Pain plat au levain éthiopien et érythréen de teff - spongieux, acidulé, compagnon de pain sans levain édible à chaque ragoût.
Injera est le pain national bien-aimé de l'Éthiopie et l'Érythrée - un pain plat au levain pale et doux fabriqué à partir de teff, une minuscule céréale ancienne indigène à la Corne de l'Afrique. Le batter fermente pendant trois jours, développant la funk sour distinct qui rend l'injera inoubliable. Cuit sur un large mitad d'argile ou d'acier en un seul mince versage, la surface éclate avec des milliers de minuscules bulles - des yeux, en amharic - qui capturent les wats salés (ragoûts) versés dessus. Injera est assiette, fourchette et amidon tous à la fois: vous déchirez des pièces, les creusez et finalement mangez le pain trempage lui-même. L'injera réelle de teff prend de la patience, mais même une version maison 50/50 teff-et-farine de blé est une révélation.
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Dans un grand bol en verre, fouetter la farine de teff, la farine blanche (si on utilise) et 900 ml d'eau chaude en une consistance lisse de batter de crêpe. Remuer dans n'importe quel starter d'un lot précédent. Couvrir lâchement avec du tissu.
Laisser à température ambiante 48-72 heures. Le batter s'élèvera, bullera et développera une fine couche de liquide jaune-gris sur le dessus. Il doit sentir agréablement aigre, comme le pain au levain - pas pointu ou pourri.
Verser et réserver le liquide du haut. Prenez 250 ml du batter fermenté, fouettez-le avec 250 ml d'eau chaude dans une casserole et faites cuire à feu moyen-bas, en remuant constamment, pendant 4 minutes jusqu'à épais et gluant. Cool 10 minutes.
Fouetter l'absit refroidi dans le batter principal avec le liquide réservé et le sel. Ajouter un peu d'eau chaude supplémentaire si nécessaire - le batter devrait être un peu plus fin que le batter de crêpe. Reposer 30 minutes; il devrait avoir l'air très mousseux sur le dessus.
Chauffer une poêle à crêpes antiadhésive de 28 cm ou assaisonnée à feu moyen. Essuyer légèrement avec de l'huile seulement une fois, au départ.
Verser 150 ml de batter en une spirale de l'extérieur vers l'intérieur, puis rapidement incliner la poêle pour revêtir - le batter ne doit pas se regrouper. Ne pas tourner après verser; l'injera est versée, pas étalée comme une crêpe.
Dans les 30 secondes, la surface éclatera avec d'innombrables yeux minuscules. Couvrir la poêle et cuire 1,5-2 minutes, jusqu'à ce que la surface soit sèche, les yeux soient figés et les bords se soulèvent. Ne pas retourner - l'injera est cuite d'un côté uniquement.
Glisser sur une surface recouverte d'une serviette propre. Couvrir avec une autre serviette. Continuer avec le batter restant, en laissant la poêle récupérer la chaleur entre chacun. Empiler l'injera au fur et à mesure.
Poser un ou deux injera comme la 'assiette' et verser les wats (lentille, boeuf, ragoûts végétaux) dessus. Servir les injera rouleaux supplémentaires sur le côté pour creuser.
Garder un petit pot de batter fermenté au réfrigérateur en tant que starter - il vieillit et s'améliore comme une mère au levain.
La poêle de cuisson doit être assez chaude pour que le batter bullère dans les 20 secondes, mais pas si chaud qu'il brunisse; l'injera de teff devrait rester pâle.
L'injera d'abord est généralement un sacrifice pour l'étalonnage de la poêle - ne soyez pas découragé.
100% teff (traditionnel, sans gluten): ferment 3 jours pleins; manipulation plus délicate mais la vraie chose.
Injera rapide: remplacer la fermentation par 1 c. à café de bicarbonate de sodium + 1 c. à soupe de jus de citron - la texture fonctionne, la saveur est plus plate.
Ajouter la farine de sorghum pour une version légèrement noisette et plus rustique.
Meilleur le jour fait. Envelopper dans du film alimentaire une fois refroidi et réfrigérer jusqu'à 3 jours, ou congeler 1 mois. Re-cuire à la vapeur sur de l'eau frémissante pendant 1 minute pour ranimer.
Le teff a été cultivé dans les hauts plateaux éthiopiens pendant au moins 4 000 ans et reste l'une des céréales les plus laborieuses au monde. Injera prédaterait l'empire d'Aksumite et demeure le féculant central des repas éthiopiens et érythréens - un morceau de pain qui est aussi nappe, ustensile et nettoyant du palais.
Les épiceries éthiopiennes, les magasins d'aliments santé et en ligne (rechercher Maskal ou Bob's Red Mill). Teff d'ivoire est plus doux; teff brun est plus terreux et traditionnel dans les hautes terres.
Soit le batter n'a pas été fermenté assez longtemps, la poêle n'était pas assez chaude, soit le batter était trop épais. Amincir légèrement et essayer une poêle plus chaude.
Par portion (140g) · 8 portions totales
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