Gallo Pinto (Riz et Haricots Costa-Ricains)

À propos de cette recette

Gallo pinto — 'coq tacheté' — est le petit-déjeuner national du Costa Rica, mangé chaque matin par des millions de personnes, des travailleurs de bureau de San José aux fermiers du Guanacaste. Le plat charnière sur trois éléments qui le distinguent de son cousin nicaraguayen : petits haricots noirs (pas rouges), l'utilisation du bouillon de haricots pour colorer et aromatiser le riz, et le trait indispensable de Salsa Lizano, un condiment sucré-acidulé créé en 1920 qui a un goût comme une Worcestershire tropicale. Le riz doit être d'hier et sec — le riz frais s'agglomère et cuit à la vapeur à la place de frire — et les haricots sont cuits tendres mais entiers, leur bouillon est filtré et rajouté pour teinter les grains d'un brun uniforme. Une assiette appropriée est servie avec deux oeufs brouillés ou frits, plantain sucré frit (maduros), crème sure (natilla), un morceau de fromage frais, et une tortilla de maïs, le tout lavé avec un fort café noir. Les Ticos la mangent à la maison, dans les sodas (restaurants bon marché), et dans les complexes cinq étoiles — elle traverse chaque classe.

Ingrédients

Sert 4

• 3 tassesriz blanc long grains cuit d'hier, froid et sec
• 1.5 tassesharicots noirs cuits, avec environ 1/2 tasse de leur bouillon de cuisson réservé
• 3 c. à s.huile neutre (maïs ou tournesol)
• 1 petiteoignon jaune, finement haché
• 1 petitepoivron rouge, finement haché
• 3 goussesail, haché
• 3 c. à s.Salsa Lizano (essentiel — voir notes)
• 0.5 c. à c.sel fin, ou au goût
• 2 c. à s.culantro ou coriandre fraîche finement haché
• oeufs frits, à servir
• natilla (crème sure costa-ricaine), à servir
• plantain sucré frit, à servir
• tortillas de maïs chaudes, à servir

Étapes

1. 1

   Faire suer le sofrito

   Chauffer l'huile dans une large poêle à feu moyen-élevé. Ajouter l'oignon et le poivron ; cuire 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Ajouter l'ail et cuire 30 secondes — ne pas le laisser brunir.

2. 2

   Ajouter les haricots

   Mélanger les haricots noirs cuits avec leur bouillon réservé. Mijoter 2 minutes — le bouillon doit bouillir et réduire légèrement. C'est l'étape qui donne au riz sa couleur.

3. 3

   Ajouter le riz

   Verser le riz froid et bien mélanger pour enrober chaque grain de bouillon de haricots. Briser les agglomérats avec le dos d'une cuillère. Le riz devrait devenir un brun uniforme tan.

   Le riz froid est obligatoire. Le riz frais cuira à la vapeur et se transformera en bouillie.

4. 4

   Frire jusqu'à ce que sec

   Continuer la cuisson 5–7 minutes, en remuant fréquemment. Vous voulez que le riz se dessèche, développe quelques bits croustillants aux bords, et absorbe tout le bouillon. La poêle devrait crépiter, pas bouillir.

5. 5

   Frapper avec Lizano

   Verser la Salsa Lizano sur le dessus et remuer. Goûter et saler. L'odeur qui vous frappe est ce que les Costa-Ricains associent au matin. Hors feu, mélanger le culantro haché.

6. 6

   Dresser

   Mettre de généreuses cuillérées dans les assiettes. Garnir chacune de deux oeufs frits (à cheval sur le plat, jaunes coulants), une cuillerée de natilla, quelques rondelles de plantain sucré frit, et une tortilla chaude sur le côté.

Variantes

• •

  Le gallo pinto nicaraguayen utilise des haricots rouges (frijoles rojos) et omet le Lizano — remplacer par un trait de vinaigre.

• •

  Version de la côte des Caraïbes (Limón) ajoute du lait de coco au riz et utilise le Scotch bonnet pour la chaleur.

• •

  Ajouter du lard haché à l'étape 1 pour une version de fin de semaine non traditionnelle.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 3 jours. Réchauffer dans une poêle sèche avec une cuillerée à thé d'huile — ne jamais utiliser le micro-ondes (devient collant). Ne congèle pas bien ; la texture devient farineuse.

Foire aux questions