Nyama Choma (Chèvre Rôtie Kényan)

À propos de cette recette

Nyama choma — swahéli pour 'viande rôtie' — est le passe-temps national du Kenya autant que c'est un plat. La chèvre avec os, généralement la jambe ou l'épaule, est marinée très simplement avec du sel, de l'ail, du citron et parfois un peu d'huile, puis grillée lentement sur charbon de bois dur pendant deux heures, tournée constamment, jusqu'à ce que l'extérieur soit croustillant et la viande se détache proprement de l'os. Elle est tranchée à la table par l'hôte avec un couteau lourd, déposée sur une planche en bois, et mangée avec les doigts avec le kachumbari (salade crue de tomate-oignon-piment), la sauce pili-pili et l'ugali (porridge de maïs). Chaque week-end kenyan tourne autour d'elle : les familles se rassemblent dans les joints choma de Nairobi, Mombasa et Kisumu, choisissent un morceau du rack, et attendent pendant que le maître grill s'en occupe. La simplicité est le point — la viande doit parler d'elle-même.

Ingrédients

Sert 6

• 2 kgcuisse ou épaule de chèvre avec os, coupée en gros morceaux (ou remplacer par du mouton)
• 6 goussesail, écrasé
• 1 c. à s.gingembre frais, râpé
• 2citrons, jus (et zeste de 1)
• 2 c. à s.huile neutre
• 1 c. à s.sel fin
• 2 c. à c.poivre noir
• 1 c. à c.paprika fumée (optionnel, pour la couleur)
• 1 c. à c.coriandre moulue
• 0.5 c. à c.poivre de cayenne (optionnel)
• 200 mlbière ou eau chaude, pour badigeonner
• 4 ripetomates (pour kachumbari), finement dés
• 1 petiteoignon rouge (pour kachumbari), finement dés
• 1piment vert (pour kachumbari), haché
• 1 bottecoriandre fraîche (pour kachumbari), hachée
• 1citron vert (pour kachumbari), jus

Étapes

1. 1

   Mariner la chèvre

   Dans un grand bol, combiner la chèvre avec l'ail, le gingembre, le jus et le zeste de citron, l'huile, le sel, le poivre, la paprika, la coriandre et le cayenne s'il est utilisé. Masser à fond pour que chaque morceau soit enrobé. Couvrir et réfrigérer au moins 2 heures, idéalement du jour au lendemain.

2. 2

   Construire le feu

   Allumer un gril à charbon de bois dur et placer les braises d'un côté pour un feu à deux zones. Le côté frais devrait être autour de 150°C ; le côté chaud assez chaud pour saisir brièvement. Permettre aux braises de se couvrir complètement avant la cuisson — pas de flammes vives.

   Utiliser du charbon de bois dur en morceau, pas des briquettes ; la saveur plus enfumée du charbon de bois est tout dans nyama choma.

3. 3

   Saisir

   Placer la chèvre sur le côté chaud et saisir 3–4 minutes par côté jusqu'à bien marquée, puis déplacer au côté frais.

4. 4

   Rôtir lentement

   Couvrir le gril, ou tenter légèrement avec du papier d'aluminium. Rôtir du côté frais 90 minutes au total, en tournant toutes les 15 minutes et en badigeonnant avec de la bière ou de l'eau chaude pour éviter le dessèchement.

5. 5

   Faire le kachumbari

   Pendant que la viande rôtit, combiner la tomate dés, l'oignon rouge, le piment, la coriandre et le jus de citron vert avec une pincée de sel. Mélanger et laisser reposer 20 minutes pour que les saveurs se marient.

6. 6

   Charbon et reposer

   Dans les 10 dernières minutes, retourner la chèvre au côté chaud pour un char final sur chaque face — c'est la croûte croustillante, sombre qui définit nyama choma. Retirer quand la viande atteint 88–90°C en interne, reposer 10 minutes.

7. 7

   Couper et servir

   Découper la chèvre sur une planche en bois épaisse, trancher perpendiculairement au grain en morceaux de taille à croquer avec une certaine charred sur chaque coupe. Servir directement de la planche, en famille, avec le kachumbari et l'ugali.

Variantes

• •

  Agneau choma : remplacer l'épaule de chèvre avec os par de l'agneau ; réduire le temps de cuisson de 20 minutes puisque l'agneau est plus tendre.

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  Mbuzi choma : une variante utilisant la chèvre plus vieille (mbuzi), qui nécessite une marinade du jour au lendemain et une cuisson plus lente — préféré par les puristes.

• •

  Choma de bœuf : les épaisses côtes de rumsteak ou courtes fonctionnent, mais cuire à 90°C en interne et reposer complètement 15 minutes.

Stockage

Mieux mangé chaud du gril. Réfrigérer les restes jusqu'à 3 jours ; réchauffer enveloppé dans du papier d'aluminium à 180°C pendant 12 minutes. La chèvre rôtie effilochée restante fait une excellente garniture pour les sandwichs.

Foire aux questions