L'aliment de base du Kenya d'une bouillie de maïs blanc ferme avec des légumes verts sautés — le repas qui 'pousse la semaine' vers l'avant.
L'Ugali na sukuma wiki est le plat quotidien du Kenya et d'une grande partie de l'Afrique de l'Est: une bouillie de maïs blanc ferme mangée avec des légumes verts sautés (sukuma wiki, littéralement 'pousser la semaine', car les légumes verts sont le plat bon marché qui étire les familles jusqu'au jour de paie). L'ugali est cuit jusqu'à ce qu'il soit assez ferme pour être tranché avec un couteau — mangé à la main, cassé en morceaux, roulé en petite boule avec une petite poussée du pouce pour creuser les légumes verts. Sukuma wiki est le plus souvent des légumes verts de chou frisé cuits avec oignon, tomate et une touche de cumin. Ensemble, ils sont copieux, presque complètement sans gras, fortifiants et bien-aimés au point que l'ugali a été déclaré partie du patrimoine culturel immatériel du Kenya.
Sert 4
Dans une casserole à fond lourd, porter l'eau et le sel à une ébullition roulante.
Réduire le feu à moyen-bas. Ajouter un tiers de la farine, en remuant constamment avec une cuillère en bois (mwiko) en une pâte lisse. Cuire 2 minutes.
Ajouter la farine restante en deux additions supplémentaires, en remuant vigoureusement à chaque fois. La masse deviendra ferme et plus difficile à remuer.
Si la masse vous déchire la main de la cuillère, vous êtes sur la bonne voie — l'ugali approprié nécessite un vrai travail.
Une fois que vous avez une pâte ferme qui se retire proprement des côtés du pot, réduire le feu au minimum. Appuyer l'ugali en une butte lisse avec la cuillère. Couvrir et cuire à la vapeur 5 minutes. L'ugali doit être brillant et se trancher proprement.
Inverser le pot sur une assiette — l'ugali doit tomber comme une butte lisse. Couvrir lâchement pendant que vous finissez les légumes verts.
Chauffer l'huile dans une large poêle. Faire sauter l'oignon 4 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter l'ail, le cumin, la coriandre et le chili; bloomer 1 minute. Remuer les tomates; cuire 3 minutes jusqu'à ce qu'elles se défassent.
Ajouter les légumes verts en rubans en deux lots, en flétant entre les additions. Ajouter le sel et une éclaboussure d'eau. Couvrir et cuire 6–8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore vert brillant. Finir avec le jus de citron.
Placer une tranche d'ugali sur chaque assiette à côté d'un tas généreux de sukuma wiki. Manger avec la main droite: casser l'ugali, appuyer une petite poussée du pouce, creuser les légumes verts.
Utiliser la farine de maïs blanc (unga), non la semoule de maïs jaune — la semoule de maïs jaune fait de la polenta, pas ugali. Trouver l'unga dans les épiceries africaines ou commander en ligne.
Trancher les légumes verts en rubans fins (chiffonade) — les morceaux ne se flétriront pas uniformément et le plat semblera grumeleux plutôt que soyeux.
L'ugali doit être mangé chaud. Il durcit rapidement en refroidissant et se réchauffe mal — le faire en dernier dans votre calendrier de cuisson.
Sukuma wiki avec pâte d'arachide: remuer 2 cuillères à soupe de beurre d'arachide dans la dernière minute pour une version plus riche au style tanzanien.
Ugali wa wimbi: utiliser la farine de millet pour une bouillie plus sombre et terrestre (style Afrique de l'Ouest).
Ajouter la viande de bœuf dés ou les morceaux de poisson frit aux légumes verts pour une assiette plus riche.
L'ugali est mieux frais. Les restes peuvent être tranchés et sautés dans l'huile le lendemain. Sukuma wiki se réfrigère 3 jours; réchauffer doucement.
L'ugali est venu en Afrique de l'Est avec l'introduction du maïs des Amériques au 16e siècle, remplaçant les bouillies antérieures de sorgho et de millet. La phrase 'sukuma wiki' — pour pousser la semaine — est entrée dans le swahili kényan pendant la période coloniale quand les légumes verts de chou frisé étaient le légume le moins cher de la semaine.
C'est cuit quand la masse se retire proprement des côtés du pot, tient une arête tranchée, et la cuillère en bois se tient debout quand elle est plantée dedans. S'il s'affaisse ou colle, cuire 2 minutes de plus.
N'importe quel légume vert robuste fonctionne: chou frisé, chou frisé, légumes verts de moutarde, même chou en dernier ressort. Éviter les épinards (trop aqueux) et la laitue (trop délicate).
Vous pouvez, mais la façon traditionnelle est à la main: déchirer un morceau, appuyer un puits en forme de pouce, creuser les légumes verts ou le ragoût. Le contact avec l'ugali chaud refroidit aussi chaque bouchée à la température de manger.
Tous sont des bouillies à base d'amidon, mais l'ugali est spécifiquement du maïs blanc et assez ferme pour être tranché. La polenta est du maïs jaune et plus molle. Le fufu est ouest-africain et généralement fabriqué à partir de manioc, igname ou plantain.
Par portion (380g) · 4 portions totales
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