Bariis Iskukaris (Riz épicé somali avec chèvre)

À propos de cette recette

Bariis Iskukaris se traduit littéralement par "riz mélangé ensemble", et c'est le riz de célébration de la Somalie — ce que vous cuisinez pour l'Aïd, les mariages et accueillir les invités. Le riz basmati long grain est en couches avec de la chèvre ou de l'agneau braisés lentement dans le xawaash, le mélange d'épices somali de cumin, coriandre, cardamome, clous de girofle, cannelle et curcuma, puis parfumé avec des oignons caramélisés, des raisins secs et juste assez de tomate pour teinter les grains orange pâle. Chaque cuillère goûte comme un cousin plus doux et plus délicatement épicé du biryani — un rappel de la position de la Somalie pendant des siècles sur les routes commerciales de l'océan Indien. Le plateau fini est empilé haut, la viande glissée en dessous, et le tout est mangé collectivement avec une banane à côté — oui, une banane entière pelée, mangée entre les bouchées, l'appariement le plus somali qu'il existe.

Ingrédients

Sert 6

• 800 gos-en chèvre ou épaule d'agneau, coupé en morceaux
• 500 griz basmati long grain
• 3 c. à s.huile végétale ou ghee
• 2 grandeoignons jaunes, finement tranchés
• 5 goussesail, haché finement
• 1 c. à s.gingembre frais, râpé
• 2 c. à s.mélange d'épices xawaash (voir tips pour substitut)
• 1 c. à c.curcuma moulu
• 2 c. à s.pâte de tomate
• 1cube Maggi
• 50 graisins secs
• 1 c. à s.sel fin, plus au goût
• 1bâton de cannelle
• 4 podscardamome verte, légèrement écrasée
• 3clous de girofle entiers
• 1 Leau

Étapes

1. 1

   Rincer et tremper le riz

   Rincer le basmati dans une passoire sous l'eau froide jusqu'à ce qu'elle courre presque claire. Couvrir d'eau froide et tremper 20 minutes, puis égoutter.

2. 2

   Brunir la viande

   Chauffer l'huile dans une casserole lourde. Brunir la chèvre par lots, 4 minutes par côté, jusqu'à obtenir une couleur dorée profonde. Transférer sur une assiette.

3. 3

   Caraméliser les oignons

   Ajouter les oignons tranchés à la casserole avec une pincée de sel. Cuire à feu moyen 15 minutes, en remuant souvent, jusqu'à brun profond et légèrement croustillant. Réserver un tiers des oignons pour la garniture.

   Les oignons genuinely caramélisés — pas seulement transpiré — sont l'épine dorsale du riz somali. Ne pas précipiter.

4. 4

   Fleurir les épices

   Ajouter l'ail, le gingembre, le xawaash, le curcuma, le bâton de cannelle, la cardamome et les clous de girofle aux oignons dans la casserole. Cuire 90 secondes jusqu'à parfumé.

5. 5

   Construire le bouillon

   Incorporer la pâte de tomate et cuire 2 minutes. Retourner la chèvre, ajouter 600 ml d'eau, le cube Maggi et le sel. Porter à frémissement, couvrir et cuire 60-75 minutes jusqu'à ce que la chèvre soit tendre à la fourchette.

6. 6

   Enlever la viande

   Lever les morceaux de chèvre dans un bol et couvrir. Enlever l'excès de gras de la surface du bouillon — il devrait rester environ 600 ml de stock bien assaisonné et profondément coloré dans la casserole.

7. 7

   Cuire le riz

   Ajouter le riz égoutté et trempe et les raisins secs à la casserole. Ajouter l'eau si nécessaire pour amener le liquide à environ 1 cm au-dessus du riz. Porter à ébullition, puis réduire au frémissement gentil le plus possible et couvrir hermétiquement.

8. 8

   Cuire à la vapeur

   Cuire 18 minutes couvert sans lever le couvercle. Éteindre la chaleur et reposer 10 minutes de plus, toujours couvert, pour terminer la cuisson à la vapeur.

9. 9

   Servir

   Mélanger avec une fourchette. Empiler le riz sur un grand plat. Nicher les morceaux de chèvre par-dessus, éparpiller les oignons caramélisés réservés et servir avec des bananes tranchées à côté.

Variantes

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  Bariis avec poulet: utiliser un poulet entier, coupé, réduisant le temps de braisage à 35 minutes.

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  Version festive: ajouter 100 g d'amandes effilées grillées et une pincée de safran à l'étape 7.

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  Végétarien: utiliser des pois chiche et des carottes rôties au lieu de chèvre; cuire les épices avec le bouillon végétal.

Stockage

Réfrigère 3 jours; réchauffer couvert avec un trait d'eau à 150°C pendant 15 minutes. Ne pas utiliser le micro-ondes la chèvre dans le riz — elle se dessèche. Congèle 1 mois.

Foire aux questions