Le petit-déjeuner bien-aimé du Costa Rica — du riz d'hier frit avec des haricots noirs, poivron doux, oignon et une touche de Salsa Lizano.
Gallo pinto — 'coq tacheté' — est le petit-déjeuner national du Costa Rica, mangé chaque matin par des millions de personnes, des travailleurs de bureau de San José aux fermiers du Guanacaste. Le plat charnière sur trois éléments qui le distinguent de son cousin nicaraguayen : petits haricots noirs (pas rouges), l'utilisation du bouillon de haricots pour colorer et aromatiser le riz, et le trait indispensable de Salsa Lizano, un condiment sucré-acidulé créé en 1920 qui a un goût comme une Worcestershire tropicale. Le riz doit être d'hier et sec — le riz frais s'agglomère et cuit à la vapeur à la place de frire — et les haricots sont cuits tendres mais entiers, leur bouillon est filtré et rajouté pour teinter les grains d'un brun uniforme. Une assiette appropriée est servie avec deux oeufs brouillés ou frits, plantain sucré frit (maduros), crème sure (natilla), un morceau de fromage frais, et une tortilla de maïs, le tout lavé avec un fort café noir. Les Ticos la mangent à la maison, dans les sodas (restaurants bon marché), et dans les complexes cinq étoiles — elle traverse chaque classe.
Sert 4
Chauffer l'huile dans une large poêle à feu moyen-élevé. Ajouter l'oignon et le poivron ; cuire 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Ajouter l'ail et cuire 30 secondes — ne pas le laisser brunir.
Mélanger les haricots noirs cuits avec leur bouillon réservé. Mijoter 2 minutes — le bouillon doit bouillir et réduire légèrement. C'est l'étape qui donne au riz sa couleur.
Verser le riz froid et bien mélanger pour enrober chaque grain de bouillon de haricots. Briser les agglomérats avec le dos d'une cuillère. Le riz devrait devenir un brun uniforme tan.
Le riz froid est obligatoire. Le riz frais cuira à la vapeur et se transformera en bouillie.
Continuer la cuisson 5–7 minutes, en remuant fréquemment. Vous voulez que le riz se dessèche, développe quelques bits croustillants aux bords, et absorbe tout le bouillon. La poêle devrait crépiter, pas bouillir.
Verser la Salsa Lizano sur le dessus et remuer. Goûter et saler. L'odeur qui vous frappe est ce que les Costa-Ricains associent au matin. Hors feu, mélanger le culantro haché.
Mettre de généreuses cuillérées dans les assiettes. Garnir chacune de deux oeufs frits (à cheval sur le plat, jaunes coulants), une cuillerée de natilla, quelques rondelles de plantain sucré frit, et une tortilla chaude sur le côté.
Salsa Lizano est indispensable — la commander en ligne (Amazon l'a en stock) ou remplacer par un mélange 50/50 de Worcestershire et sauce HP douce dilué avec une touche de jus d'ananas.
Utiliser de petits haricots noirs costa-ricains ou guatémaltèques, pas les plus gros haricots de tortue mexicains. Le petit haricot s'intègre au riz ; le plus gros reste sur le dessus.
L'effet 'pinto' (tacheté) vient du contraste des haricots bruns contre le riz tan — ne pas trop mélanger. Vous voulez des grains individuels et des haricots visibles.
Le gallo pinto nicaraguayen utilise des haricots rouges (frijoles rojos) et omet le Lizano — remplacer par un trait de vinaigre.
Version de la côte des Caraïbes (Limón) ajoute du lait de coco au riz et utilise le Scotch bonnet pour la chaleur.
Ajouter du lard haché à l'étape 1 pour une version de fin de semaine non traditionnelle.
Réfrigérer jusqu'à 3 jours. Réchauffer dans une poêle sèche avec une cuillerée à thé d'huile — ne jamais utiliser le micro-ondes (devient collant). Ne congèle pas bien ; la texture devient farineuse.
Le nom 'gallo pinto' a été enregistré à San José dès 1850 se référant au riz restant frit avec des haricots — un moyen d'étirer les aliments de base dans les cuisines de la classe ouvrière. Le plat est devenu un marqueur d'identité nationale après que Salsa Lizano ait été créée par Próspero Lizano en 1920 ; les deux ont été inséparables depuis.
Vous avez utilisé du riz chaud frais à la place du riz froid d'hier. L'amidon sur les grains fraîchement cuits est encore mou ; le riz refroidi les grains restent séparés et frient correctement. Toujours faire le riz la veille.
Le Costa Rica utilise de petits haricots noirs et Salsa Lizano ; le Nicaragua utilise des haricots rouges et pas de Lizano. Les deux pays se querellent sans fin sur lequel est l'original — la plupart des preuves pointent vers une origine côtière caribéenne partagée.
Oui — le gallo pinto est naturellement végétalien. Sauter simplement les oeufs et la natilla, ou remplacer natilla par une crème de noix de cajou. Salsa Lizano elle-même est végétalienne.
Par portion (340g) · 4 portions totales
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