Injera (pain plat au levain éthiopien teff)

À propos de cette recette

Injera est le pain national bien-aimé de l'Éthiopie et l'Érythrée - un pain plat au levain pale et doux fabriqué à partir de teff, une minuscule céréale ancienne indigène à la Corne de l'Afrique. Le batter fermente pendant trois jours, développant la funk sour distinct qui rend l'injera inoubliable. Cuit sur un large mitad d'argile ou d'acier en un seul mince versage, la surface éclate avec des milliers de minuscules bulles - des yeux, en amharic - qui capturent les wats salés (ragoûts) versés dessus. Injera est assiette, fourchette et amidon tous à la fois: vous déchirez des pièces, les creusez et finalement mangez le pain trempage lui-même. L'injera réelle de teff prend de la patience, mais même une version maison 50/50 teff-et-farine de blé est une révélation.

Ingrédients

Sert 8

• 400 gfarine de teff (ivoire ou brun)
• 150 gfarine blanche (facultatif, pour faciliter)
• 1.2 Leau chaude (pour le batter)
• 1 c. à c.sel
• quelques c. à soupe du batter d'injera inutilisé d'un lot précédent (starter, facultatif mais excellent)
• huile neutre pour essuyer la poêle

Étapes

1. 1

   Mélanger le batter

   Dans un grand bol en verre, fouetter la farine de teff, la farine blanche (si on utilise) et 900 ml d'eau chaude en une consistance lisse de batter de crêpe. Remuer dans n'importe quel starter d'un lot précédent. Couvrir lâchement avec du tissu.

2. 2

   Ferment 2-3 jours

   Laisser à température ambiante 48-72 heures. Le batter s'élèvera, bullera et développera une fine couche de liquide jaune-gris sur le dessus. Il doit sentir agréablement aigre, comme le pain au levain - pas pointu ou pourri.

3. 3

   Cuire l'absit

   Verser et réserver le liquide du haut. Prenez 250 ml du batter fermenté, fouettez-le avec 250 ml d'eau chaude dans une casserole et faites cuire à feu moyen-bas, en remuant constamment, pendant 4 minutes jusqu'à épais et gluant. Cool 10 minutes.

4. 4

   Combiner et reposer

   Fouetter l'absit refroidi dans le batter principal avec le liquide réservé et le sel. Ajouter un peu d'eau chaude supplémentaire si nécessaire - le batter devrait être un peu plus fin que le batter de crêpe. Reposer 30 minutes; il devrait avoir l'air très mousseux sur le dessus.

5. 5

   Chauffer la poêle

   Chauffer une poêle à crêpes antiadhésive de 28 cm ou assaisonnée à feu moyen. Essuyer légèrement avec de l'huile seulement une fois, au départ.

6. 6

   Verser et tourner

   Verser 150 ml de batter en une spirale de l'extérieur vers l'intérieur, puis rapidement incliner la poêle pour revêtir - le batter ne doit pas se regrouper. Ne pas tourner après verser; l'injera est versée, pas étalée comme une crêpe.

7. 7

   Couvrir et cuire à la vapeur

   Dans les 30 secondes, la surface éclatera avec d'innombrables yeux minuscules. Couvrir la poêle et cuire 1,5-2 minutes, jusqu'à ce que la surface soit sèche, les yeux soient figés et les bords se soulèvent. Ne pas retourner - l'injera est cuite d'un côté uniquement.

8. 8

   Soulever et empiler

   Glisser sur une surface recouverte d'une serviette propre. Couvrir avec une autre serviette. Continuer avec le batter restant, en laissant la poêle récupérer la chaleur entre chacun. Empiler l'injera au fur et à mesure.

9. 9

   Servir

   Poser un ou deux injera comme la 'assiette' et verser les wats (lentille, boeuf, ragoûts végétaux) dessus. Servir les injera rouleaux supplémentaires sur le côté pour creuser.

Variantes

• •

  100% teff (traditionnel, sans gluten): ferment 3 jours pleins; manipulation plus délicate mais la vraie chose.

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  Injera rapide: remplacer la fermentation par 1 c. à café de bicarbonate de sodium + 1 c. à soupe de jus de citron - la texture fonctionne, la saveur est plus plate.

• •

  Ajouter la farine de sorghum pour une version légèrement noisette et plus rustique.

Stockage

Meilleur le jour fait. Envelopper dans du film alimentaire une fois refroidi et réfrigérer jusqu'à 3 jours, ou congeler 1 mois. Re-cuire à la vapeur sur de l'eau frémissante pendant 1 minute pour ranimer.

Foire aux questions