Injera avec Doro Wat – Ragoût de Poulet Épicé Éthiopien

À propos de cette recette

Doro Wat est le plat national de l'Éthiopie — un ragoût de poulet couleur acajou foncé construit sur une fondation d'oignons rouges lentement caramélisés (cuits dans du beurre épicé clarifié appelé niter kibbeh), une pâte d'épices berbéré complexe, et des cuisses de poulet, finalisé avec des œufs durs qui absorbent la saveur du ragoût en s'y baignant. Il est servi sur injera, le pain plat sourdough spongieux et légèrement acide fabriqué à partir de farine de teff qui sert à la fois d'assiette et d'ustensile — vous déchirez des morceaux pour tremper dans le ragoût. L'étape d'oignon est non-négociable et ne peut pas être précipitée : 1 kg d'oignons doivent être cuits à sec (sans aucune huile initialement) pendant 30–40 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'ils soient foncés, gélatineux et presque pâteux. Cette base d'oignon transpiré est la fondation architecturale du doro wat — sauter ou raccourcir cette étape et le ragoût manque de profondeur. Le mélange d'épices berbéré — un mélange fiévreux de chilli, fenugrec, coriandre, cardamome, cannelle et bien d'autres épices — est ce qui donne au doro wat son caractère unique et irremplaçable. Manger l'injera et le doro wat communément d'un seul grand plateau, en déchirant des morceaux d'injera et en trempant dans le ragoût, est un acte profondément social dans la culture éthiopienne — l'acte de partager la nourriture s'appelle 'gursha' (nourrir une autre personne de votre main) et est une expression d'amour et de communauté.

Ingrédients

Sert 6

• 1 kgoignons rouges(très finement coupés en dés)
• 8cuisses de poulet(peau enlevée, marquées)
• 6œufs durs(pelés et marqués)
• 4 c. à s.pâte ou poudre d'épices berbéré
• 80 gniter kibbeh ou beurre clarifié
• 3 goussesail(haché)
• 1 c. à s.gingembre frais(râpé)
• 200 mlbouillon de poulet
• 1 c. à c.sel
• pains injera plats(à servir (injera teff du commerce, ou utiliser des crêpes sourdough minces))

Étapes

1. 1

   Transpirer les oignons — l'étape critique

   Placer les oignons finement coupés en dés dans une grande casserole lourde sèche (sans huile). Cuire à feu moyen-doux, en remuant très fréquemment, pendant 35–40 minutes jusqu'à ce que les oignons soient complètement tendres, foncés et gélatineux. Ils vont libérer l'eau, puis se dessécher, puis caraméliser.

   Ne pas ajouter d'huile au début — la cuisson des oignons à sec d'abord crée une base plus concentrée et profondément savoureuse.

2. 2

   Ajouter le beurre et les épices

   Ajouter le niter kibbeh (ou le beurre clarifié), l'ail, le gingembre et le berbéré. Remuer et cuire 5 minutes jusqu'à parfumé. La pâte doit être couleur foncée.

3. 3

   Ajouter le poulet

   Ajouter les cuisses de poulet, les tourner pour les enrober de sauce. Ajouter le bouillon. Couvrir et mijoter à feu doux pendant 45 minutes, en les retournant occasionnellement.

4. 4

   Ajouter les œufs

   Marquer les œufs durs avec un couteau (4 entailles peu profondes chacun). Ajouter à la casserole et mijoter découvert pendant 10 minutes, en retournant les œufs pour absorber la couleur. La sauce doit être épaisse, pas aqueuse.

   Marquer les œufs permet au ragoût de pénétrer — ils doivent virer au rouge-brun du berbéré.

5. 5

   Servir sur injera

   Placer l'injera sur un grand plateau ou des assiettes. Verser le doro wat sur l'injera, en arrangeant le poulet et les œufs sur le dessus. Servir avec de l'injera supplémentaire à côté pour tremper.

Variantes

• •

  Key Wat végétarien : remplacer le poulet par des lentilles rouges divisées (misir wat) — également traditionnel

• •

  Lamb tibs : remplacer le poulet par de l'agneau coupé en dés pour une version plus rapide

• •

  Shiro wat : ragoût végétarien à base de farine de pois chiche qui est probablement le plat quotidien le plus populaire en Éthiopie

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 3 jours — la saveur s'améliore du jour au lendemain. Se congèle bien pendant 2 mois sans les œufs.

Foire aux questions