La viande rôtie chérie du Kenya : chèvre avec os, lentement grillée sur charbon jusqu'à croûte carbonisée dehors, juteuse dedans, servie avec kachumbari et ugali.
Nyama choma — swahéli pour 'viande rôtie' — est le passe-temps national du Kenya autant que c'est un plat. La chèvre avec os, généralement la jambe ou l'épaule, est marinée très simplement avec du sel, de l'ail, du citron et parfois un peu d'huile, puis grillée lentement sur charbon de bois dur pendant deux heures, tournée constamment, jusqu'à ce que l'extérieur soit croustillant et la viande se détache proprement de l'os. Elle est tranchée à la table par l'hôte avec un couteau lourd, déposée sur une planche en bois, et mangée avec les doigts avec le kachumbari (salade crue de tomate-oignon-piment), la sauce pili-pili et l'ugali (porridge de maïs). Chaque week-end kenyan tourne autour d'elle : les familles se rassemblent dans les joints choma de Nairobi, Mombasa et Kisumu, choisissent un morceau du rack, et attendent pendant que le maître grill s'en occupe. La simplicité est le point — la viande doit parler d'elle-même.
Sert 6
Dans un grand bol, combiner la chèvre avec l'ail, le gingembre, le jus et le zeste de citron, l'huile, le sel, le poivre, la paprika, la coriandre et le cayenne s'il est utilisé. Masser à fond pour que chaque morceau soit enrobé. Couvrir et réfrigérer au moins 2 heures, idéalement du jour au lendemain.
Allumer un gril à charbon de bois dur et placer les braises d'un côté pour un feu à deux zones. Le côté frais devrait être autour de 150°C ; le côté chaud assez chaud pour saisir brièvement. Permettre aux braises de se couvrir complètement avant la cuisson — pas de flammes vives.
Utiliser du charbon de bois dur en morceau, pas des briquettes ; la saveur plus enfumée du charbon de bois est tout dans nyama choma.
Placer la chèvre sur le côté chaud et saisir 3–4 minutes par côté jusqu'à bien marquée, puis déplacer au côté frais.
Couvrir le gril, ou tenter légèrement avec du papier d'aluminium. Rôtir du côté frais 90 minutes au total, en tournant toutes les 15 minutes et en badigeonnant avec de la bière ou de l'eau chaude pour éviter le dessèchement.
Pendant que la viande rôtit, combiner la tomate dés, l'oignon rouge, le piment, la coriandre et le jus de citron vert avec une pincée de sel. Mélanger et laisser reposer 20 minutes pour que les saveurs se marient.
Dans les 10 dernières minutes, retourner la chèvre au côté chaud pour un char final sur chaque face — c'est la croûte croustillante, sombre qui définit nyama choma. Retirer quand la viande atteint 88–90°C en interne, reposer 10 minutes.
Découper la chèvre sur une planche en bois épaisse, trancher perpendiculairement au grain en morceaux de taille à croquer avec une certaine charred sur chaque coupe. Servir directement de la planche, en famille, avec le kachumbari et l'ugali.
La chèvre a besoin d'une cuisson lente et douce — elle sèche vite à chaleur directe élevée. La cuisson à deux zones est la technique kényan standard pour une raison.
Résister aux marinades lourdes — le nyama choma kenyan utilise très peu d'assaisonnements à dessein pour que la fumée et la viande brillent. Éviter tout ce qui est à base de sucre, ce qui brûle.
Découper seulement au moment de servir ; la viande pré-tranchée perd ses jus sur la planche rapidement.
Agneau choma : remplacer l'épaule de chèvre avec os par de l'agneau ; réduire le temps de cuisson de 20 minutes puisque l'agneau est plus tendre.
Mbuzi choma : une variante utilisant la chèvre plus vieille (mbuzi), qui nécessite une marinade du jour au lendemain et une cuisson plus lente — préféré par les puristes.
Choma de bœuf : les épaisses côtes de rumsteak ou courtes fonctionnent, mais cuire à 90°C en interne et reposer complètement 15 minutes.
Mieux mangé chaud du gril. Réfrigérer les restes jusqu'à 3 jours ; réchauffer enveloppé dans du papier d'aluminium à 180°C pendant 12 minutes. La chèvre rôtie effilochée restante fait une excellente garniture pour les sandwichs.
La tradition de la viande rôtie à feu ouvert de nyama choma précède l'indépendance kényan et est enracinée dans les pratiques pastorales des communautés maasai, kalenjin et kikuyu. C'est devenu un rituel social urbain omniprésent dans les années 1960 et 70 avec la montée des joints choma dédiés dans le Carnivore de Nairobi et les boucheries de l'ère Kenyatta, et est maintenant le mets le plus reconnu du Kenya à l'international.
Oui — saisir dur dans une poêle en fonte chaude, puis rôtir couvert à 150°C pendant 90 minutes. Vous manquerez la fumée du bois, mais la texture est excellente. Terminer sous le grilloir pour le char.
Insérer un thermomètre dans la partie la plus épaisse — 88–90°C est l'idéal kenyan pour une chèvre tendre, légèrement tirée. Moins et c'est dur ; plus et ça sèche.
La chèvre d'un animal plus vieux est dure si cuite rapidement. Cuite lentement et doucement, elle est plus juteuse que l'agneau. La jeune chèvre (kid) est naturellement tendre et indulgente.
Kachumbari et ugali sont l'appairage canonique. L'ugali (une porridge de maïs raide) est roulée en boules et utilisée comme une cuillère — l'amidon simple est le contrepoids parfait pour la viande enfumée.
Par portion (320g) · 6 portions totales
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