle appaise la chaleur des agrumes et donne au plat son profil pacifique signature crémeux-aigre.

Ingrédients

Sert 4

• 500 gpoisson blanc de qualité sashimi très frais (mahi-mahi, walu, vivaneau ou bar, peau et os retirés)
• 180 mljus de citron frais (environ 6 citrons)
• 300 mlcrème de coco épaisse, froide
• 1 petiteoignon rouge, finement dés
• 1 moyentomate, épépinée et finement dés
• 0.5concombre, épépiné et finement dés
• 1piment oiseau rouge, très finement haché (ou au goût)
• 1 c. à c.sel de mer fin
• 2 c. à s.coriandre fraîche, hachée
• 1oignon de printemps, finement tranché (optionnel)

Étapes

1. 1

   Couper le poisson en cubes

   Retirer toute ligne sombre et arêtes restantes, puis couper le poisson en cubes propres de 1.5 cm. La taille uniforme est importante pour qu'ils se durcissent régulièrement.

   Utiliser uniquement du poisson qui sent la mer, pas le poisson — la fraîcheur est non-négociable pour tout céviche.

2. 2

   Durcir

   Placer les cubes dans un bol en verre ou en céramique non-réactif. Verser le jus de citron — il doit couvrir complètement le poisson. Couvrir et réfrigérer 25–30 minutes, en remuant une fois à la marque de la moitié.

3. 3

   Égoutter fermement

   Quand le poisson est devenu opaque à l'extérieur mais a encore un centre légèrement translucide, le verser dans un tamis fin et bien égoutter. Presser doucement pour retirer l'excès de citron ; le kokoda trop cuit devient crayeux.

4. 4

   Habiller

   Retourner le poisson égoutté dans un bol propre. Ajouter la crème de coco, l'oignon, la tomate, le concombre, le piment, le sel, la coriandre et l'oignon de printemps. Plier doucement pour enrober — la crème devrait se regrouper autour des cubes, non être absorbée.

5. 5

   Refroidir et servir

   Réfrigérer 15 minutes pour que les saveurs se marient. Goûter, ajuster le sel et le citron, et servir très froid dans des demi-coquilles de noix de coco, des petits bols en verre ou des coquilles de pétoncle.

Variantes

• •

  Kokoda vakaviti : la version du village, faite avec plus de citron et de piment et un trait de coco râpée fraîche.

• •

  Avec crevettes : remplacer la moitié du poisson avec des crevettes brutes blanchies rapidement et hachées pour un mélange plus riche.

• •

  Kokoda walu fumé : une version de villégiature moderne utilisant du poisson fumé à froid au lieu de cru durci — abandonner entièrement la cuisson au citron et utiliser seulement comme jus de finition.

Stockage

Kokoda est à son apogée dans l'heure qui suit l'habillage. Il se conservera réfrigéré pendant 12 heures mais la crème de coco se détend et le poisson durcit. Ne pas congeler.

Foire aux questions