Riz nigérian fumy en un seul pot cuit dans une sauce épaisse poivre-tomate avec baie, thym et la convoitée croûte fumée 'fête' du fond du pot.
Le Jollof Riz est le plat le plus contesté d'Afrique de l'Ouest — le Ghana et le Nigeria mènent un débat continu intercontinental sur lequel est suprême — et le jollof du parti nigérian est la version la plus photographiée, la plus fumeuse et rouge la plus profonde. Le riz à grain long étuvé est cuit dans une sauce épaisse blendée de poivrons rouges, Écossais Bonnet, tomates, oignon et une brique de pâte de poivron rouge, tous éphemeris dans l'huile de palme ou végétale avec baie, thym, curry et un cube de bouillon. Le pot est scellé et cuit à feu doux jusqu'à ce que la couche inférieure développe une croûte fumée et légèrement brûlée 'fête' — la partie la plus convoitée du plat, la couche que les traiteurs se battent à des mariages. Servie comme une tour à côté du poulet grillé, de la banane plantain frite et une cuillère de coleslaw, le jollof est le point central de chaque célébration nigériane.
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Blendez les poivrons rouges, les tomates fraîches, les tomates en conserve, l'oignon grossièrement haché et les piments Scotch Bonnet en une purée lisse et épaisse (pas d'eau). Versez dans une casserole et cuisez à feu doux 25 minutes, en remuant, jusqu'à ce que réduite de moitié et visiblement épaissie — cette concentration est la fondation du jollof.
Dans une casserole lourde (avec un couvercle hermétique), chauffez l'huile de palme à feu moyen-vif jusqu'à ce que scintillante — l'huile de palme devrait se détacher légèrement mais ne pas fumer. Ajoutez l'oignon en dés et cuisez 6 minutes jusqu'à ce que mou et translucide. Ajoutez l'ail et le gingembre ; cuisez 1 minute.
Ajoutez la pâte de tomate et la pâte de poivron rouge nigérian (si utilisée). Frire 4 minutes jusqu'à ce que la pâte soit plus foncée et l'huile scintille rouge autour des bords. Ajoutez la poudre de curry, le thym et les feuilles de laurier. Remuez 30 secondes.
Versez la base de poivre réduite dans la casserole. Remuez bien, puis cuisez à feu doux 8 minutes. Émiettez les cubes de bouillon et le sel. Goûtez — la base devrait être profondément savoureuse, légèrement épicée et aromatique.
Remuez le riz rincé dans. Enrobez chaque grain de sauce rouge. Cuisez 3 minutes, en remuant constamment, pour sceller le riz.
Versez juste assez de bouillon chaud pour presque couvrir le riz (environ 600 ml — trop et le riz devient mou). Portez à un léger bouillonnement. Couvrez hermétiquement avec du papier d'aluminium pressé sur le riz, puis le couvercle de la casserole par-dessus — un vrai sceau.
Réduisez la chaleur à la plus basse possible. Cuisez 25 minutes sans soulever le couvercle. La casserole devrait être scellée et à peine audible.
Augmentez la chaleur à moyen-vif pendant 90 secondes à la très fin — écoutez un léger grésillement. Ceci crée la couche fumée convoitée brûlée-fond. Sortez du feu immédiatement.
Reposez couvert 10 minutes. Découvrez et aérez doucement avec une fourchette. Creusez une partie de la croûte fumée de fond dans le bol de service.
Pile haute sur un large plateau. Servez avec banane plantain frite, poulet grillé ou frit, et coleslaw. Coiffez avec des anneaux de Scotch Bonnet frais pour quiconque brave.
Réduisez la base poivre-tomate dur avant d'ajouter à la casserole — la base aqueuse signifie jollof aqueux.
Utilisez le riz à grain long étuvé (le type qui reste séparé) ; le riz à grains courts ou le basmati ruine la texture.
Les 90 secondes finales de chaleur élevée est ce qui crée la croûte fumée du pot de fête — écoutez le grésillement et sortez immédiatement du feu.
Jollof ghanéen : habituellement avec basmati, parfois avec shito (sauce de piment chaud ghanéenne) et crevettes — controversé à Lagos.
Jollof fumé : ajoutez une feuille de banane ou 1/2 c. à café de fumée liquide pour une note fumée plus lourde.
Jollof végétarien : utilisez le bouillon végétal et ajoutez les légumes rôtis (carotte, pois, maïs sucré) à la fin.
Réfrigérez jusqu'à 4 jours ; congèle 2 mois. Réchauffez dans une casserole couverte avec une éclaboussure d'eau — ne jamais passer au microonde (le riz se dessèche et la magie croûte-de-fond s'en va).
Le Jollof riz a pour origine la région de Senegambie avec le peuple Wolof (le nom vient de 'Wolof'). Le plat s'est étendu à travers l'Afrique de l'Ouest avec les marchands ; la variante épicée tomate-poivre nigériane a été développée au 20e siècle et est devenue le point central du catering du parti de Lagos. Les Guerres du Jollof entre le Nigeria, le Ghana et le Sénégal continuent.
Le jollof traditionnel utilise l'huile de palme (spécifiquement l'huile de palme rouge nigériane) pour la couleur et la saveur. L'huile végétale + une c. à café de paprika est le substitut acceptable le plus proche.
Trop de liquide, ou mauvais riz. Utilisez du riz étuvé à grain long (style Uncle Ben's ou Caroline) et juste assez de bouillon pour presque couvrir le riz.
Par portion (380g) · 6 portions totales
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